Røget dyrekød stege lyder som det bør være forfærdeligt — hvis du er vant til at ryge svinekød.røget, trukket svinekød, forsigtigt kogt i mange timer, indtil det falder fra hinanden, er en af de store ting ved at være i live. Men du kan ikke gøre det med hjortedyr, desværre. Svinekød er fedt., Porky, med masser af små pakker af fedt i mellem muskelfibrene, der betyder en langsom-røget svinekød skulder vil baste sig selv.
hjorte er magre, især når du kommer til det indre af et snit. Og fedt, som du måske ved, er isolering — og forsikringspolice mod madlavning for længe-så det faktum, at en hjorteskink ikke har nogen, betyder, at det kan gå fra sublim til hundemad i løbet af få minutter.
så er der ingen måde at ryge vildt på? Der er faktisk, men du er nødt til at flytte dit grillkompas mod vest, til det centrale Californien, for at være specifik.,
det eneste bidrag Californien yder til grilluniverset kaldes Santa Maria Barbecue, normalt udført med oksekød tri-tip, et snit fra den nederste del af koens bagben. Det er vidunderlige ting, røget med en dejlig krydderi gnide. Men her er sagen: Santa Maria BB., eller hvad vi her i Cali bare kalder “tri-tip”, er aldrig kogt forbi medium. At gøre det er en synd.
Hjort, stege, typisk enkelt muskel stege eller dem med blot et par muskler — fra bagben — er, hvad du ønsker, når du foretager røget dyrekød., Du kan gøre dette med en stor del af backstrap, også.
hvordan kommer du derhen? Du kan gøre, hvad jeg kalder “røgstegning” — jeg har en metode til dette i min kogebog Buck, Buck, Moose
. Det består i at kaste en hunk kød i en varm ryger og koge den, indtil kødet rammer den rette indre temperatur.
for virkelig at lave en dejlig røget vildtsteg, vil du først salt det. Ikke en fuld helbredelse, men en dejlig saltning.
du kommer dertil ved at bruge din digitale køkkenskala., Ja, du skal måle ting til denne opskrift. Du måler din hunk af vildt. Gør dette i gram. Derefter måler du 1 procent af denne vægt i almindeligt kosher salt, og tilsæt en lige stor mængde sukker. Hvis du har lyst til at bruge et hærdende salt — det gør jeg ikke — tilsæt ikke mere end 0, 2 procent af venisonens vægt. Du vil have en kur mærket No. 1 her, ikke No. 2. Igen bruger jeg ikke hærdende salte, men du kan.
Bland dit salt og sukker sammen og få dig et stort karbad eller noget, så du ikke mister noget af det., Nu kan du massage salt/sukker til vildt, for at tage pleje for at få det rundt om lårbenet, hvis du laver en hele benet, hvilket er en cool ting at gøre, hvis du har en teeny hjort; den ene, i de billeder, der er en Arizona Coues hjorte sorteper.
læg nu din venison og eventuelle resterende kur i en stor taske og sæt den i køleskabet. Hvor længe? To dage per pund vildt. Skyl derefter kødet af, klap det tørt, og lad det, hvis du vil, sidde afdækket i køleskabet en ekstra dag. Du kan springe over dette, hvis du vil, men det hjælper med at gøre kødet mere røgfyldt.,
derefter ryger du kødet langsomt og lavt, indtil den tykkeste del rammer den ønskede temperatur. Jeg foretrækker 130 til 135 F. F. Hvordan ved du det? Du har brug for et internt probetermometer
. Jeg har tilfældigvis en, der følger med den Traeger, jeg bruger.
Træ valget er dit eget. Jeg foretrækker frugt woodsoods, men vil bruge eg eller hickory, også, afhængigt af mit humør. (Traegeren har alle slags træpiller, du kan bruge.)
det er det., Mål din venison, hærd det let i køleskabet et par dage, røg det langsomt og lavt, indtil det rammer den rigtige temperatur, lad det hvile 10 minutter på skærebrættet. Skær og spis.
denne røget hjortesteg er dybest set den bedste “roastbiff”, du nogensinde har spist. Tror du ikke på mig? Prøv det.
Udskriv Opskrift
Røget Dyrekød Stege
Ingredients
- One 5- pound venison roast (See notes below)
- 23 grams kosher salt, about 0.,8 ounces
- 23 gram sukker, 0,8 ounces
Instruktioner
-
Bland salt og sukker sammen og massage blandingen i hver del af dyrekød. Gør dette over en slags karbad eller beholder – en bageplade fungerer godt – så du ikke mister noget. Læg alt, inklusive enhver omstrejfende kurblanding, i en stor plastpose eller beholder, der næsten holder venison., Lad dette sidde i køleskabet hvor som helst fra en uge til 10 dage. Vend kødet en gang om dagen.
-
skyl kødet af og klap det tørt. Hvis du vil, kan du indstille venison på et rack, der er afdækket i køleskabet i en dag før rygning.
-
Røg kødet langsomt og lavt – jeg foretrækker et sted mellem 175F og 200F – med en intern sonde termometer fast i den tykkeste del af dyrekød. Lad ikke sonden ramte knogle., Røg for mellem 2 og 5 timer, eller indtil den rammer en indre temperatur, der ikke er lavere end 120F og ikke højere end 140F. Jeg foretrækker, om 130F.
-
Lad røget dyrekød sidde på skærebrættet 10 minutter inden udskæring og servering. Det vil holde en uge i køleskabet og fryser godt.
Leave a Reply