trinatriumfosfaat

chemische agentia

vele stoffen, waaronder chloor (Kraft et al., 1982), organische zuren met korte keten (Zeitoun en Debevere, 1992), trinatriumfosfaat (Ismail et al., 2001), herbs (Ismail et al., 2001), elektrolytisch water (Fabrizio et al., 2002; Park et al., 2002) en bacteriocinen zijn aanbevolen als middel om de microbiële belasting op de oppervlakken van pluimveekarkassen te verminderen., Hoewel hun antimicrobiële eigenschappen in de literatuur worden beschreven, zijn er slechts enkele (voornamelijk organische zuren) toegepast in praktische situaties, en nog minder zijn geëvalueerd in combinatie met andere conserveringsmethoden, zoals MAP. Belangrijk is dat melkzuur, azijnzuur, propionzuur, citroenzuur en sorbaten in de VS zijn geclassificeerd als”algemeen erkend als veilig”(GRAS) (verkrijgbaar bij http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) en daarom belangstelling hebben gewekt als mogelijke ontsmettingsmiddelen voor pluimveekarkassen., In de volgende paragrafen wordt een overzicht gegeven van de studies over de gecombineerde effecten van deze chemische agentia en wordt de opslag van pluimvee in kaart gebracht.

Er is gemeld dat een juiste selectie van CO2–concentraties om te combineren met sorbaten (2,5-5,0%) de vereiste niveaus van deze laatste met 50% kan verlagen en er nog steeds in slaagt pathogenen zoals S. Enteritidis en stafylokok te remmen of te inactiveren. aureus, op verschillende voedingsmiddelen, met inbegrip van verse kip dijen (Elliot and Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Later, Elliot et al. (1985) vond dat een combinatie van kaliumsorbaat (tot 2.,5%) en 100% CO2, zelfs bij een misbruik temperatuur van 10 °C, resulteerde in een verdubbeling van de houdbaarheid van het product, in vergelijking met het effect van beide factoren alleen. Zeitoun en Debevere (1992) toonden aan dat decontaminatie van verse kippenpoten met een natriumlactaat/ melkzuurbuffer (pH 3,0) in concentraties van 2-10%, gevolgd door verpakking Onder 90% CO2 + 10% O2 en opslag bij 6 °C, een aanzienlijke verlenging van de houdbaarheid van 13 dagen opleverde, in vergelijking met onbehandelde monsters, ook opgeslagen onder MAP., Op basis van dit werk bestudeerden dezelfde onderzoekers de effecten van 10% natriumlactaat/melkzuurbuffer op het bederfassociatie van kippenpoten opgeslagen onder omstandigheden die identiek zijn aan die van de eerste studie, en ze controleerden ook veranderingen in de Enterobacteriaceae tijdens opslag (Zeitoun et al.,1994). Er werd geconcludeerd dat de grootste remming van microben werd bereikt door het gebufferde melkzuur te combineren met MAP-opslag. Na zes dagen aërobe opslag bij 6 °C, bestond de Enterobacteriaceae voornamelijk uit E. coli, gevolgd door de psychrotrofe organismen, H. alvei, Cit. freundii en En., cloaca. Het gunstige effect van onderdompeling in 10% gebufferd melkzuur op de houdbaarheid van MA-verpakte kip werd verder vastgesteld met het gebruik van een lagere CO2-concentratie, dat wil zeggen 70% CO2 + 5% O2 + 25% N2 en opslag bij 4 °C of 7 °C (Sawaya et al., 1995b). Veranderingen in de spoilage association en twee andere spoilage indices werden gecontroleerd: extract release volume (ERV) (Egan et al., 1981) en concentraties van vrije vetzuren (FFA)., De combinatie van gebufferd melkzuur met MAP verlengde houdbaarheid met > 36 en 35 dagen respectievelijk bij 4 ° C en 7 °C, vergeleken met slechts respectievelijk 22 en 13 voor MAP alleen. Een vertraging bij het verminderen van ERV en het verhogen van FFA correleerde goed met de houdbaarheid van het product onder verschillende bewaaromstandigheden. In een ander onderzoek vertraagde pre-cooking injectie van kippenpoten met natriumlactaat en een andere commerciële antimicrobiële, in combinatie met een lage temperatuur (3,5 °C), significant de groei van Gram-positieve organismen en verlengde de lag-fase van L., monocytogenes en Y. enterocolitica in een mengsel van 44% CO2 + 56% N2 (Barakat en Harris, 1999).

een vergelijkende evaluatie van melkzuur (1%), azijnzuur (1% en 2%) en kaliumsorbaat (0-2, 5%) als ontsmettingsmiddelen suggereerde dat azijnzuur de meest effectieve verbinding zou zijn voor de verlenging van de houdbaarheid van karkassen van kippen, gevolgd door melkzuur en kaliumsorbaat (Tessi et al., 1993). Op basis van deze bevindingen, Jiménez et al. (1999) onderzocht het gecombineerde effect van onderdompeling in 1% azijnzuur met verpakking in 70% CO2 + 30% N2 en opslag van kippenborsten bij 4 °C., Behandeling met azijnzuur van kippenborsten hield de totale levensvatbare tellingen (TVC) en populaties van pseudomonaden, melkzuurbacteriën en enterobacteriën ongeveer 2-2, 5 log-eenheden lager dan in onbehandelde monsters. Bovendien bleek uit sensorische evaluatie dat ontsmette monsters tot het einde van de opslag (21 dagen) een aangename, maar licht zure geur behielden. In het begin van de bewaarperiode ontwikkelden onbehandelde monsters daarentegen sterke geurtjes.

met betrekking tot bacteriocinen is nisine met succes gecombineerd met MAP om de houdbaarheid van pluimveeproducten te verlengen (Cosby et al., 1999)., Toevoeging van nisine in concentraties boven 50 µg / ml, in combinatie met 20-50 mM EDTA, hield TVC van vleeskuikens ‘drummettes’ verpakt in 20% CO2 + 80% O2 ongeveer 2 log cfu per g lager dan onbehandelde monsters, na 18 dagen opslag bij 4 °C (Cosby et al., 1999). Ook een combinatie van sakakin K met MAP oefende een sterk anti-Listeria-effect uit bij gebruik voor kippenborsten (Hugas et al., 1998).

toevoeging van sakakin K (400 ae per g) of 106 cfu per cm2 Sakakin – producerende L. sakei aan kippenborsten verpakt in 80% O2 + 20% CO2 onderdrukte de groei van L., innocua bij 7 °C, vergeleken met aërobe opslag of kaart alleen (Hugas et al., 1998). Vergelijkbare resultaten met sakakin K zijn gemeld voor andere vleesproducten (Schillinger et al., 1991).ten slotte, gebaseerd op een aanbeveling van de USDA voor verwerkers om water met 20 ppm beschikbaar chloor in continue chillers te gebruiken (USDA, 1978), een studie door Kraft et al. (1982) toonde een tweedaagse verlenging van de houdbaarheid aan voor hele en in stukken gesneden kippen, ondergedompeld in een chlooroplossing van 20 ppm en opgeslagen bij 5 °C., De chloorbehandeling onderdrukte significant de groei van microbiële populaties; de houdbaarheid van met chloor behandelde kip was echter korter dan die van onbehandelde monsters die onder vacuüm in een film met hoge barrière werden opgeslagen.