Agenti chimici
Molte sostanze, tra cui il cloro (Kraft et al., 1982), acidi organici a catena corta (Zeitoun e Debevere, 1992), fosfato trisodico (Ismail et al., 2001), erbe (Ismail et al., 2001), acqua elettrolizzata (Fabrizio et al., 2002; Park et al., 2002) e le batteriocine sono state raccomandate come mezzi per ridurre la carica microbica sulle superfici delle carcasse di pollame., Sebbene le loro proprietà antimicrobiche siano descritte in letteratura, solo pochi (principalmente acidi organici) sono stati applicati in situazioni pratiche e ancora meno sono stati valutati in combinazione con altri metodi di conservazione, come MAP. È importante sottolineare che l’acido lattico, l’acido acetico, l’acido propionico, l’acido citrico e i sorbati sono stati classificati negli Stati Uniti come generalmente riconosciuti come sicuri (GRAS) (disponibili presso http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) e quindi hanno suscitato interesse come possibili agenti di decontaminazione per le carcasse di pollame., I paragrafi seguenti esaminano gli studi sugli effetti combinati di questi agenti chimici e sullo stoccaggio cartografico del pollame.
È stato riportato che una corretta selezione delle concentrazioni di CO2 da combinare con sorbati (2,5–5,0%) può ridurre i livelli richiesti di quest’ultimo del 50% e ancora riuscire a inibire o inattivare agenti patogeni, come S. Enteritidis e Stafilococco. aureus, su vari alimenti, tra cui cosce di pollo fresche (Elliot e Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Più tardi, Elliot et al. (1985) ha scoperto che una combinazione di sorbato di potassio (fino a 2.,5%) e 100% di CO2, anche a una temperatura di abuso di 10 °C, ha comportato un raddoppio della shelf-life del prodotto, rispetto all’effetto di entrambi i fattori da solo. Zeitoun e Debevere (1992) hanno dimostrato che la decontaminazione delle cosce di pollo fresche con un tampone di lattato di sodio/ acido lattico (pH 3.0) a concentrazioni del 2-10%, seguita da un imballaggio inferiore al 90% di CO2 + 10% di O2 e da uno stoccaggio a 6 °C, ha prodotto un aumento sostanziale della durata di conservazione di 13 giorni, rispetto ai campioni non trattati, anch’essi conservati sotto MAP., Sulla base di questo lavoro, gli stessi ricercatori hanno studiato gli effetti del 10% di lattato di sodio/tampone di acido lattico sull’associazione di deterioramento delle cosce di pollo immagazzinate in condizioni identiche a quelle del primo studio, e hanno anche monitorato i cambiamenti nelle enterobacteriaceae durante lo stoccaggio (Zeitoun et al.,1994). Si è concluso che la massima inibizione dei microbi è stata ottenuta combinando l’acido lattico tamponato con la conservazione della MAPPA. Dopo sei giorni di conservazione aerobica a 6 °C, le Enterobatteriacee consistevano principalmente di E. coli, seguite dagli organismi psicotrofici, H. alvei, Cit. freundii e It., cloaca. L’effetto benefico dell’immersione in acido lattico tamponato al 10% sulla durata di conservazione del pollo confezionato con MA è stato ulteriormente stabilito con l’uso di una concentrazione di CO2 inferiore, cioè 70% CO2 + 5% O2 + 25% N2 e conservazione a 4 °C o 7 °C (Sawaya et al., 1995b). Sono stati monitorati i cambiamenti nell’associazione di deterioramento e altri due indici di deterioramento: volume di rilascio dell’estratto (ERV) (Egan et al., 1981) e concentrazioni di acidi grassi liberi (FFA)., La combinazione di acido lattico tamponato con MAP ha prolungato la shelf-life di > 36 e 35 giorni rispettivamente a 4 °C e 7 °C, rispetto a solo 22 e 13, rispettivamente, per MAP da solo. Un ritardo nella riduzione dell’ERV e nell’aumento dell’FFA è correlato bene con la durata di conservazione del prodotto in diverse condizioni di conservazione. In un altro studio, l’iniezione pre-cottura di cosce di pollo con lattato di sodio e un altro antimicrobico commerciale, in combinazione con una bassa temperatura (3,5 °C), ha ritardato significativamente la crescita di organismi Gram-positivi e ha esteso la fase di ritardo di L., monocytogenes e Y. enterocolitica in una miscela di 44% CO2 + 56% N2 (Barakat e Harris, 1999).
Una valutazione comparativa di acido lattico (1%), acido acetico (1 e 2%) e sorbato di potassio (0-2.5%), come per la decontaminazione agenti suggerito che l’acido acetico sarebbe il composto più efficace per prolungare la shelf-life di carcasse di pollo, seguito dall’acido lattico e sorbato di potassio (Tessi et al., 1993). Sulla base di questi risultati, Jiménez et al. (1999) ha studiato l’effetto combinato dell’immersione in acido acetico all ‘ 1% con il confezionamento in 70% CO2 + 30% N2 e la conservazione dei petti di pollo a 4 °C., Il trattamento con acido acetico dei petti di pollo ha mantenuto la conta vitale totale (TVC) e le popolazioni di pseudomonadi, batteri lattici ed enterobatteri di circa 2-2, 5 unità di log inferiori rispetto ai campioni non trattati. Inoltre, la valutazione sensoriale ha mostrato che i campioni decontaminati hanno mantenuto un odore piacevole, ma leggermente acido fino alla fine della conservazione (21 giorni). Al contrario, i campioni non trattati hanno sviluppato forti odori all’inizio del periodo di conservazione.
Per quanto riguarda le batteriocine, la nisina è stata combinata con successo con MAP per prolungare la durata di conservazione dei prodotti avicoli (Cosby et al., 1999)., Aggiunta di nisina a livelli superiori a 50 µg per ml, in combinazione con 20-50 mM EDTA, tenuto TVC da polli da carne ‘drummettes’ confezionato in 20% CO2 + 80% O2 circa 2 log cfu per g inferiore a campioni non trattati, dopo 18 giorni di conservazione a 4 °C (Cosby et al., 1999). Allo stesso modo, una combinazione di sakakin K con MAP ha esercitato un forte effetto anti-Listeria, quando usato per i petti di pollo (Hugas et al., 1998).
Infatti, l’aggiunta di sakakin K (400 UA per g) o 106 cfu per cm2 di L. sakei produttore di sakakin ai petti di pollo confezionati in 80% O2 + 20% CO2 ha soppresso la crescita di L., innocua a 7 °C, rispetto allo stoccaggio aerobico o alla sola MAPPA (Hugas et al., 1998). Risultati simili con sakakin K sono stati riportati per altri prodotti a base di carne (Schillinger et al., 1991).
Infine, sulla base di una raccomandazione dell’USDA per i processori di utilizzare acqua contenente 20 ppm di cloro disponibile nei refrigeratori continui (USDA, 1978), uno studio di Kraft et al. (1982) ha dimostrato un aumento di due giorni della durata di conservazione per polli interi e tagliati immersi in una soluzione di cloro di 20 ppm e conservati a 5 °C., Il trattamento con cloro ha soppresso in modo significativo la crescita delle popolazioni microbiche; tuttavia, la durata di conservazione del pollo trattato con cloro era più breve di quella dei campioni non trattati conservati sotto vuoto in un film ad alta barriera.
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