fosforečnan trisodný

chemické látky

mnoho látek, včetně chloru (Kraft et al., 1982), organické kyseliny s krátkým řetězcem (Zeitoun a Debevere, 1992), fosforečnan trisodný (Ismail et al., 2001), byliny (Ismail et al., 2001), elektrolyzovaná voda (Fabrizio et al., 2002; Park et al., 2002) a bakteriociny byly doporučeny jako prostředek ke snížení mikrobiálního zatížení povrchů jatečně upravených těl drůbeže., I když jejich antimikrobiální vlastnosti jsou popsány v literatuře, pouze několik (především organické kyseliny) byly použity v praktických situacích, a ještě méně byly hodnoceny v kombinaci s další konzervační metody, jako je například MAPA. Je nejdůležitější, kyselina mléčná, kyselina octová, kyselina propionová, kyselina citronová a sorbany byly klasifikovány v USA jako Obecně Uznávané Jako Bezpečné (GRAS) (k dispozici na http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) a tedy přilákaly zájem, jak je to možné dekontaminační činidla pro jatečně upravená těla drůbeže., Následující odstavce přezkoumávají studie zabývající se kombinovanými účinky těchto chemických látek a mapovým skladováním drůbeže.

To bylo hlásil, že správný výběr koncentrace CO2 kombinovat s sorbany (2.5–5.0%) může snížit požadované úrovně druhé o 50% a ještě uspět v inhibici nebo inaktivaci patogenů, jako je salmonella Enteritidis a Stafylokoka. aureus, na různých potravinách, včetně čerstvých kuřecích stehen (Elliot a Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Později Elliot et al. (1985) zjistil, že kombinace sorbátu draselného (až 2.,5%) a 100% CO2, a to i při teplotě zneužívání 10 °C, vedlo ke zdvojnásobení trvanlivosti produktu ve srovnání s účinkem samotného faktoru. Zeitoun a Debevere (1992) prokázala, že dekontaminace čerstvé kuřecí stehýnka s mléčnan sodný/ kyselina mléčná pufru (pH 3.0) v koncentraci 2-10%, následuje balení pod 90% CO2 + 10% O2 a skladování při 6 °C, přinesly podstatné zvýšení trvanlivosti 13 dní, v porovnání s neošetřenými vzorky, také uloženy pod MAPU., Na základě této práce, stejné vědci studovali účinky 10% mléčnan sodný/kyselina mléčná vyrovnávací paměti na kažení asociace kuřecí stehýnka skladovány za podmínek, shodných s těmi z první studie, a jsou také sledovány změny v Enterobacteriaceae při skladování (Zeitoun et al.,1994). Dospělo se k závěru, že největší inhibice mikrobů byla dosažena kombinací pufrované kyseliny mléčné se skladováním MAP. Po šesti dnech aerobního skladování při 6 °C se Enterobacteriaceae skládala převážně z E.coli, následované psychrotrofními organismy, h. alvei, Cit. freundii a En., cloacae. Příznivý účinek ponoření do 10% pufrovaného kyseliny mléčné na trvanlivost MA-balené kuře bylo dále zjištěno s použitím nižší koncentrace CO2, tj. 70% CO2 + 5% O2 + 25%N2 a skladování při teplotě 4 °C a 7 °C (Sawaya et al., 1995b). Byly sledovány změny v asociaci znehodnocení a dva další indexy znehodnocení: objem uvolňování extraktu (ERV) (Egan et al., 1981) a koncentrace volných mastných kyselin (FFA)., Kombinace pufrované kyseliny mléčné s MAPOU prodloužit životnost pomocí > 36 a 35 dní, respektive na 4 °C a 7 °C, ve srovnání s pouze 22 a 13, respektive, pro MAPU sám. Zpoždění při snižování ERV a zvýšení FFA koreluje dobře s trvanlivost výrobku za různých podmínek skladování. V jiné studii, pre-vaření injekce kuřecí stehýnka s laktát sodný a další komerční antimikrobiální, v kombinaci s nízkou teplotou (3.5 °C), výrazně opožděný růst Gram-pozitivní organismy a prodloužil lag fázi L., monocytogenes a Y. enterocolitica ve směsi 44% CO2 + 56% N2 (Barakat a Harris, 1999).

srovnávací hodnocení mléčné (1%), kyselina octová (1 a 2%) a sorban draselný (0-2.5%) jako dekontaminační činidla navrhl, že kyselina octová by být nejúčinnější sloučenina pro prodloužení trvanlivosti kuřecí jatečně upravených těl, následuje kyseliny mléčné a sorbanu draselného (Tessi et al., 1993). Na základě těchto zjištění Jiménez et al. (1999) zkoumal kombinovaný účinek ponoření do 1% kyseliny octové s obalem v 70% CO2 + 30% N2 a skladování kuřecích prsou při 4 °C., Kyselina octová léčba kuřecí prsa pořád celkem životaschopné počítá (TVC) a populace pseudomonads, bakterie mléčného kvašení a enterobakterie přibližně 2-2.5 log jednotek nižší, než u neošetřených vzorků. Senzorické hodnocení navíc ukázalo, že dekontaminované vzorky udržovaly příjemný, ale mírně kyselý zápach až do konce skladování (21 dní). Naopak u neošetřených vzorků se na počátku doby skladování vyvinuly silné pachy.

pokud jde o bakteriociny, nisin byl úspěšně kombinován s MAP pro prodloužení trvanlivosti drůbežích produktů (Cosby et al., 1999)., Přídavek nisinu na úrovni nad 50 µg / ml, v kombinaci s 20-50 mM EDTA, stále TVC z brojlerů ‚drummettes‘ balené v 20% CO2 + 80% O2, přibližně 2 log cfu na g nižší než u neošetřených vzorků, po 18 dnech skladování při 4 °C (Cosby et al., 1999). Podobně kombinace sakakinu K S mapou měla silný účinek proti Listerii, když se používala pro kuřecí prsa (Hugas et al., 1998).

přidání sakakinu k (400 AU na g) nebo 106 cfu na cm2 L. sakakina produkujícího sakei do kuřecích prsou balených v 80% O2 + 20% CO2 potlačilo růst L., innocua při 7 ° C, ve srovnání s aerobním skladováním nebo samotnou mapou(Hugas et al ., 1998). Podobné výsledky s sakakin K byly hlášeny u jiných masných výrobků (Schillinger et al., 1991).

konečně na základě doporučení USDA pro zpracovatele k použití vody obsahující 20 ppm dostupný chlor v kontinuálních chladičích (USDA, 1978), studie Kraft et al. (1982) prokázalo dvoudenní zvýšení trvanlivosti celých a vykácených kuřat namočených v roztoku chloru 20 ppm a skladovaných při teplotě 5 °C., Chlór léčby výrazně potlačen růst mikrobiální populace; nicméně, trvanlivost chloru-ošetřené kuře bylo kratší než u neošetřené vzorky uloženy ve vakuu v high-zábrana filmu.