Gerookte gebraden hertenbiefstuk klinkt zoals het moet vreselijk zijn — als je gewend bent aan het roken van varkensvlees.
gerookte, getrokken varkensvlees, voorzichtig gekookt gedurende vele uren totdat het uit elkaar valt is een van de grote dingen over het leven. Maar dat kun je helaas niet doen met hertenvlees. Varkensvlees is dik., Porky, met veel kleine pakjes vet tussen de spiervezels, wat betekent dat een langzaam gerookte varkensschouder zichzelf zal bedruipen.
herten zijn mager, vooral als je aan de binnenkant van een snede komt. En vet, zoals u wellicht weet, is isolatie – en verzekering tegen het koken te lang-dus het feit dat een hertenham heeft geen betekent dat het kan gaan van subliem tot hondenvoer in een kwestie van minuten.
dus is er geen manier om goed te roken hertenvlees? Inderdaad, maar je moet je barbecue kompas verplaatsen naar het Westen, naar Centraal Californië, om precies te zijn.,de enige bijdrage die Californië levert aan het barbecueuniversum heet Santa Maria Barbecue, normaal gesproken gedaan met beef tri-tip, een snede uit het onderste deel van de achterpoot van de koe. Het is prachtig spul, rokerig met een heerlijke kruidenmassage. Maar hier is het ding: Santa Maria BBQ, of wat we hier in Cali gewoon noemen “tri-tip,” is nooit gekookt voorbij medium. Dat is een zonde.
wanneer u gerookte hertenbraad maakt, is het typisch een spierbraad of gebraad met slechts enkele spieren-van de achterpoot — wat u wilt., Je kunt dit ook doen met een groot deel van backstrap.
Hoe kom je daar? Je kunt doen wat ik “roosteren” noem — ik heb hier een methode voor in mijn kookboek Buck, Buck, Moose
. Dat bestaat uit het gooien van een stuk vlees in een hete roker en het koken tot het vlees de juiste interne temperatuur bereikt.
om echt een lekker gerookte hertenvlees te maken, wil je het eerst zout maken. Geen volledig medicijn, maar een lekker zout.
u komt er met uw digitale keukenweegschaal ., Ja, je moet dingen meten voor dit recept. Je meet je stuk hertenvlees. Doe dit in gram. Dan meet je 1 procent van dat gewicht af in gewoon koosjer zout, en voeg je een gelijke hoeveelheid suiker toe. Als je zin hebt om een uithardingszout te gebruiken — dat doe ik niet — Voeg niet meer dan 0,2 procent van het gewicht van het hert toe. Je wilt een geneesmiddel met nummer 1, Niet nummer 2. Nogmaals, ik gebruik geen zouten, maar jij wel.
meng je zout en suiker samen en neem een grote kuip of iets dergelijks, zodat je er niets van verliest., Nu masseer je het zout/suiker in het hert, zorg ervoor om het rond het dijbeen te krijgen als je een heel been doet, wat een cool ding is om te doen als je een piepklein hert hebt; de ene op de foto ‘ s is een Arizona Coues herten buck.
doe nu uw hert en eventuele resterende uitharding in een grote zak en zet deze in de koelkast. Hoe lang? Twee dagen per pond hert. Spoel daarna het vlees af, dep het droog en laat het, als je wilt, een extra dag onbedekt in de koelkast liggen. Je kunt dit overslaan als je wilt, maar het helpt het vlees rokeriger te maken.,
dan rook je het vlees langzaam en laag totdat het dikste deel de gewenste temperatuur bereikt. Ik verkies 130 boven 135 ° F. Hoe weet je dat? U hebt een interne sondethermometer
nodig. Ik heb er toevallig een bij de Traeger die ik gebruik.
houtkeuze is uw keuze. Ik geef de voorkeur aan fruitbossen, maar zal ook eik of hickory gebruiken, afhankelijk van mijn stemming. (De Traeger heeft allerlei houtkorrels die je kunt gebruiken.)
dat is het., Meet uw hert, laat het een paar dagen licht uitharden in de koelkast, rook het langzaam en laag totdat het de juiste temperatuur bereikt, laat het 10 minuten rusten op de snijplank. Snijd en eet.
Dit gerookte hertenvlees is in principe de beste “rosbief” die je ooit hebt gegeten. Geloof je me niet? Probeer het.
Print Recept
gerookte hertenvlees
Ingredients
- One 5- pound venison roast (See notes below)
- 23 grams kosher salt, about 0.,8 ounces
- 23 gram suiker, ongeveer 0,8 ounces
instructies
- <
Leave a Reply