リン酸三ナトリウム

化学物質

塩素を含む多くの物質(Kraft et al.、1982）、短鎖有機酸（ZeitounおよびDebevere、1992）、リン酸三ナトリウム（Ismail et al.、2001）、ハーブ（Ismail et al.,2001)、電気分解された水(Fabrizio et al.,2002;Park et al.、2002）およびバクテリオシンは家禽の死体の表面の微生物負荷を減らす手段として推薦されました。, それらの抗菌特性は文献に記載されているが、実際の状況ではほんのわずか（主に有機酸）しか適用されておらず、MAPなどの他の保存方法と組み合わせて評価されているものはさらに少なくなっている。 重要なことに、乳酸、酢酸、プロピオン酸、クエン酸およびソルベートは、米国では一般に安全として認識されている（GRAS）（http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.htmlで入手可能）として分類されており、したがって、家禽死体のための可能な除染剤として関心を集めている。, 次のパラグラフは家禽のこれらの化学薬品そして地図の貯蔵の結合された効果を取扱う調査を見直します。

ソルベートと組み合わせるためのCO2濃度の適切な選択（2.5–5.0％）は、後者の必要なレベルを50％減少させ、S.Enteritidisやブドウ球菌などの病原体の阻害または不活性化に成功する可能性があることが報告されている。 新鮮な鶏の太ももを含む様々な食品についての黄色ブドウ球菌（Elliot and Gray、1981;Elliot et al.,1982;Gray et al., 1984). その後、Elliot et al. (1985)は、ソルビン酸カリウムの組み合わせ（最大2.,5%)および100%CO2は、10°Cの乱用の温度で、単独でどちらかの要因の効果と比較してプロダクト保存性の倍増で、起因しました。 ZeitounとDebevere(1992)は、乳酸ナトリウム/乳酸バッファー(pH3.0)2-10%の濃度で新鮮な鶏の脚の除染は、90%CO2+10%O2と6°Cでのストレージの下でパッケージングに続いて、13日の貯蔵寿命の大幅な増加をもたらしたことを示した。, この研究に基づいて、同じ研究者は、最初の研究と同じ条件下で保存された鶏の脚の腐敗会合に対する10％乳酸ナトリウム/乳酸緩衝液の効果を研究し、貯蔵中の腸内細菌科の変化もモニターした（Zeitoun et al.,1994). 微生物の最大の阻害は緩衝乳酸とＭＡＰ貯蔵とを組み合わせることによって達成されたと結論した。 6℃での好気性貯蔵の六日間の後、腸内細菌科は主に大腸菌からなり、続いて精神栄養生物、H.alvei、Citが続いた。 フロインディとエン。, クロアカエ MAパッケージ化された鶏の貯蔵寿命に対する10％緩衝乳酸への浸漬の有益な効果は、より低いCO2濃度、すなわち70％CO2+5％O2+25％N2および4℃または7℃での貯蔵を用いてさらに確立された（Sawaya et al.,1995b)。 腐敗関連の変化および他の二つの腐敗指数をモニターした：抽出放出量（ＥＲＶ）（Ｅｇａｎ ｅｔ ａｌ．、1981）および遊離脂肪酸の濃度（FFA）。, MAPと緩衝乳酸の組み合わせは、>36および35日それぞれ4℃および7℃で、MAP単独ではそれぞれ22および13と比較して貯蔵寿命を延ばした。 ＥＲＶの減少およびＦＦＡの増加の遅延は，異なる貯蔵条件下での製品の貯蔵寿命とよく相関した。 別の研究では、低温（3.5℃）と組み合わせて、乳酸ナトリウムおよび別の市販の抗菌剤による鶏の脚の調理前注入は、グラム陽性生物の成長を有意に遅らせ、Lの遅延期を延長した。, 44％CO2+56％N2の混合物中のmonocytogenesおよびY.enterocolitica（BarakatおよびHarris、1999）。

除染剤としての乳酸（1％）、酢酸（1および2％）およびソルビン酸カリウム（0-2.5％）の比較評価は、酢酸がニワトリ死骸の貯蔵寿命を延ばすための最も有効な化合物であることを示唆し、次いで乳酸およびソルビン酸カリウム（Tessi et al., 1993). これらの知見に基づいて、Jiménez et al. (1999)は、1％酢酸への浸漬と70％CO2+30％N2への包装と4℃での鶏の胸肉の貯蔵との組み合わせた効果を調べた。, 鶏の胸肉の酢酸処理は、総生存数（TVC）とシュードモナス、乳酸菌および腸内細菌の集団を未処理のサンプルよりも約2-2.5ログ単位で低く保った。 さらに、官能評価は、汚染除去されたサンプルが貯蔵の終わり（21日）まで快適ではあるがわずかに酸性の臭いを維持することを示した。 対照的に、未処理のサンプルは、貯蔵期間中に早い段階で強いオフ臭を開発しました。

バクテリオシンに関して、nisinは、家禽製品の貯蔵寿命を延ばすためにMAPとうまく組み合わされている（Cosby et al., 1999)., Mlあたり50μgを超えるレベルでのnisinの添加は、20-50mM EDTAと組み合わせて、20％CO2+80％O2にパッケージ化されたブロイラー”ドラムメット”からのTVCを、gあたり約2log cfu、18日間保存した後、4℃で未処理のサンプルよりも低く保った（Cosby et al., 1999). 同様に、サカキンＫとＭＡＰとの組み合わせは、鶏の胸肉に使用する場合に、強い抗リステリア効果を発揮する（Ｈｕｇａｓ ｅｔ ａｌ．, 1998).

確かに、サカキンK（400AU/g）または106cfu/cm2のサカキン産生L.sakeiを80％O2+20％CO2でパッケージ化した鶏の胸肉に添加すると、Lの成長が抑制されました。, 好気性貯蔵またはMAP単独と比較して、7℃でのinnocua（Hugas et al., 1998). サカキンＫと同様の結果が他の肉製品について報告されている（Ｓｃｈｉｌｌｉｎｇｅｒ ｅｔ ａｌ．, 1991).

最後に、連続冷凍機に20ppmの利用可能な塩素を含む水を使用するためのプロセッサのためのUSDAの勧告に基づいて（USDA、1978）、Kraftらによる研究。 (1982)は、20ppmの塩素溶液に浸し、5℃で保存された全体およびカットアップニワトリの貯蔵寿命の二日間の増加を実証した。, 塩素処理は微生物集団の増殖を有意に抑制したが，塩素処理ニワトリの貯蔵寿命は高バリアフィルム中の真空下で保存された未処理サンプルのそれよりも短かった。