Geräucherter Hirschbraten klingt wie es schrecklich sein sollte — wenn Sie es gewohnt sind, Schweinefleisch zu rauchen.
Geräuchertes, gezogenes Schweinefleisch, das viele Stunden lang sanft gekocht wird, bis es auseinander fällt, ist eines der großartigen Dinge am Leben. Aber das kannst du leider nicht mit Wild machen. Schweinefleisch ist, na ja, fett., Porky, mit vielen kleinen Päckchen Fett zwischen den Muskelfasern, was bedeutet, dass sich eine langsam geräucherte Schweineschulter verkneift.
Hirsche sind mager, besonders wenn man ins Innere eines Schnitts kommt. Und Fett, wie Sie vielleicht wissen, ist Isolierung — und Versicherungspolice gegen zu lange Kochen — so dass die Tatsache, dass ein Wildschinken keine hat, bedeutet, dass es in wenigen Minuten von Fleisch zu Hundefutter gehen kann.
Gibt es also keine Möglichkeit, Wild richtig zu rauchen? Es gibt zwar, aber Sie müssen Ihren Grillkompass nach Westen verschieben, nach Zentralkalifornien, um genau zu sein.,
Der einzige Beitrag, den Kalifornien zum Grilluniversum leistet, heißt Santa Maria Barbecue, normalerweise mit Rindfleisch-Tri-Tip, einem Schnitt aus dem unteren Teil des Hinterbeins der Kuh. Es ist wunderbares Zeug, rauchig mit einem schönen Gewürz reiben. Aber hier ist die Sache: Santa Maria BBQ, oder was wir hier in Cali einfach „Tri-Tip“ nennen, wird nie nach Medium gekocht. Dies zu tun ist eine Sünde.
Wildbraten, typischerweise einmuskelige Braten oder solche mit nur wenigen Muskeln-vom Hinterbein — sind das, was Sie wollen, wenn Sie geräuchertes Wild machen., Sie können dies auch mit einem großen Abschnitt von Backstrap tun.
Wie kommt man dorthin? Sie können tun, was ich „Rauchbraten“ nenne — ich habe eine Methode dafür in meinem Kochbuch Buck, Buck, Moose
. Das besteht darin, ein Stück Fleisch in einen heißen Raucher zu werfen und zu kochen, bis das Fleisch die richtige Innentemperatur erreicht.
Um wirklich einen schönen geräucherten Hirschbraten zu machen, sollten Sie ihn zuerst salzen. Kein volles Heilmittel, aber ein schönes Salzen.
Mit Ihrer digitalen Küchenwaagegelangen Sie dorthin., Ja, Sie müssen die Dinge für dieses Rezept messen. Sie messen Ihr Stück Wild. Tun Sie dies in Gramm. Dann messen Sie 1 Prozent dieses Gewichts in normalem koscherem Salz und fügen eine gleiche Menge Zucker hinzu. Wenn Sie Lust haben, ein härtendes Salz zu verwenden — ich nicht-fügen Sie nicht mehr als 0,2 Prozent des Gewichts des Wildes hinzu. Sie wollen hier ein Heilmittel mit der Nummer 1, nicht Nummer 2. Auch hier verwende ich keine Härtungssalze, aber du kannst.
Mischen Sie Ihr Salz und Zucker zusammen und holen Sie sich eine große Wanne oder somesuch, so dass Sie nichts davon verlieren., Jetzt massierst du das Salz/Zucker in das Wild und achtest darauf, es um den Femur zu bekommen, wenn du ein ganzes Bein machst, was eine coole Sache ist, wenn du einen Teeny Deer hast; Der auf den Bildern ist ein Arizona Coues Deer Buck.
Legen Sie nun Ihr Wild und alle verbleibenden Heilmittel in einen großen Beutel und stellen Sie es in den Kühlschrank. Wie lange? Zwei Tage pro Pfund Wild. Dann spülen Sie das Fleisch ab, tupfen Sie es trocken und lassen Sie es, wenn Sie möchten, einen zusätzlichen Tag unbedeckt im Kühlschrank sitzen. Sie können dies überspringen, wenn Sie möchten, aber es hilft, das Fleisch rauchiger zu machen.,
Dann rauchen Sie das Fleisch langsam und niedrig, bis der dickste Teil die gewünschte Temperatur erreicht. Ich bevorzuge 130 bis 135°F. Woher weißt du das? Benötigen Sie eine interne Sonde thermometer
. Ich habe zufällig einen, der mit dem Traeger kommt, den ich benutze.
Holz der Wahl ist Ihre eigenen. Ich bevorzuge Obsthölzer, werde aber je nach Stimmung auch Eiche oder Hickory verwenden. (Der Traeger hat alle Arten von Holzpellets, die Sie verwenden können.)
Das war ‚ s., Messen Sie Ihr Wild, heilen Sie es ein paar Tage im Kühlschrank leicht aus, rauchen Sie es langsam und niedrig, bis es die richtige Temperatur erreicht, und lassen Sie es 10 Minuten auf dem Schneidebrett ruhen. In Scheiben schneiden und Essen.
Dieser geräucherte Hirschbraten ist im Grunde das beste „Roastbeef“, das Sie je gegessen haben. Glauben Sie mir nicht? Probier es aus.
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Geräucherter Wildbrat
Ingredients
- One 5- pound venison roast (See notes below)
- 23 grams kosher salt, about 0.,8 unzen
- 23 gramm Zucker, über 0,8 unzen
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Mischen Sie das Salz und Zucker zusammen und massieren Sie die Mischung in jeden Teil des Wildes. Tun Sie dies über eine Art Wanne oder Behälter – ein Backblech funktioniert gut -, damit Sie keine verlieren. Legen Sie alles, einschließlich einer Streusalzmischung, in eine große Plastiktüte oder einen Behälter, in dem das Wild fast gehalten wird., Lassen Sie dies irgendwo von einer Woche bis zu 10 Tagen im Kühlschrank sitzen. Drehen Sie das Fleisch einmal täglich um.
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Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. Wenn Sie möchten, können Sie das Wild für einen Tag vor dem Rauchen auf ein Regal stellen, das im Kühlschrank aufgedeckt ist.
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Rauchen Sie das Fleisch langsam und niedrig – ich bevorzuge irgendwo zwischen 175F und 200F – mit einem internen Sondenthermometer, das im dicksten Teil des Wildes steckt. Lassen Sie die Sonde nicht auf Knochen treffen., Ich bevorzuge etwa 130F.
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Lassen Sie das geräucherte Wild 10 Minuten vor dem Schneiden und Servieren auf dem Schneidebrett sitzen. Es hält eine Woche im Kühlschrank und gefriert gut.
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Mischen Sie das Salz und Zucker zusammen und massieren Sie die Mischung in jeden Teil des Wildes. Tun Sie dies über eine Art Wanne oder Behälter – ein Backblech funktioniert gut -, damit Sie keine verlieren. Legen Sie alles, einschließlich einer Streusalzmischung, in eine große Plastiktüte oder einen Behälter, in dem das Wild fast gehalten wird., Lassen Sie dies irgendwo von einer Woche bis zu 10 Tagen im Kühlschrank sitzen. Drehen Sie das Fleisch einmal täglich um.
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Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. Wenn Sie möchten, können Sie das Wild für einen Tag vor dem Rauchen auf ein Regal stellen, das im Kühlschrank aufgedeckt ist.
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Rauchen Sie das Fleisch langsam und niedrig – ich bevorzuge irgendwo zwischen 175F und 200F – mit einem internen Sondenthermometer, das im dicksten Teil des Wildes steckt. Lassen Sie die Sonde nicht auf Knochen treffen., Ich bevorzuge etwa 130F.
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Lassen Sie das geräucherte Wild 10 Minuten vor dem Schneiden und Servieren auf dem Schneidebrett sitzen. Es hält eine Woche im Kühlschrank und gefriert gut.
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