Affumicato, carne di cervo arrosto suona come dovrebbe essere terribili, se sei abituato a fumare di maiale.
Il maiale affumicato, tirato, cotto delicatamente per molte ore fino a quando non cade a pezzi è una delle grandi cose dell’essere vivi. Ma non puoi farlo con la selvaggina, ahimè. Il maiale è, beh, grasso., Porky, con un sacco di piccoli pacchetti di grasso tra le fibre muscolari che significa che una spalla di maiale affumicata lentamente si imbastirà.
I cervi sono magri, specialmente quando si arriva all’interno di un taglio. E il grasso, come forse saprai, è l’isolamento-e la polizza assicurativa contro la cottura troppo a lungo-quindi il fatto che un prosciutto di cervo non ne abbia nessuno significa che può passare dal sublime al cibo per cani in pochi minuti.
Quindi non c’è modo di fumare correttamente la carne di cervo? C’è davvero, ma devi spostare la bussola del barbecue a ovest, nella California centrale, per essere precisi.,
L’unico contributo che la California dà all’universo del barbecue è chiamato Santa Maria Barbecue, normalmente fatto con manzo tri-tip, un taglio dalla parte inferiore della zampa posteriore della mucca. È roba meravigliosa, fumosa con un bel sfregamento di spezie. Ma ecco la cosa: Santa Maria BBQ, o quello che qui a Cali chiamiamo “tri-tip”, non è mai cotto oltre il mezzo. Farlo è un peccato.
Gli arrosti di cervo, in genere arrosti a muscolo singolo o quelli con pochi muscoli-dalla zampa posteriore — sono ciò che si desidera quando si fa la carne di cervo affumicata., Puoi farlo anche con una grande sezione di backstrap.
Come ci si arriva? Puoi fare quello che chiamo “tostatura del fumo” — ho un metodo per questo nel mio libro di cucina Buck, Buck, Moose
. Che consiste di lanciare un pezzo di carne in un fumatore caldo e la cottura fino a quando la carne colpisce la temperatura interna corretta.
Per fare davvero un bel arrosto di cervo affumicato, vorrai prima salarlo. Non una cura completa, ma una bella salatura.
Ci si arriva utilizzando la bilancia da cucina digitale ., Sì, devi misurare le cose per questa ricetta. Si misura il tuo pezzo di cervo. Fallo in grammi. Quindi misuri l ‘ 1 percento di quel peso nel normale sale kosher e aggiungi una quantità uguale di zucchero. Se hai voglia di usare un sale indurente — non lo faccio — non aggiungere più dello 0,2% del peso della carne di cervo. Vorrai una cura contrassegnata con il numero 1 qui, non con il numero 2. Di nuovo, non uso sali indurenti, ma tu puoi.
Mescolare il sale e lo zucchero insieme e farti una grande vasca o somesuch in modo da non perdere nulla di esso., Ora massaggia il sale / zucchero nella carne di cervo, avendo cura di farlo intorno al femore se stai facendo una gamba intera, che è una cosa interessante da fare se hai un cervo adolescente; quello nelle immagini è un cervo dell’Arizona Coues.
Ora metti la tua carne di cervo e qualsiasi cura rimanente in una grande borsa e mettila in frigo. Quanto tempo? Due giorni per libbra di cervo. Quindi risciacquare la carne, asciugarla e, se vuoi, lasciarla riposare scoperta in frigo un giorno in più. Puoi saltare questo se vuoi, ma aiuta a rendere la carne più fumosa.,
Poi si fuma la carne lento e basso fino a quando la parte più spessa colpisce la temperatura desiderata. Preferisco 130 a 135 ° F. Come fai a saperlo? È necessario un termometro interno della sonda
. Mi capita di avere uno che viene fornito con il Traeger che uso.
La scelta del legno è tua. Preferisco i boschi di frutta, ma userò anche quercia o hickory, a seconda del mio umore. (Il Traeger ha tutti i tipi di pellet di legno che è possibile utilizzare.)
Questo è tutto., Misurare il cervo, curarlo leggermente in frigo un paio di giorni, fumarlo lentamente e basso fino a raggiungere la giusta temperatura, lasciarlo riposare 10 minuti sul tagliere. Affetta e mangia.
Questo arrosto di cervo affumicato è fondamentalmente il miglior “roast beef” che tu abbia mai mangiato. Non mi credi? Provare.
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