el proceso de producción de café: de semilla a taza

siembra

Los granos de café son en realidad semillas. Es solo después de que se han secado, asado y molido que se pueden utilizar para elaborar la humilde cremallera. Si se plantan semillas de café sin procesar, pueden germinar y crecer en plantas de café. Las semillas se plantan normalmente en grandes camas sombreadas. Después de brotar, las plántulas jóvenes se dejan crecer durante unos días antes de trasladarlas a macetas individuales con suelos cuidadosamente formulados para un crecimiento óptimo., Las plántulas en macetas se sombrean del sol abrasador y se riegan con frecuencia hasta que son lo suficientemente vigorosas como para ser trasladadas a su lugar de crecimiento permanente. La siembra se realiza mejor durante la temporada de lluvias para asegurar que el suelo permanezca húmedo a medida que las raíces se establecen firmemente.

cosecha

dependiendo de la variedad específica, toma aproximadamente 3-4 años para que los arbustos de café recién plantados den fruto. El fruto, comúnmente llamado cerezas, dependiendo del grado de madurez, cambia de verde a rojo brillante o Oscuro – los inmaduros son de color verde., Las cerezas maduran más rápido bajo altitudes más bajas y temperaturas más altas. El café puede ser cosechado a mano por la gente para asegurarse de que solo se recogen las cerezas maduras. La recolección manual es un proceso duro y laborioso en el que la gente necesita comprobar cuidadosamente la madurez de las cerezas y, naturalmente, implica trabajo remunerado. Las cerezas maduran en diferentes períodos y se necesitan hasta tres cosechas para limpiar una granja. En países como Brasil, donde la tierra es plana y el café se cultiva en grandes granjas, las cerezas se cosechan a máquina., Ya sea por máquinas o humanos, el café siempre se cosecha por uno de los siguientes dos métodos:

• Strip picking – las cerezas se quitan de la rama, ya sea a mano o por máquina
• Selective picking-las cerezas rojas se recogen y las verdes se dejan madurar. La recogida se realiza a intervalos de 10 días. Dado que este método es intensivo en mano de obra, se utiliza principalmente para cosechar el café Arábica de alta calidad.

en la mayoría de las regiones hay una temporada de cosecha importante en un año., Sin embargo, en varios países, como Kenya y Colombia, hay dos temporadas de cosecha; una principal y una secundaria. El café cosechado al principio y al final de la temporada tiene un sabor poco desarrollado, mientras que la cosecha de la mitad de la temporada tiene el mejor sabor. Los buenos tostadores compran su café a mitad de temporada. La fábrica de café Gachatha en el país de Nyeri, Kenia, fue votada como la productora de café de mejor calidad en 2015.,

procesamiento de cerezas

después de la cosecha, las cerezas se procesan lo antes posible para evitar el deterioro. Dependiendo de los recursos disponibles y la ubicación, se utiliza uno de los dos métodos siguientes.,

el método seco

Este es el antiguo método de procesamiento de cerezas y todavía es popular en regiones donde el agua es escasa. Este método también se conoce como procesamiento «sin lavar» o «natural». La mayoría de las personas que poseen granjas a pequeña escala utilizan el método seco. Las cerezas frescas se extienden sobre una superficie grande y se dejan secar al sol durante 15 a 20 días. Por lo general, se colocan en camas de secado ligeramente levantadas del suelo, para asegurar la circulación de aire alrededor de las bayas. Se voltean y rastrillan regularmente a lo largo del día para evitar la fermentación y asegurar que se sequen uniformemente., Las bayas se cubren por la noche para evitar que absorban la humedad. Dependiendo principalmente de las condiciones climáticas, el proceso de secado puede tardar varias semanas para cada cosecha individual, hasta que las cerezas recolectadas tengan un contenido de humedad inferior al 11%. En esta etapa, la capa externa se habrá secado y se habrá vuelto negra y quebradiza. El secado hace que sea relativamente fácil quitar la piel externa.

el método húmedo

Este método es una forma relativamente nueva de eliminar la piel de las cerezas de café., Se llama «húmedo» porque utiliza agua para mover la fruta del café a través del proceso y para extraer los granos. El método húmedo consiste en Limpiar las cerezas y eliminar las cerezas inmaduras y demasiado maduras; al igual que en el primer método. Las cerezas luego se ponen a través de una máquina de pulpa que exprime la piel sin dañar los frijoles. Esto es posible por el hecho de que los granos de café son relativamente difíciles. Si todavía quedan algunas bayas con la pulpa, no están lo suficientemente maduras.

estos granos se clasifican a mano y se utilizan para producir café de menor calidad., La pulpa de café deja mucílago, que luego se coloca en tanques grandes con enzimas que se agregan para ayudar a deshacerse de la sustancia pegajosa. Los frijoles se ponen en tanques grandes y se agitan a menudo para asegurar que todo el mucílago se disuelva. Todo el proceso dura aproximadamente 24 horas. Es importante eliminar todo el mucílago para garantizar que los frijoles queden con el sabor que se desarrolló antes de este procesamiento. Después de que se haya disuelto, los frijoles se lavan repetidamente para eliminar cualquier pegajosidad sobrante. Los granos de café desnudos se secan al sol durante uno o dos días., Vale la pena señalar que el secado también se puede mecanizar. En este punto, los granos de café salen del área de procesamiento y se clasifican en diferentes grados. Los granos secos se llaman café pergamino.

proceso de molienda de café

antes de ser llevados al mercado, los granos de café secos se procesan de la siguiente manera: descascarado: descascarado de café pergamino implica la eliminación de la cáscara seca; exocarpio, mesocarpio y endocarpio. Pulido: el pulido del café es un paso opcional que es omitido por algunos molineros. Se trata de deshacerse de cualquier astilla de piel que puede haber encontrado su camino a través de descascarado., Los granos pulidos se consideran de mayor calidad que los sin pulir.

sin Embargo, en términos de contenido, hay poca diferencia. Clasificación: los granos se clasifican y clasifican según el tamaño y el peso. Los granos pulidos también se comprueban por inconsistencias de color y otros defectos con las manos humanas que se utilizan para eliminar los granos defectuosos. El proceso es minucioso y puede tomar varias horas. Un mejor método es clasificarlos neumáticamente usando un chorro de aire para separar la luz de los granos pesados., Los frijoles se dimensionan poniéndolos a través de una serie de pantallas con agujeros que solo permiten que pase un cierto tamaño de frijoles. El dimensionamiento se lleva a cabo en una escala de uno a diez. Al final del proceso de molienda, solo los granos más finos se envasan para su venta a los mercados de alta gama. En algunos países, los granos de menor calidad no se descartan, sino que se toman para su procesamiento y se venden como café de baja calidad.

proceso de degustación de café

El café envasado se prueba repetidamente para verificar y definir su sabor y calidad., El proceso se llama tapado y se lleva a cabo en una sala especial diseñada para mejorarlo. La degustación ayuda a la gente a saber de dónde es el café. El proceso no debería intimidarte; cualquiera puede participar en él. Consiste en gorgotear café en la parte posterior de la boca e identificar qué sabor es. El proceso es bastante similar a un evento de cata de vinos. Algunos de los términos que usan los catadores son:

• acidez: la acidez describe el nivel de acidez del café. Se cree que el café de alta acidez es de mayor calidad., El café de baja acidez generalmente se llama soar
• El cuerpo y el regusto son otros términos utilizados para describir el café. El «cuerpo» se refiere a cómo se siente el café en la boca, por ejemplo, puede sentirse pesado o extremadamente ligero. Esta cualidad es, hasta cierto punto, constante y no depende de los gustos individuales.

tostado de café

El café sin tostar también se conoce como café verde y tales granos tienen todos los sabores encerrados en ellos. El tostado busca transformar el café verde en los aromáticos granos marrones que compras en tus tiendas favoritas., El tostado se lleva a cabo a temperaturas de aproximadamente 550F durante el cual los granos de café verde se giran continuamente para evitar la quema. Las judías verdes primero se secan hasta que se vuelven amarillas y desarrollan olor a tostado. Una vez que los granos registran una temperatura interna de 400F, el paso llamado ‘primera grieta’ ocurre durante el cual los granos duplican su tamaño y comienzan a volverse de color marrón claro. Después de eso, a medida que la temperatura continúa aumentando, el color cambia a marrón medio y comienza a emerger un aceite fragante (caffeol).

esta etapa de tostado se llama pirólisis y es el corazón del tostado., Le da al café el aroma y el sabor que presencias cada vez que bebes esta bebida mágica. En esta etapa, el café es ligero o medio tostado y el proceso de tostado se puede detener o continuar para obtener un tostado más oscuro. Después de la primera grieta y la primera pirólisis, los frijoles absorben calor hasta que alcanzan una temperatura interna de alrededor de 440F, momento en el que ocurre la ‘segunda grieta’ y comienza la segunda pirólisis. Frijoles turno de medio oscuro a marrón oscuro y se puede ver un brillo aceitoso. Una vez que se completa el tueste, los frijoles generalmente se rocian en grandes cantidades de agua para enfriarlos instantáneamente., Convertirse en un tostador experto requiere años de capacitación y experiencia. Un buen tostador tiene que conocer sus frijoles y equipo. El tostado implica ser capaz de predecir con precisión la temperatura interna de los granos individuales: algo que no se puede enseñar; solo se puede aprender de años de experiencia.

hay diferentes tipos de asados – claro, medio y oscuro – y dentro de estos asados cada uno tiene unos pocos niveles:

• Los Asados ligeros no producen ningún aceite en la superficie de los granos de café., Los frijoles son de color marrón claro o moderado
• Los frijoles tostados medianos son de color marrón claro a medio y se desarrollan durante la primera grieta
• Los Asados oscuros producen frijoles carbonizados oscuros que tienen mucho aceite en la superficie. Los asados oscuros pasan después de la segunda grieta. Dependiendo de la temperatura de tostado, el color varía de marrón oscuro medio a casi negro.

siempre que sea posible, el tostado se realiza cerca de donde se encuentra el consumidor. Esto se debe a que cuando se tuestan los frijoles, comienzan a perder su buena calidad de inmediato., El asado casero es otra alternativa popular. Algunos cafés suelen ofrecer a sus clientes café tostado en el lugar. Sin embargo, para convertirse en un tostador casero experto, uno necesitará un poco de entrenamiento. No es muy caro y se puede aprender rápidamente.

molienda de café

El objetivo principal de una molienda es producir la mayor cantidad de sabor en una taza de café. El tipo de cervecero de café utilizado determina qué tan fino o grueso debe molerse el café. El tipo de molienda determina qué tan rápido el café puede liberar sus sabores. Esta es la razón por la que el café espresso está tan finamente molido., Por otro lado, el café preparado con cafeteras de filtro es de grano grueso (molido grueso).

embalaje

El embalaje del café es muy importante, ya que cualquier exposición al aire podría convertir el café en un bulto. Este es especialmente el caso del café molido, que puede perder rápidamente su sabor si se expone al aire. Esta es la razón por la que el café generalmente se envasa en recipientes herméticos y debe volver a sellarse cuidadosamente cuando no esté en uso.

conclusión

El procesamiento del café es un proceso muy humano. Se requiere mucha experiencia para hacer la taza correcta de café., Por lo tanto, uno no debe descartar el café de marca.

sobre el autor

Rudy Caretti tiene más de 15 años de experiencia en la industria del café, una pasión que comenzó en Italia dentro de la empresa familiar y lo llevó a fundar Gimoka Coffee UK con un grupo de amigos que comparten la misma pasión. Como conocedor del café, Rudy siempre ha sido consciente del papel vital que desempeña el café en la vida social de la mayoría de las personas y es especialmente activo a través de las redes sociales y el blog de la compañía., Le encanta compartir sus conocimientos con lectores de todo el mundo, escribir y publicar artículos que van desde las técnicas de elaboración de café hasta crear conciencia sobre la importancia de la producción responsable para ayudar a proteger los derechos de los agricultores y también proteger el medio ambiente.