le rôti de chevreuil fumé semble être horrible — si vous avez l’habitude de fumer du porc.
Le porc effiloché fumé, cuit doucement pendant de nombreuses heures jusqu’à ce qu’il s’effondre est l’une des grandes choses d’être en vie. Mais vous ne pouvez pas faire ça avec du gibier, hélas. Le porc est, bien gras., Porky, avec beaucoup de petits paquets de graisse entre les fibres musculaires, cela signifie qu’une épaule de porc fumée lentement se badigeonnera.
le Cerf, maigre, surtout quand vous arrivez à l’intérieur d’une coupe. Et la graisse, comme vous le savez peut — être, est une isolation — et une police d’assurance contre la cuisson trop longue-donc le fait qu’un jambon de chevreuil n’en ait pas signifie qu’il peut passer du sublime à la nourriture pour chien en quelques minutes.
n’y a-t-il donc aucun moyen de fumer correctement le gibier? Il y en a en effet, mais vous devez déplacer votre boussole de barbecue vers l’ouest, vers le centre de la Californie, pour être précis.,
la seule contribution de la Californie à l’univers du barbecue est appelée Santa Maria Barbecue, normalement faite avec du bœuf tri-tip, une coupe de la partie inférieure de la patte arrière de la vache. C’est un truc merveilleux, fumé avec une belle touche d’épices. Mais voici la chose: Santa Maria BBQ, ou ce que nous appelons ici à Cali « tri-tip », n’est jamais cuit au-delà de moyen. De le faire est un péché.
rôtis de venaison, généralement des rôtis à un seul muscle ou ceux avec seulement quelques muscles-de la patte arrière — sont ce que vous voulez lorsque vous faites du gibier fumé., Vous pouvez le faire avec une grande section de backstrap, aussi.
Comment vous y prendre? Vous pouvez faire ce que j’appelle « rôtir à la fumée » – j’ai une méthode pour cela dans mon livre de cuisine Buck, Buck, Moose
. Cela consiste à jeter un morceau de viande dans un fumoir chaud et à le cuire jusqu’à ce que la viande atteigne la température interne appropriée.
pour vraiment faire un bon rôti de chevreuil fumé, vous voudrez d’abord le saler. Pas une cure complète, mais un bon salage.
– Vous y arriver à l’aide de votre numérique balance de cuisine., Oui, vous devez mesurer les choses pour cette recette. Vous mesurez votre morceau de gibier. Cela en grammes. Ensuite, vous mesurez 1% de ce poids dans du sel casher ordinaire et ajoutez une quantité égale de sucre. Si vous avez envie d’utiliser un sel de durcissement — Je ne le fais pas — n’ajoutez pas plus de 0, 2% du poids du gibier. Vous voudrez un remède marqué numéro 1 ici, pas Numéro 2. Encore une fois, je n’utilise pas de sels de durcissement, mais vous pouvez.
Mélangez votre sel et votre sucre et procurez-vous une grande baignoire ou une autre pour ne rien perdre., Maintenant, vous massez le sel / sucre dans le gibier, en prenant soin de le faire autour du fémur si vous faites une jambe entière, ce qui est une chose cool à faire si vous avez un cerf minuscule; celui sur les images est un buck Deer Arizona Coues.
Maintenant, mettez votre gibier et en restant cure dans un grand sac et le mettre dans le réfrigérateur. Combien de temps? Deux jours par livre de gibier. Rincez ensuite la viande, séchez-la et, si vous le souhaitez, laissez-la reposer à découvert au réfrigérateur une journée supplémentaire. Vous pouvez sauter cela si vous voulez, mais cela aide à rendre la viande plus fumée.,
ensuite, vous fumez la viande lentement et lentement jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne la température souhaitée. Je préfère 130 à 135 ° F. Comment savez-vous? Vous avez besoin d’un thermomètre à sonde interne
. J’ai justement un qui vient avec le Traeger que j’utilise.
le Bois de choix est le votre. Je préfère les bois fruitiers, mais j’utiliserai aussi du Chêne ou du caryer, selon mon humeur. (Le Traeger a toutes sortes de granulés de bois que vous pouvez utiliser.)
c’est tout., Mesurez votre gibier, durcissez-le légèrement au réfrigérateur quelques jours, fumez-le lentement et lentement jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne température, laissez-le reposer 10 minutes sur la planche à découper. Tranche et à manger.
ce rôti de chevreuil Fumé est fondamentalement le meilleur « rôti de bœuf” que vous ayez jamais mangé. Ne me croyez pas? Essayer.
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rôti de chevreuil fumé
Ingredients
- One 5- pound venison roast (See notes below)
- 23 grams kosher salt, about 0.,8 onces
- le 23 grammes de sucre, environ 0,8 oz
Instructions
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Mélanger le sel et le sucre et masser le mélange dans chaque partie de la venaison. Faites-le sur une sorte de baignoire ou de récipient – une plaque à pâtisserie fonctionne bien – afin de ne pas en perdre. Mettez tout, y compris tout mélange de cure parasite, dans un grand sac en plastique ou un récipient qui tiendra à peu près le gibier., Laissez cela reposer dans le réfrigérateur n’importe où d’une semaine à 10 jours. Tourner la viande une fois par jour.
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Rincer la viande et pat sécher. Si vous le souhaitez, vous pouvez placer le gibier sur une grille découverte dans le réfrigérateur pendant une journée avant de fumer.
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fumez la viande lentement et lentement – je préfère quelque part entre 175F et 200F – avec un thermomètre à sonde interne coincé dans la partie la plus épaisse de la venaison. Ne laissez pas la sonde frapper l’OS., Fumez entre 2 et 5 heures, ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne non inférieure à 120F et non supérieure à 140F. je préfère environ 130f.
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laissez le gibier fumé reposer sur la planche à découper 10 minutes avant de trancher et de servir. Il se gardera une semaine au réfrigérateur et se congèle bien.
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