Kjemiske midler
Mange stoffer, inkludert klor (Kraft et al., 1982), kort-kjeden organiske syrer (Zeitoun og Debevere, 1992), trisodium fosfat (Ismail et al., 2001), urter (Ismail et al., 2001), electrolysed vann (Fabrizio et al., 2002; Park et al., 2002) og bacteriocins har blitt anbefalt som middel til å redusere den mikrobielle belastning på overflater av fjørfe skrotter., Selv om sine antimikrobielle egenskaper er beskrevet i litteraturen, bare noen få (og hovedsakelig organiske syrer) har blitt brukt i praktiske situasjoner, og enda færre har blitt evaluert i kombinasjon med andre bevaring metoder, som for eksempel KART. Viktigere, melkesyre, eddiksyre, propionsyre syre, sitronsyre og sorbates har blitt klassifisert i USA som Generelt Anerkjent Som Trygge (GRAS) (tilgjengelig på http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) og derfor har tiltrukket seg interesse som mulig dekontaminering agenter for fjørfe som er slaktet., De følgende avsnittene gjennomgå studier som arbeider med den kombinerte effekten av disse kjemiske midler, og KART lagring av fjørfe.
Det har blitt rapportert at riktig valg av CO2-konsentrasjoner til å kombinere med sorbates (2.5–5.0%) kan redusere nødvendig nivåer av sistnevnte med 50% og fortsatt lykkes i å hemme eller å deaktivere patogener, som S. Enteritidis og Staph. aureus, på ulike matvarer, inkludert fersk kylling lår (Elliot og Grå, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Senere, Elliot et al. (1985) fant at en kombinasjon av kaliumsorbat (opp til 2.,5%) og 100% CO2, selv på et misbruk temperatur på 10 °C, resulterte i en fordobling av produktets levetid, sammenlignet med effekten av enten faktor alene. Zeitoun og Debevere (1992) viste at dekontaminering av fersk kylling med en sodium laktat/ melkesyre buffer (pH 3.0) ved konsentrasjoner av 2-10%, etterfulgt av emballasje under 90% CO2 + 10% O2 og lagring ved 6 °C, ga en betydelig økning i holdbarhet i 13 dager, sammenlignet med ubehandlet prøver, også lagret under KARTET., Basert på dette arbeidet, den samme forskerne studerte effekter av 10% natrium laktat/melkesyre buffer på ødeleggelse sammenslutning av kylling som er lagret under identiske forhold til de i den første studien, og de har også overvåket endringer i Enterobacteriaceae under lagring (Zeitoun et al.,1994). Det ble konkludert med at den største hemming av mikrober ble oppnådd ved å kombinere bufret melkesyre med KART lagring. Etter seks dager med aerobic-lagring ved 6 °C, Enterobacteriaceae og består hovedsakelig av E. coli, etterfulgt av psychrotrophic organismer, H. alvei, Cit. freundii og No., cloacae. Gunstig effekt av nedsenking i 10% bufret melkesyre på holdbarhet av MA-pakket kylling ble videre etablert med bruk av en lavere CO2-konsentrasjon, dvs. at 70% CO2 + 5% O2 + 25%N2 og oppbevaring ved 4 °C eller 7 °C (Sawaya et al., 1995b). Endringer i ødeleggelse association og to andre ødeleggelse indekser ble overvåket: ekstrakt slipp volum (ERV) (Egan et al., 1981) og konsentrasjoner av frie fettsyrer (FFA)., Kombinasjonen av bufret melkesyre med KART forlenget holdbarhet av > 36 og 35 dager henholdsvis ved 4 °C og 7 °C, sammenlignet med bare 22 og 13, henholdsvis for KART alene. En forsinkelse i å redusere ERV og øke FFA godt korrelert med holdbarheten av produktet under ulike lagringsforhold. I en annen studie, pre-matlaging injeksjon av kylling med natrium laktat og annen kommersiell antimikrobielle, i kombinasjon med en lav temperatur (3.5 °C), betydelig forsinket vekst av Gram-positive organismer og utvidet lag fasen av L., monocytogenes og Y. enterocolitica i en blanding av 44% CO2 + 56% N2 (Barakat og Harris, 1999).
En komparativ evaluering av melkesyre (1%), eddiksyre (1 og 2%) og kaliumsorbat (0-2.5%) som dekontaminering agenter foreslått at eddiksyre ville være den mest effektive sammensatt for å forlenge holdbarheten av kylling skrotter, etterfulgt av melkesyre og kaliumsorbat (Tessi et al., 1993). Basert på disse funnene, Jiménez et al. (1999) undersøkte den kombinerte effekt av nedsenking i 1% eddiksyre med emballasje i 70% CO2 + 30% N2 og lagring av kylling brystene ved 4 °C., Eddiksyre behandling av kyllingbryst holdt total levedyktig teller (TVC) og bestander av pseudomonads, melkesyrebakterier og enterobacteria ca 2-2.5 log-enheter lavere enn i ubehandlet prøver. Videre, sensorisk evaluering viste at dekontamineres prøver opprettholdt en hyggelig, men litt syrlig lukt til slutten av lagring (21 dager). I kontrast, ubehandlet prøver utviklet sterke off-lukt tidlig i lagring periode.
Med hensyn til bacteriocins, nisin har vært kombinert lykkes med KARTET for å forlenge holdbarheten av fjørfe-produkter (Cosby et al., 1999)., Tillegg av nisin på nivåer over 50 µg per ml, i kombinasjon med 20-50 mM EDTA, holdt TVC fra broiler ‘drummettes’ pakket i 20% CO2 + 80% O2 ca 2 log cfu per g lavere enn ubehandlet prøver, etter 18 dager med lagring på 4 °C (Cosby et al., 1999). På samme måte kan en kombinasjon av sakakin K med KART hatt en sterk anti-Listeria effekt når de brukes for kyllingbryst (Hugas et al., 1998).
Ja, tillegg av sakakin K (400 AU per g) eller 106 cfu per cm2 av sakakin – produserende L. sakei til kylling brystene er pakket i 80% O2 + 20% CO2 undertrykt veksten av L., innocua på 7 °C, sammenlignet med aerobic lagring eller KART alene (Hugas et al., 1998). Lignende resultater med sakakin K har vært rapportert for andre kjøttprodukter (Schillinger et al., 1991).
til Slutt, basert på en anbefaling fra USDA for prosessorer til å bruke vann som inneholder 20 ppm tilgjengelig klor i kontinuerlig chillers (USDA, 1978), en studie av Kraft et al. (1982) viste en to-dagers økning i holdbarhet for hele og kutt opp kyllinger dyppet i en 20 ppm klor løsning og lagret på 5 °C., Klor behandling betydelig dempet vekst av mikrobielle populasjoner, men holdbarheten av klor-behandlet kylling var kortere enn det ubehandlet prøver lagret under vakuum i en høy barriere film.
Leave a Reply