trinatriumphosphat

kemiske stoffer

mange stoffer, herunder chlor (Kraft et al., 1982), kortkædede organiske syrer (Debeitoun og Debevere, 1992), trinatriumphosphat (Ismail et al., 2001), urter (Ismail et al ., 2001), elektrolyseret vand (Fabriioio et al ., 2002; Park et al., 2002) og bakteriociner er blevet anbefalet som middel til at reducere den mikrobielle belastning på overflader af fjerkrækroppe., Selvom deres antimikrobielle egenskaber er beskrevet i litteraturen, er kun få (hovedsageligt organiske syrer) blevet anvendt i praktiske situationer, og endnu færre er blevet evalueret i kombination med andre konserveringsmetoder, såsom MAP. Vigtigere, mælkesyre, eddikesyre, propionsyre, citronsyre og sorbater har været klassificeret i USA, som Generelt Anerkendt Som Sikker (GRAS) (findes på http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html), og dermed har tiltrukket sig interesse som muligt dekontaminering agenter for fjerkrækroppe., I de følgende afsnit gennemgås undersøgelser, der omhandler de kombinerede virkninger af disse kemiske agenser og kortlagring af fjerkræ.

Det er blevet rapporteret, at korrekt udvælgelse af CO2-koncentrationer til at kombinere med sorbater (2.5–5.0%) kan nedsætte nødvendige niveauer af sidstnævnte med 50% og stadig lykkes i at hæmme eller inaktivere patogene organismer, som S. Enteritidis og Staph. aureus, på forskellige fødevarer, herunder friske kyllingelår (Elliot og Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Senere, Elliot et al. (1985) fandt, at en kombination af kaliumsorbat (op til 2.,5%) og 100% CO2, selv ved misbrug temperatur på 10 °C, hvilket resulterede i en fordobling af produktets holdbarhed, sammenlignet med effekten af enten faktor alene. Zeitoun og Debevere (1992) viste, at dekontaminering af frisk kylling ben med en natrium laktat/ mælkesyre buffer (pH 3.0) ved koncentrationer på 2-10%, efterfulgt af emballage i henhold til 90% CO2 + 10% O2 og opbevaring ved 6 °C, viste en betydelig stigning i levetid på 13 dage, sammenlignet med ubehandlede prøver, også er gemt under KORT., Baseret på dette arbejde, er de samme forskere, der har studeret virkningerne af 10% natrium laktat/mælkesyre buffer på fordærv sammenslutning af kyllingelår gemt under betingelser svarende til dem i den første undersøgelse, og de overvågede også ændringer i Enterobakterier under opbevaring (Zeitoun et al.,1994). Det blev konkluderet, at den største hæmning af mikrober blev opnået ved at kombinere den bufrede mælkesyre med kortlagring. Efter seks dages aerob opbevaring ved 6.C bestod Enterobacteriaceae hovedsageligt af E. coli, efterfulgt af de psykrotrofiske organismer, H. alvei, Cit. freundii og En., cloacae. Den fordelagtige virkning af nedsænkning i 10% bufret mælkesyre på holdbarheden af MA-emballeret kylling blev yderligere fastlagt ved anvendelse af en lavere CO2-koncentration, dvs.70% CO2 + 5% O2 + 25% N2 og opbevaring ved 4. C eller 7. C (Sa .aya et al., 1995b). Ændringer i ødelæggelsesforeningen og to andre ødelæggelsesindekser blev overvåget: ekstraktionsvolumen (ERV) (Egan et al., 1981) og koncentrationer af frie fedtsyrer (FFA)., Kombinationen af bufret mælkesyre med MAP forlænget holdbarhed med > 36 og 35 dage henholdsvis ved 4 and C og 7.C, sammenlignet med kun 22 og 13, for MAP alene. En forsinkelse med at reducere ERV og øge FFA korrelerede godt med produktets holdbarhed under forskellige opbevaringsforhold. I en anden undersøgelse, pre-madlavning injektion af kyllingelår med natrium laktat og anden kommerciel antimikrobiel, i kombination med en lav temperatur (3,5 °C), hvilket er betydeligt forsinket vækst af Gram-positive organismer og udvidet lag fase af L., monocytogenes og Y. enterocolitica i en blanding af 44% CO2 + 56% N2 (Barakat and Harris, 1999).

En sammenlignende vurdering af mælkesyre (1%), eddikesyre (1 og 2%) og kaliumsorbat (0-2.5%) som dekontaminering agenter foreslog, at eddikesyre ville være den mest effektive rentes til at forlænge holdbarheden af slagtet fjerkræ, efterfulgt af mælkesyre og kaliumsorbat (Tessi et al., 1993). Baseret på disse fund, Jimnene.et al. (1999) undersøgte den kombinerede effekt af nedsænkning i 1% eddikesyre med emballering i 70% CO2 + 30% N2 og opbevaring af kyllingebryst ved 4 C. C., Eddikesyre behandling af kyllingebryster holdt samlede levedygtige tal (TVC) og populationer af pseudomonader, mælkesyrebakterier og enterobakterier cirka 2-2, 5 log enheder lavere end i ubehandlede prøver. Desuden viste sensorisk evaluering, at dekontaminerede prøver opretholdt en behagelig, men let sur lugt indtil slutningen af opbevaringen (21 dage). Ubehandlede prøver udviklede derimod stærke lugtgener tidligt i opbevaringsperioden.

med hensyn til bakteriociner er nisin med succes blevet kombineret med MAP for at forlænge holdbarheden af fjerkræprodukter (Cosby et al., 1999)., Tilføjelse af nisin på et niveau over 50 μg per ml, i kombination med 20-50 mM EDTA, holdt TVC fra slagtekyllinger ‘drummettes’ pakket i 20% af CO2 – + 80% O2 ca 2 log cfu pr. g lavere end de ubehandlede prøver, efter 18 dages opbevaring ved 4 °C (Cosby et al., 1999). Ligeledes udøvede en kombination af sakakin K med MAP en stærk anti-Listeria-effekt, når den blev brugt til kyllingebryst (Hugas et al ., 1998).

tilsætning af sakakin K (400 AU pr. g) eller 106 CFU pr. cm2 sakakin-producerende L. sakei til kyllingebryst pakket i 80% O2 + 20% CO2 undertrykte væksten af L., innocua ved 7.C sammenlignet med aerob opbevaring eller kort alene (Hugas et al., 1998). Lignende resultater med sakakin k er rapporteret for andre kødprodukter (Schillinger et al., 1991).

endelig, baseret på en anbefaling fra USDA for processorer at bruge vand indeholdende 20 ppm tilgængeligt chlor i kontinuerlige kølere (USDA, 1978), en undersøgelse af Kraft et al. (1982) viste en to-dages stigning i holdbarheden for hele og opskårne kyllinger dyppet i en 20 ppm kloropløsning og opbevaret ved 5 C. C., Klorbehandlingen undertrykte signifikant væksten af mikrobielle populationer; imidlertid var holdbarheden af klorbehandlet kylling kortere end for ubehandlede prøver opbevaret under vakuum i en højbarrierefilm.