fosforan trisodowy

środki chemiczne

wiele substancji, w tym chloru (Kraft et al., 1982), krótkołańcuchowe kwasy organiczne( Zeitoun i Debevere, 1992), fosforan trisodowy (Ismail et al., 2001), zioła (Ismail et al., 2001), woda elektrolizowana (Fabrizio et al., 2002; Park i in., 2002) i bakteriocyny zostały zalecane jako środki zmniejszające obciążenie mikrobiologiczne powierzchni tusz drobiowych., Chociaż ich właściwości przeciwdrobnoustrojowe są opisane w literaturze, tylko kilka (głównie kwasy organiczne) zostało zastosowanych w praktyce, a jeszcze mniej zostało ocenionych w połączeniu z innymi metodami konserwacji, takimi jak MAP. Co ważne, kwas mlekowy, kwas octowy, kwas propionowy, kwas cytrynowy i sorbiniany zostały sklasyfikowane w USA jako ogólnie uznane za bezpieczne (Gras) (dostępne pod adresem http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) I dlatego wzbudziły zainteresowanie jako możliwe środki odkażające tusz drobiowych., W poniższych akapitach dokonano przeglądu badań dotyczących łącznego wpływu tych czynników chemicznych i przechowywania MAP drobiu.

donoszono, że właściwy dobór stężeń CO2 w połączeniu z sorbinianami (2,5–5,0%) może obniżyć wymagane poziomy tych ostatnich o 50% i nadal skutecznie hamować lub inaktywować patogeny, takie jak S. Enteritidis i gronkowiec. aureus, na różne potrawy, w tym świeże udka z kurczaka (Elliot and Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Później Elliot et al. (1985) stwierdzono, że połączenie sorbinianu potasu (do 2.,5%) i 100% CO2, nawet w temperaturze nadużywania 10 °C, spowodowało podwojenie okresu przydatności produktu do spożycia w porównaniu z wpływem samego każdego z czynników. Zeitoun i Debevere (1992) wykazali, że odkażanie świeżych udek z kurczaka buforem mleczanu sodu/ kwasu mlekowego (pH 3,0) w stężeniach 2-10%, a następnie pakowanie w 90% CO2 + 10% O2 i przechowywanie w temperaturze 6 °C, przyniosło znaczny wzrost trwałości wynoszący 13 dni, w porównaniu z próbkami nieleczonymi, również przechowywanymi w MAP., Na podstawie tej pracy ci sami badacze zbadali wpływ 10% mleczanu sodu / buforu kwasu mlekowego na psucie się kojarzenia udek kurzych przechowywanych w Warunkach identycznych z warunkami pierwszego badania, a także monitorowali zmiany w Enterobacteriaceae podczas przechowywania (Zeitoun et al.,1994). Stwierdzono, że największe zahamowanie drobnoustrojów uzyskano poprzez połączenie buforowanego kwasu mlekowego z magazynowaniem MAP. Po sześciu dniach przechowywania tlenowego w temperaturze 6 °C, Enterobacteriaceae składały się głównie z E. coli, a następnie z organizmów psychrotroficznych, H. alvei, Cit. freundii i En., cloacae. Korzystny wpływ zanurzenia w 10% buforowanym kwasie mlekowym na okres przydatności do spożycia kurcząt pakowanych w MA ustalono przy zastosowaniu niższego stężenia CO2, tj. 70% CO2 + 5% O2 + 25% N2 i przechowywaniu w temperaturze 4 °C lub 7 °C (Sawaya et al., 1995b). Monitorowano zmiany w asocjacji psucia i dwóch innych wskaźnikach psucia: objętość uwalniania ekstraktu (ERV) (Egan et al., 1981) i stężenia wolnych kwasów tłuszczowych (FFA)., Połączenie buforowanego kwasu mlekowego z MAP wydłużyło okres trwałości o > odpowiednio 36 I 35 dni w temperaturze 4 °C i 7 °C, w porównaniu z tylko 22 i 13, odpowiednio dla samego MAP. Opóźnienie w zmniejszeniu ERV i zwiększeniu FFA korelowało dobrze z okresem przydatności produktu do spożycia w różnych warunkach przechowywania. W innym badaniu wstępne wstrzyknięcie udek kurczaka mleczanem sodu i innym komercyjnym środkiem przeciwdrobnoustrojowym, w połączeniu z niską temperaturą (3,5 °C), znacznie opóźniło wzrost organizmów Gram-dodatnich i wydłużyło fazę opóźnienia L., monocytogenes i Y. enterocolitica w mieszaninie 44% CO2 + 56% N2 (Barakat i Harris, 1999).

porównawcza ocena kwasu mlekowego (1%), kwasu octowego (1 i 2%) i sorbinianu potasu (0-2, 5%) jako środków odkażających zasugerowała, że kwas octowy byłby najskuteczniejszym Związkiem przedłużającym okres przydatności do spożycia tusz kurcząt, a następnie kwasu mlekowego i sorbinianu potasu (Tessi et al., 1993). Na podstawie tych ustaleń Jiménez et al. (1999) zbadano połączony efekt zanurzenia w 1% kwasie octowym z opakowaniem w 70% CO2 + 30% N2 i przechowywaniem piersi kurczaka w temperaturze 4 °C., Leczenie kwasem octowym piersi kurczaka utrzymywało całkowitą liczbę żywotnych (TVC) i populacje pseudomonadów, bakterii kwasu mlekowego i enterobakterii o około 2-2, 5 log jednostek mniej niż w nieleczonych próbkach. Ponadto ocena sensoryczna wykazała, że odkażone próbki utrzymywały przyjemny, ale lekko kwaśny zapach do końca przechowywania (21 dni). W przeciwieństwie do tego, nieleczone próbki wykształciły silne nieprzyjemne zapachy na początku okresu przechowywania.

w odniesieniu do bakteriocyny, nizyna została z powodzeniem połączona z MAP w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia produktów drobiowych (Cosby et al., 1999)., Dodatek nizyny w stężeniach powyżej 50 µg / ml, w połączeniu z 20-50 mM EDTA, utrzymywał TVC z brojlerów „drummetes” pakowanych w 20% CO2 + 80% O2 o około 2 log cfu na g niższe niż próbki niepoddane obróbce, po 18 dniach przechowywania w temperaturze 4 °C (Cosby et al., 1999). Podobnie, połączenie sakakin K z MAP wywiera silne działanie anty-Listeria, gdy jest stosowany do piersi kurczaka (Hugas et al., 1998).

rzeczywiście, dodanie sakakin K (400 AU NA g) lub 106 cfu na cm2 wytwarzającego sakakin L. sakei do piersi z kurczaka pakowanych w 80% O2 + 20% CO2 hamowało wzrost L., innocua w temperaturze 7 °C, w porównaniu do przechowywania tlenowego lub samej mapy (Hugas et al., 1998). Podobne wyniki dla sakakin K odnotowano dla innych produktów mięsnych (Schillinger et al., 1991).

wreszcie, na podstawie zalecenia USDA dla przetwórców do stosowania wody zawierającej 20 ppm dostępnego chloru w ciągłych agregatach chłodniczych (USDA, 1978), badanie Kraft et al. (1982) wykazano dwudniowy wzrost okresu przydatności do spożycia dla kurcząt całych i krojonych zanurzonych w roztworze chloru o stężeniu 20 ppm i przechowywanych w temperaturze 5 °C., Obróbka chlorem znacznie tłumił wzrost populacji drobnoustrojów; jednak okres przydatności do spożycia kurczaka poddanego działaniu chloru był krótszy niż w przypadku nieprzetworzonych próbek przechowywanych w próżni w folii o wysokiej barierze.