Trisodiumphosphat

Chemische Mittel

Viele Substanzen, einschließlich Chlor (Kraft et al., 1982), kurzkettige organische Säuren (Zeitoun und Debevere, 1992), Trisodiumphosphat (Ismail et al., 2001), Kräuter (Ismail et al., 2001), elektrolysiertes Wasser (Fabrizio et al., 2002; Park et al., 2002) und Bakteriocine wurden als Mittel zur Verringerung der mikrobiellen Belastung der Oberflächen von Geflügelschlachtkörpern empfohlen., Obwohl ihre antimikrobiellen Eigenschaften in der Literatur beschrieben sind, wurden nur wenige (hauptsächlich organische Säuren) in praktischen Situationen angewendet, und noch weniger wurden in Kombination mit anderen Konservierungsmethoden wie MAP bewertet. Wichtig ist, dass Milchsäure, Essigsäure, Propionsäure, Zitronensäure und Sorbate in den USA als allgemein als sicher anerkannt (GRAS) eingestuft wurden (erhältlich unter http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) und daher Interesse als mögliche Dekontaminationsmittel für Geflügelschlachtkörper geweckt haben., In den folgenden Absätzen werden Studien untersucht, die sich mit den kombinierten Wirkungen dieser chemischen Mittel und der Lagerung von Geflügel befassen.

Es wurde berichtet, dass die richtige Auswahl der CO2–Konzentrationen in Kombination mit Sorbaten (2,5-5,0%) die erforderlichen Konzentrationen der letzteren um 50% senken kann und es dennoch gelingt, Krankheitserreger wie S. Enteritidis und Staphylokokken zu hemmen oder zu inaktivieren. aureus, auf verschiedenen Lebensmitteln, einschließlich frischer Hähnchenschenkel (Elliot und Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Später, Elliot et al. (1985) festgestellt, dass eine Kombination von Kaliumsorbat (bis zu 2.,5%) und 100% CO2, selbst bei einer Außentemperatur von 10 °C, führten zu einer Verdoppelung der Produkthaltbarkeit, verglichen mit der Wirkung beider Faktoren allein. Zeitoun und Debevere (1992) zeigten, dass die Dekontamination von frischen Hühnerbeinen mit einem Natriumlactat/ Milchsäurepuffer (pH 3,0) bei Konzentrationen von 2-10%, gefolgt von der Verpackung unter 90% CO2 + 10% O2 und der Lagerung bei 6 °C, zu einer erheblichen Erhöhung der Haltbarkeit von 13 Tagen führte im Vergleich zu unbehandelten Proben, die ebenfalls unter MAP gelagert wurden., Basierend auf dieser Arbeit untersuchten dieselben Forscher die Auswirkungen von 10% Natriumlactat/Milchsäurepuffer auf die verderbliche Assoziation von Hühnerbeinen, die unter Bedingungen gelagert wurden, die mit denen der ersten Studie identisch waren, und überwachten auch Veränderungen der Enterobacteriaceae während der Lagerung (Zeitoun et al.,1994). Es wurde festgestellt, dass die größte Hemmung von Mikroben wurde erreicht durch die Kombination der gepufferte Milchsäure mit KARTE Lagerung. Nach sechs Tagen aerober Lagerung bei 6 °C bestanden die Enterobacteriaceae hauptsächlich aus E. coli, gefolgt von den psychrotrophen Organismen H. alvei, Cit. freund und En., cloacae. Die vorteilhafte Wirkung des Eintauchens in 10% gepufferte Milchsäure auf die Haltbarkeit von MA-verpacktem Huhn wurde unter Verwendung einer niedrigeren CO2-Konzentration, d. H. 70% CO2 + 5% O2 + 25% N2 und Lagerung bei 4 °C oder 7 ° C, weiter festgestellt °C (Sawaya et al., 1995b). Änderungen in den Verderb Vereins und zwei weiteren Verderb Indizes wurden überwacht: extract release volume (ERV) (Egan et al., 1981) und Konzentrationen freier Fettsäuren (FFA)., Die Kombination von gepufferter Milchsäure mit MAP verlängerte die Haltbarkeit um > 36 bzw. 35 Tage bei 4 °C und 7 °C, verglichen mit nur 22 bzw. Eine Verzögerung bei der Reduzierung von ERV und der Erhöhung von FFA korrelierte gut mit der Haltbarkeit des Produkts unter verschiedenen Lagerbedingungen. In einer anderen Studie verzögerte die Vorkochinjektion von Hühnerbeinen mit Natriumlactat und einem anderen handelsüblichen antimikrobiellen Mittel in Kombination mit einer niedrigen Temperatur (3, 5 °C) das Wachstum grampositiver Organismen signifikant und verlängerte die Verzögerungsphase von L., monocytogenes und Y. enterocolitica in einer Mischung von 44% CO2 + 56% N2 (Barakat und Harris, 1999).

Eine vergleichende Bewertung von Milchsäure (1%), Essigsäure (1 und 2%) und Kaliumsorbat (0-2, 5%) als Dekontaminationsmittel deutete darauf hin, dass Essigsäure die wirksamste Verbindung zur Verlängerung der Haltbarkeit von Hühnerkadavern ist, gefolgt von Milchsäure und Kaliumsorbat (Tessi et al., 1993). Basierend auf diesen Ergebnissen Jiménez et al. (1999) untersuchte den kombinierten Effekt des Eintauchens in 1% Essigsäure mit Verpackung in 70% CO2 + 30% N2 und Lagerung von Hähnchenbrust bei 4 °C., Die Essigsäurebehandlung von Hühnerbrust hielt die Gesamtzahl der lebensfähigen Zählungen (TVC) und Populationen von Pseudomonaden, Milchsäurebakterien und Enterobakterien ungefähr 2-2, 5 Log-Einheiten niedriger als in unbehandelten Proben. Darüber hinaus zeigte die sensorische Bewertung, dass dekontaminierte Proben bis zum Ende der Lagerung (21 Tage) einen angenehmen, aber leicht sauren Geruch beibehielten. Dagegen entwickelten unbehandelte Proben schon früh in der Lagerzeit starke Nebengerüche.

In Bezug auf Bakteriocine wurde Nisin erfolgreich mit MAP kombiniert, um die Haltbarkeit von Geflügelprodukten zu verlängern (Cosby et al., 1999)., Die Zugabe von Nisin in Konzentrationen über 50 µg pro ml in Kombination mit 20-50 mM EDTA hielt TVC von Broilertrommeln fern, die in 20% CO2 + 80% O2 verpackt waren, etwa 2 log KBE pro g niedriger als unbehandelte Proben, nach 18 Tagen Lagerung bei 4 °C (Cosby et al., 1999). Ebenso übte eine Kombination von Sakakin K mit MAP eine starke Anti-Listeria-Wirkung aus, wenn sie für Hühnerbrust verwendet wurde (Hugas et al., 1998).

Tatsächlich unterdrückte die Zugabe von Sakakin K (400 AU pro g) oder 106 kbe pro cm2 von Sakakin produzierendem L. sakei zu in 80% O2 + 20% CO2 verpackten Hähnchenbrust das Wachstum von L., innocua bei 7 °C, verglichen mit aerober Lagerung oder MAP allein (Hugas et al., 1998). Ähnliche Ergebnisse mit Sakakin K wurden für andere Fleischprodukte berichtet (Schillinger et al., 1991).

Schließlich, basierend auf einer Empfehlung des USDA für Verarbeiter, Wasser mit 20 ppm verfügbarem Chlor in kontinuierlichen Kältemaschinen zu verwenden (USDA, 1978), eine Studie von Kraft et al. (1982) zeigte eine zweitägige Erhöhung der Haltbarkeitsdauer für ganze und zerschnittene Hühner, die in eine 20 ppm Chlorlösung getaucht und bei 5 °C gelagert wurden., Die Chlorbehandlung unterdrückte signifikant das Wachstum von mikrobiellen Populationen; Die Haltbarkeit von chlorbehandeltem Huhn war jedoch kürzer als die von unbehandelten Proben, die unter Vakuum in einem Hochbarriere-Film gelagert wurden.