trinatriumfosfat

kemiska medel

många ämnen, inklusive klor (Kraft et al., 1982), med kort kedja organiska syror (Zeitoun och Debevere, 1992), trinatriumfosfat (Ismail et al., 2001), örter (Ismail et al., 2001), elektrolyserat vatten (Fabrizio et al., 2002; Park et al., 2002) och bakteriociner har rekommenderats som medel för att minska den mikrobiella belastningen på slaktkropparnas ytor., Även om deras antimikrobiella egenskaper beskrivs i litteraturen har endast ett fåtal (huvudsakligen organiska syror) tillämpats i praktiska situationer, och ännu färre har utvärderats i kombination med andra bevarandemetoder, såsom MAP. Viktigt är att mjölksyra, ättiksyra, propionsyra, citronsyra och sorbater har klassificerats i USA som allmänt erkända som säkra (GRAS) (finns på http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) och därmed har lockat intresse som möjligt dekontamineringsmedel för slaktkroppar av fjäderfä., Följande punkter granskar studier som behandlar de kombinerade effekterna av dessa kemiska agenser och KARTLAGRING av fjäderfä.

det har rapporterats att korrekt urval av CO2-koncentrationer att kombinera med sorbater (2,5-5,0%) kan minska de nivåer som krävs av den senare med 50% och ändå lyckas hämma eller inaktivera patogener, såsom S. enteritidis och Staph. aureus, på olika livsmedel, inklusive färska kycklinglår (Elliot och Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Senare, Elliot et al. (1985) fann att en kombination av kaliumsorbat (upp till 2.,5%) och 100% CO2, även vid en missbrukstemperatur på 10 °C, resulterade i en fördubbling av produktens hållbarhet, i jämförelse med effekten av endera faktorn ensam. Zeitoun och Debevere (1992) visade att dekontaminering av färska kycklingben med en natriumlaktat/ mjölksyrabuffert (pH 3.0) vid koncentrationer på 2-10%, följt av förpackning under 90% CO2 + 10% O2 och lagring vid 6 °C, gav en väsentlig ökning av hållbarheten på 13 dagar, jämfört med obehandlade prover, som också lagrades under MAP., Baserat på detta arbete studerade samma forskare effekterna av 10% natriumlaktat / mjölksyrabuffert på förstöringsföreningen av kycklingben lagrade under förhållanden som är identiska med de i den första studien, och de övervakade också förändringar i Enterobacteriaceae under lagring (Zeitoun et al.,1994). Man drog slutsatsen att den största hämningen av mikrober uppnåddes genom att kombinera den buffrade mjölksyran med KARTLAGRING. Efter sex dagars aerob lagring vid 6 °C bestod Enterobacteriaceae huvudsakligen av E. coli, följt av de psykotrofa organismerna H. alvei, Cit. freundii och En., cloacae. Den gynnsamma effekten av nedsänkning i 10% – buffrad mjölksyra på hållbarheten hos MA-förpackade kyckling fastställdes vidare med användning av ett lägre CO2-koncentration, dvs 70% CO2 + 5% O2 + 25%N2 och förvaring vid 4 °C eller ° 7 °C (Sawaya et al., 1995b). Förändringar i förstöringsföreningen och två andra förstöringsindex övervakades: extract release volume (ERV) (Egan et al., 1981) och koncentrationer av fria fettsyror (FFA)., Kombinationen av buffrad mjölksyra med kort förlängd hållbarhetstid med > 36 respektive 35 dagar vid 4 °C respektive 7 °C, jämfört med endast 22 respektive 13, för karta ensam. En fördröjning i att minska ERV och öka FFA korrelerade väl med produktens hållbarhet under olika lagringsförhållanden. I en annan studie, Pre-matlagning injektion av kycklingklubbor med natriumlaktat och en annan kommersiell antimikrobiell, i kombination med en låg temperatur (3,5 °C), signifikant fördröjd tillväxt av Gram-positiva organismer och förlängde fördröjningsfasen av L., monocytogenes och Y. enterocolitica i en blandning av 44% CO2 + 56% N2 (Barakat och Harris, 1999).

en jämförande utvärdering av mjölksyra (1%), ättiksyra (1 och 2%) och kaliumsorbat (0-2, 5%) som dekontamineringsmedel föreslog att ättiksyra skulle vara den mest effektiva föreningen för att förlänga hållbarheten hos slaktkroppar av kyckling, följt av mjölksyra och kaliumsorbat (Tessi et al., 1993). Baserat på dessa resultat, Jiménez et al. (1999) undersökte den kombinerade effekten av nedsänkning i 1% ättiksyra med förpackning i 70% CO2 + 30% N2 och lagring av kycklingbröst vid 4 ° C., Ättiksyrabehandling av kycklingbröst höll totala livskraftiga tal (TVC) och populationer av pseudomonader, mjölksyrabakterier och enterobakterier ungefär 2-2, 5 log enheter lägre än i obehandlade prover. Dessutom visade sensorisk utvärdering att dekontaminerade prover upprätthöll en trevlig men svagt sur lukt fram till slutet av lagringen (21 dagar). Obehandlade prover utvecklade däremot starka lukter tidigt under lagringsperioden.

När det gäller bakteriocin har nisin framgångsrikt kombinerats med MAP för att förlänga hållbarheten för fjäderfäprodukter (Cosby et al., 1999)., Tillägg av nisin i halter över 50 µg / ml, i kombination med 20-50 mM EDTA, höll TVC från broiler ’drummettes” förpackad i 20% CO2 + 80% O2 cirka 2 log cfu per g lägre än obehandlade prover, efter 18 dagars förvaring vid 4 °C (Cosby, m.fl., 1999). Likaså kan en kombination av sakakin K med KORT utövade en stark anti-Listeria effekt när den används för kyckling bröst (Hugas et al., 1998).

Ja, förutom av sakakin K (400 AU per g) eller 106 cfu per cm2 sakakin – producerande L. sakei till kyckling bröst förpackade i 80% O2 + 20% CO2 undertryckt tillväxt av L., innocua vid 7 °C, jämfört med aerob lagring eller KARTA ensam (Hugas et al., 1998). Liknande resultat med sakakin K har rapporterats för andra köttprodukter (Schillinger et al., 1991).

slutligen, baserat på en rekommendation från USDA för processorer att använda vatten som innehåller 20 ppm tillgängligt klor i kontinuerliga kylaggregat (USDA, 1978), en studie av Kraft et al. (1982) uppvisade en tvådagars ökning av hållbarheten för hel-och styckningskycklingar som doppades i en 20 ppm klorlösning och lagrades vid 5 ° C., Klorbehandlingen undertryckte signifikant tillväxten av mikrobiella populationer; hållbarheten för klorbehandlad kyckling var dock kortare än för obehandlade prover som lagrades under vakuum i en högbarriärfilm.