Fosfato Trissódico

agentes Químicos

Muitas substâncias, incluindo cloro (Kraft et al., 1982), short-chain organic acids( Zeitoun and Debevere, 1992), trissodium phosphate (Ismail et al., 2001), herbs (Ismail et al., 2001), electrolised water (Fabrizio et al., 2002; Park et al., 2002) e as bacteriocinas foram recomendadas como meio de reduzir a carga microbiana nas superfícies das carcaças de aves de capoeira., Embora suas propriedades antimicrobianas sejam descritas na literatura, apenas alguns (principalmente ácidos orgânicos) foram aplicados em situações práticas, e ainda menos foram avaliados em combinação com outros métodos de preservação, como o MAP. O que é importante é que o ácido láctico, o ácido acético, o ácido propiónico, o ácido cítrico e os sorbatos foram classificados nos EUA como geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) (disponível em http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) e, portanto, atraíram o interesse como possíveis agentes de descontaminação de carcaças de aves de capoeira., Os seguintes parágrafos analisam os estudos relativos aos efeitos combinados destes agentes químicos e à armazenagem mapeada de aves de capoeira.foi relatado que a selecção adequada das concentrações de CO2 A combinar com sorbatos (2, 5–5, 0%) pode reduzir os níveis requeridos destes últimos em 50% e ainda conseguir inibir ou inactivar os agentes patogénicos, tais como o S. Enteritidis e o Staph. aureus, on various foods, including fresh chicken thighs (Elliot and Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Mais tarde, Elliot et al. (1985) verificou-se que uma combinação de sorbato de potássio (até 2.,5%) e 100% de CO2, mesmo a uma temperatura de abuso de 10 °C, resultaram numa duplicação do prazo de validade do produto, em comparação com o efeito de cada um dos factores isoladamente. Zeitoun e Debevere (1992) demonstraram que a descontaminação de patas de frango frescas com um tampão lactato de sódio/ ácido láctico (pH 3.0) em concentrações de 2-10%, seguida de embalagens com menos de 90% de CO2 + 10% de O2 e armazenamento a 6 °C, produziu um aumento substancial do prazo de validade de 13 dias, em comparação com amostras não tratadas, também armazenadas no mapa., Com base neste trabalho, os mesmos pesquisadores estudaram os efeitos de 10% de lactato de sódio/ácido láctico tampão de deterioração associação dos pés de galinha armazenados em condições idênticas às do primeiro estudo, e que também acompanhou as mudanças no Enterobacteriaceae durante o armazenamento (Zeitoun et al.,1994). Concluiu-se que a maior inibição dos micróbios foi conseguida combinando o ácido láctico tamponado com o armazenamento cartográfico. Após seis dias de armazenamento aeróbico a 6 ° C, As Enterobacteriaceae consistiam principalmente de E. coli, seguido pelos organismos psicrotróficos, H. alvei, Cit. freundii e En., cloaca. O efeito benéfico da imersão em ácido láctico tamponado a 10% no prazo de validade do frango embalado com MA foi ainda estabelecido com a utilização de uma concentração de CO2 mais baixa, ou seja, 70% de CO2 + 5% de O2 + 25% de N2 e armazenamento a 4 °C ou 7 °C (Sawaya et al., 1995b). Foram monitorizadas alterações na Associação de deterioração e dois outros índices de deterioração: volume de libertação do extracto (ERV) (Egan et al., 1981) e concentrações de ácidos gordos livres (FFA)., A combinação de ácido láctico tamponado com um prazo de validade alargado por > 36 e 35 dias, respectivamente, a 4 °C e 7 °C, em comparação com apenas 22 e 13, respectivamente, apenas para o mapa. Um atraso na redução do ERV e no aumento do FFA correlacionou-se bem com o prazo de validade do produto em diferentes condições de armazenamento. Num outro estudo, a injecção pré-cozida de pernas de frango com lactato de sódio e outro antimicrobiano comercial, em combinação com uma temperatura baixa (3,5 °c), atrasou significativamente o crescimento de organismos Gram-positivos e prolongou a fase de lag de L., monocytogenes e Y. enterocolitica numa mistura de 44% CO2 + 56% N2 (Barakat e Harris, 1999).

Uma avaliação comparativa de ácido láctico (1%), ácido acético (1 e 2%) e sorbato de potássio (0-2.5%) como a descontaminação agentes sugerido que o ácido acético seria o composto mais eficaz para estender a vida de prateleira de carcaças de frango, seguido pelo ácido láctico e sorbato de potássio (Tessi et al., 1993). Com base nestas descobertas, Jiménez et al. (1999) investigated the combined effect of immersion in 1% acético acid with packaging in 70% CO2 + 30% N2 and storage of chicken breasts at 4 ° C., O tratamento com ácido acético dos peitos de frango manteve contagens viáveis totais (TVC) e populações de pseudomonadas, bactérias de ácido láctico e enterobactérias aproximadamente 2-2, 5 unidades log mais baixas do que em amostras não tratadas. Além disso, a avaliação sensorial revelou que as amostras descontaminadas mantiveram um cheiro agradável, mas ligeiramente ácido, até ao final do armazenamento (21 dias). Em contrapartida, as amostras não tratadas desenvolveram fortes odores no início do período de armazenamento.no que diz respeito às bacteriocinas, a nisina foi combinada com êxito com o MAP para prolongar o prazo de validade dos produtos à base de aves de capoeira (Cosby et al., 1999)., A adição de nisina a níveis superiores a 50 µg por ml, em combinação com EDTA de 20-50 mM, manteve a TVC do grelhador “drummettes” embalada em 20% de CO2 + 80% de O2 aproximadamente 2 log UFC por g inferior às amostras não tratadas, após 18 dias de armazenagem a 4 °C (Cosby et al., 1999). Da mesma forma, uma combinação de sakakin K com o mapa exerceu um forte efeito anti-Listeria, quando usado para peitos de frango (Hugas et al., 1998).de facto, a adição de sakakin K (400 AU por g) ou 106 UFC por cm2 de sakakin – producing l. sakei a peitos de frango embalados em 80% O2 + 20% de CO2 suprimiu o crescimento de L., innocua a 7 ° C, em comparação com armazenamento aeróbico ou mapa sozinho (Hugas et al., 1998). Foram notificados resultados semelhantes com sakakin K para outros produtos à base de carne (Schillinger et al., 1991).

finalmente, com base numa recomendação do USDA para os processadores utilizarem água contendo 20 ppm de cloro disponível em refrigeradores contínuos (USDA, 1978), um estudo realizado por Kraft et al. (1982) demonstrou um aumento de dois dias no prazo de validade para frangos inteiros e em desmancha mergulhados numa solução de cloro a 20 ppm e armazenados a 5 ° C., O tratamento com cloro suprimiu significativamente o crescimento das populações microbianas; no entanto, o prazo de validade do frango tratado com cloro foi mais curto do que o das amostras não tratadas armazenadas sob vácuo num filme de alta barreira.