Una guida per principianti alle cipolle

Riesci a immaginare un mondo senza cipolle? Questi allium-membri di una famiglia che comprende anche aglio ed erba cipollina—sono indispensabili, aggiungendo una linea di base di sapore dolce e terroso a molti piatti cucinati e contribuendo un accento piccante quando servito crudo. Ma anche se li usi quasi ogni volta che cucini, le cipolle possono ancora essere piuttosto sconcertanti., Con circa una dozzina di varietà prontamente disponibili nella maggior parte dei mercati, così come diversi tipi meno comuni, può essere difficile sapere quale tipo di cipolla scegliere per la tua salsa marinara e quale selezionare per il tuo pico de gallo. Mai paura: lasciate che la nostra guida ingrediente venire in soccorso.

Perché durano così a lungo in deposito una volta che sono stati raccolti—indubbiamente uno dei motivi principali per cui le cipolle sono parte integrante di così tante cucine in tutto il mondo—sono disponibili (e gustose) tutto l’anno., Ma le cipolle sono ancora stagionali: le cipolle primaverili / estive, disponibili da marzo ad agosto, sono state raccolte di recente e quindi tendono ad essere più dolci e più miti, eccellenti per l’uso in applicazioni grezze. Le cipolle autunnali / invernali provengono dalla stessa pianta delle varietà primaverili / estive, ma vengono lasciate nel terreno alcune settimane in più: sotto la superficie, le cipolle crescono più grandi, perdendo umidità e sviluppando una pelle più spessa lungo il percorso. Ideali per la conservazione, tendono anche ad avere un sapore più pungente e di solito sono più deliziosi quando cucinati. Continuate a leggere per saperne di più, o saltare alle cipolle siete curiosi di sapere.,

Scalogno

Uno dei più versatili cipolle intorno, scalogno sono lunghi e sottili, in genere non più di un dito. Dolce e mite con quasi nessun morso a loro, possono essere utilizzati crudi o cotti e adattarsi a qualsiasi numero di piatti.,

Che aspetto hanno: bianco brillante nella parte inferiore con cime vuote e verde scuro, gli scalogni sono solitamente venduti in mazzi.
Come hanno un sapore: Scalogno forniscono un delicato sapore di cipolla, ma sono altrettanto sulla loro consistenza: sono croccanti e succosi allo stesso tempo. Le loro cime verde scuro tendono ad avere un po ‘ più morso a loro, e sono meglio utilizzati come un accento, come si farebbe con erba cipollina fresca o prezzemolo.
Come fare acquisti e conservare: Cercare scalogno da tarda primavera a fine estate, quando sono raccolti freschi e sono al loro apice., Le sezioni bianche delle cipolle dovrebbero essere solide e luminose, senza umidità o sliminess e le cime dovrebbero essere robuste-eviti tutti i mazzi che hanno cime appassite. Non conservare mai scalogni freschi in sacchetti di plastica: il loro alto contenuto di umidità porterà rapidamente a marcire. I sacchetti di produzione di maglie riutilizzabili nascosti in un cassetto più nitido sono un’ottima opzione: consentono la circolazione dell’aria, ma impediscono agli scalogni di asciugarsi. Se i tuoi scalogni hanno ancora radici, tagliali leggermente, mettili in un barattolo di vetro che hai riempito con un paio di centimetri d’acqua e mettili in frigo per un massimo di una settimana.,
Come usarli: Insieme con aglio e zenzero, scalogno sono indispensabili per mescolare-patatine fritte. I pancake a scaglie di scalogno sono un’indulgenza rapida e gustosa, e gli scalogni tritati freschi portano luminosità al teriyaki di manzo ripieno e alla griglia.,

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Cipollotti

anche Se i cipollotti simile scalogno nell’aspetto e nel sapore, in realtà sono solo molto giovane archiviazione cipolle—giallo, rosso e bianco, che sono tirato fuori dal terreno a una data precedente, quando sono ancora la buccia sottile e dal sapore dolce.

Quello che sembrano: Proprio come scalogno—fondo bianco e top verde scuro—ma con una lampadina in basso, invece di completamente dritto.,
Come hanno un sapore: Ancora delicato nel sapore, cipolline hanno solo un tocco più piccante a loro quando mangiato crudo. Quando sono cotti, sono teneri e dolci.
Come fare acquisti e negozio: Per consigli per lo shopping, vedi scalogno, sopra. Per la conservazione, i sacchetti di produzione di maglie riutilizzabili sono, ancora una volta, l’opzione migliore; se non ne hai, arrotola le cipolline in un canovaccio da cucina appena leggermente umido, fissalo con un elastico e riponilo nel cassetto frutta e verdura per un massimo di una settimana e mezza.,
Come usarli: i cipollotti alla griglia sono così belli—carbonizzati ma dolci, teneri ma croccanti—che sono uno dei piatti più pregiati della Catalogna, la regione montuosa al confine tra Spagna e Francia. Il tipo esatto di cipollotto coltivato in Spagna non è disponibile qui, ma l’idea rimane la stessa): oliare leggermente le cipolle (con le cime), grigliare sul carbone fino a renderlo morbido e servire con salsa romesco. Le cipolline prendono anche meravigliosamente al decapaggio; provali con gli hot dog come alternativa ai crauti.,

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Vidalias

Vidalia è il nome legalmente registrato della cipolla gialla tozza, ovoidale e dolce che viene coltivata nella città di Vidalia, in Georgia. Estremamente basso in acido piruvico—che, se esposto all’aria, ti fa lacrimare gli occhi-Le Vidalie sono tra le più miti del regno delle cipolle.

Che aspetto hanno: stretto al gambo e alla radice, e largo intorno al centro, come una trottola, con una pelle sottile, cartacea, giallo chiaro.
Come hanno un sapore: Super dolce e croccante, ideale per mangiare crudo.,
Come fare acquisti e negozio: Cercare Vidalias nei mercati tra fine aprile e inizio settembre. Le cipolle sode e di medie dimensioni senza lividi avranno il sapore migliore. Per conservare, avvolgere ogni cipolla in un tovagliolo di carta e conservare in frigorifero; manterranno per settimane.
Come usarli: A fine estate, quando sia Vidalias che pomodori sono al loro apice, è difficile battere un’insalata di pomodoro a fette con cipolle scheggiate e un semplice condimento all’olio e aceto. Quando il tempo diventa più fresco, questa ricetta di formaggio mac ‘n’ andrà bene., E Vidalias, quando caramellato, aggiunge profonda dolcezza a purè di patate ricchi e soffici.

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Rampe

Se non è possibile ottenere abbastanza di loro o pensare che sono un pochino sopravvalutato, non si può negare che le rampe significare: primavera, e il ritorno del fresco, delicato produrre dopo un lungo e freddo, patate pieno inverno. Contaci nel campo che ama le rampe: questi porri selvatici primaverili hanno un sapore pungente di aglio e cipolla nella loro base, che si ammorbidisce e diventa mite nelle foglie.,

Che aspetto hanno: un po ‘ come lo scalogno, ma con foglie grandi, larghe e piatte di colore verde brillante in alto. Le sottili sezioni inferiori bianche hanno spesso un pizzico di viola brillante o magenta che le unisce alle foglie. Mentre sono piuttosto costosi in molte grandi città, rampe crescono come erbacce in luoghi come Appalachia e Quebec.
Come hanno un sapore: come un incrocio tra aglio e cipolle, con un funk pronunciato che è quasi cheeselike. Le cime commestibili sono notevolmente più miti e più dolci dei bulbi nella parte inferiore.,
Come fare acquisti e negozio: Spesso annunciata come uno dei primi segni di tempo più caldo, rampe hanno una breve stagione, mostrando nei mercati degli agricoltori a fine inverno e solo rimanere lì fino all’inizio della primavera. Le loro sezioni inferiori dovrebbero essere ferme, mai viscide, e le cime dovrebbero essere luminose senza alcun avvizzimento. Rampe non conservare super bene, ma manterrà in frigorifero per un paio di giorni in sacchetti di prodotti riutilizzabili maglia nascosto in un cassetto più nitide.
Come usarli: Gettarli sulla griglia. O sottaceti. Metti le rampe nel tuo ripieno di gnocco e nel tuo Mapo Dofu. Metti le rampe nella tua chorizo quesadilla., Aggiungere le rampe ai biscotti e alle frittate. Fare rampe in zuppa con asparagi freschi. Cuocere un risotto rampa extra-rampy. E non dimenticare il burro di rampa sul pane tostato.

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Cipolle gialle

Le cipolle gialle sono indubbiamente le preferite degli americani: quasi il 90% delle cipolle coltivate negli Stati Uniti sono gialle. Il loro sapore profondo ma non troppo forte li rende infinitamente versatili in cucina., Le cipolle gialle più grandi e leggermente più dolci etichettate cipolle spagnole si trovano spesso proprio accanto alle vecchie cipolle gialle; sono una scelta più delicata che funziona bene per le applicazioni grezze.

Che aspetto hanno: di dimensioni variabili dalla pallina da golf al softball, con polpa giallo chiaro e pelle dorata e cartacea.
Come hanno un sapore: assertivo quando crudo, profondamente dolce quando cotto.
Come fare acquisti e conservare: Le cipolle gialle sono disponibili tutto l’anno: in estate e all’inizio dell’autunno, quando non sono state in magazzino a lungo, hanno un sapore più dolce, con la loro nitidezza che si intensifica durante i mesi invernali., Cerca cipolle sode e non rotte che sono pesanti per le loro dimensioni. Se si prevede di utilizzare le cipolle entro poche settimane, possono essere conservate a temperature fresche in un luogo buio: un cesto aperto o un piroscafo di bambù in una parte più fresca della cucina funziona. Se avete intenzione di conservarli più a lungo, avvolgerli singolarmente in asciugamani di carta o metterli in un sacchetto di immagazzinaggio vegetale traspirante e tenerli in frigorifero. Le cipolle tagliate o sbucciate possono essere conservate, avvolte in plastica, in frigorifero solo per pochi giorni prima che diventino molli.
Come usarli: Come non usarli?, Le cipolle gialle sono ideali per la cottura a lungo in zuppe, stufati e brasati e, naturalmente, sono appiccicose e deliziose quando caramellate. Ti senti impaziente? Dai un’occhiata al metodo geniale di Kenji per caramellare le cipolle molto, molto più velocemente, e poi fatti un tuffo alla cipolla francese.

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Cipolle bianche

Molti cuochi non conoscono la differenza tra cipolle bianche e gialle. Le versioni bianche sono un po ‘ più dolci e più pulite nel sapore, ma non immagazzinano abbastanza bene come fanno le cipolle gialle.,

Che aspetto hanno: di dimensioni variabili dal baseball al softball, con carne bianca e pelle bianca brillante e cartacea.
Come hanno un sapore: più mite rispetto alle cipolle gialle, le cipolle bianche possono essere consumate crude.
Come fare acquisti e conservare: Le cipolle bianche sono disponibili tutto l’anno e hanno lo stesso sapore durante le stagioni. Cerca cipolle sode e non rotte che sono pesanti per le loro dimensioni. Le cipolle a bulbo devono essere conservate in un luogo buio, fresco e asciutto.,
Come usarli: A causa della loro consistenza croccante e sapore delicato, cipolle bianche sono grandi crudo slivered in insalate, a fette sottili sul vostro panino preferito, o sparsi su una pizza. Popolare in cucina latino-americana, cipolle bianche sono una grande aggiunta a huevos rancheros, fagioli fritti, e picadillo cubano. Sentitevi liberi di sub loro per cipolle gialle in piatti cucinati, anche.,

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Cipolle rosse

Sebbene possano essere pungenti e speziati, le cipolle rosse sono ottime per mangiare crudo, portando croccantezza e luminosità a una varietà di piatti. Potresti vederli tutto il tempo, accanto alle cipolle gialle sullo scaffale del supermercato, ma le cipolle rosse costituiscono solo circa l’otto percento del mercato delle cipolle negli Stati Uniti.

Che aspetto hanno: di dimensioni variabili dalla pallina da golf al softball, con polpa marrone brillante e pelle rossa e cartacea.,
Come hanno un sapore: Deciso e piccante quando crudo; ancora forte, ma più dolce, quando cotto.
Come fare acquisti e conservare: Le cipolle rosse sono disponibili tutto l’anno: in estate e all’inizio dell’autunno, quando non sono state in magazzino a lungo, hanno un sapore più dolce, con la loro nitidezza che si intensifica durante i mesi invernali. Cerca cipolle sode e non rotte che sono pesanti per le loro dimensioni. Le cipolle a bulbo devono essere conservate in un luogo buio, fresco e asciutto; vedere i consigli per le cipolle gialle.
Come usarli: le cipolle rosse prendono straordinariamente bene al decapaggio, sia che siano destinate al top dei tacos o piegate in un ceviche luminoso., Metti le cipolle rosse sulla tua pizza e provale in un’insalata tritata con pomodorini e peperoni. Amiamo anche la marmellata di cipolle rosse come condimento per hamburger o spalmata sui cracker.

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Scalogni

Dove sarebbe essere senza scalogni? Sono spesso visti nella cucina francese, dove sono presenti in salse classiche come la mignonette. Sono anche indispensabili per i piatti asiatici – spesso croccanti-fritti o macinati in paste al curry.

Che aspetto hanno: gli scalogni sono disponibili in una vasta gamma di forme e dimensioni., Lo scalogno occidentale, il tipo che è più probabile incontrare in un supermercato degli Stati Uniti, è piccolo, snello e di colore più chiaro rispetto alle cipolle rosse, con pelle cartacea rosata-aranciata e carne viola chiaro. In un mercato asiatico, si potrebbe trovare scalogni asiatici, che sono molto piccoli e profondo viola scuro.
Come hanno un sapore: Più mite di cipolle rosse, ma più assertivo di giallo, con un pizzico di sapore di aglio.
Come fare acquisti e conservare: disponibile tutto l’anno, il sapore dello scalogno si intensifica durante il loro stoccaggio invernale. Cerca scalogni compatti e compatti con pelle lucida e senza macchia., Tenuto asciutto e conservato in una zona fresca e buia della cucina, come un armadio, lo scalogno si manterrà per diverse settimane a un mese.
Come usarli: Finemente affettato e fritto per topping Thai curry noodles, congee, o uova alla diavola; tritato in vinaigrette di base per una maggiore crunch e sapore. Avrai bisogno di scalogni per fare l’ultimo casseruola di fagioli verdi del Ringraziamento, e li adoriamo arrostiti sotto un pollo intero.,

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Cipolle di perle

Piccole e dolci, le cipolle di perle sono disponibili nelle varietà gialle, rosse e bianche, con quest’ultima che è la più comune.

Che aspetto hanno: Questi cuties sembrano proprio come cipolle normali, ma sono circa le dimensioni di un jawbreaker.
Come hanno un sapore: Molto più mite e più dolce di grandi cipolle lampadina.,
Come fare acquisti e conservare: le cipolle di perle sono vendute tutto l’anno, di solito in sacchetti di piccole maglie-non sono facili da trovare sciolti e possono essere difficili da trovare del tutto, quindi i sacchetti di cipolle di perle congelati e pre—sbucciati sono un’opzione attraente. Se l’acquisto di fresco, negozio come si farebbe grandi cipolle lampadina.
Come usarli: Il più grande fastidio nell’usare le cipolline fresche è sbucciarle: per farlo rapidamente e facilmente, sbollentarle in acqua calda, quindi scivolare via le bucce con le dita. Dopo di che, semplicemente glassarli, crema in un gratin frizzante, opickle per l’uso in un cocktail Gibson., Sono adorabili anche arrostiti con balsamico.

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Cipolle Cippolini

Queste piccole cipolle gialle a forma di disco, che potrebbero ricordare ad alcuni visitatori provenienti dallo spazio, un tempo erano riservate al mondo dei negozi gourmet e dei ristoranti di lusso, ma oggi sono piuttosto diffuse nei grandi supermercati.

Come appaiono: leggermente più grandi delle cipolle perlate, con una forma tozza del disco e una pelle giallo pallido.
Come hanno un sapore: Extra dolce.,
Come fare acquisti e Conservare: I Cippolini sono venduti tutto l’anno, a volte in sacchetti di rete. Conservare in un luogo fresco e buio.
Come usarli: Sarò onesto: i cippolini sono un po ‘ fastidiosi da sbucciare. Avrete bisogno di lop fuori la loro radice e stelo termina con un coltello affilato, quindi utilizzare un coltello da cucina per togliere buccia rimanente. A causa del loro alto contenuto di zuccheri, i cippolini prendono meravigliosamente a caramellare. Arrostiti tutti da soli, fanno un ottimo contorno per le vacanze. Provali, anche, in fagiolini saltati con funghi. Conditi con aceto balsamico, sono eccellenti arrostiti sotto un prosciutto strofinato di senape.,

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Porri

I porri assomigliano molto agli scalogni, ma in realtà sono una pianta totalmente diversa. Di dimensioni maggiori rispetto alle loro controparti primaverili, le porzioni bianche dei porri sono tenere e dolci, ma le loro cime verde scuro sono legnose e meglio riservate alle scorte aromatizzanti.

Che aspetto hanno: potresti scambiarli per scalogni grandi e troppo cresciuti.
Come hanno un sapore: Estremamente delicato, con una dolcezza pronunciata. Poiché sono così fibrosi, i porri generalmente non vengono mangiati crudi.,
Come fare acquisti e conservare: I porri sono stati allevati per sopravvivere ai mesi invernali e sono di stagione dal tardo autunno all’inizio della primavera. I porri possono essere piuttosto grintosi e sabbiosi: assicurati di lavare accuratamente prima della cottura. Se avete bisogno di conservarli, tagliare una parte delle cime verde scuro, posto in un sacchetto di prodotti a rete riutilizzabile o arrotolarli in un asciugamano da cucina appena leggermente umido, fissare con un elastico e conservare nel cassetto frutta e verdura per un massimo di una settimana e mezza.
Come usarli: Anche se troppo duri da mangiare quando sono crudi, i porri si sciolgono in una meravigliosa morbidezza quando sono cotti., Uno dei modi più interessanti per cucinarli è brasato in brodo e olio d’oliva, poi condito con una vinaigrette al limone. La zuppa di porri con limone e aneto è uno scaldino invernale economico, e un soffritto di manzo e porro è fulmineo e delizioso. I porri mantecati sono adorabili sotto i pesci scottati e i porri saltati fanno un ripieno di sandwich sorprendentemente eccellente.

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