Un Guide du Débutant pour les Oignons

Pouvez-vous imaginer un monde sans oignons? Ces alliums—membres d’une famille qui comprend également l’ail et la ciboulette—sont indispensables, ajoutant une base de saveur douce et terreuse à de nombreux plats cuisinés et apportant un accent épicé lorsqu’ils sont servis crus. Mais même si vous les utilisez presque chaque fois que vous cuisinez, les oignons peuvent toujours être assez déconcertants., Avec une douzaine de variétés facilement disponibles sur la plupart des marchés, ainsi que plusieurs types moins courants, il peut être difficile de savoir quel type d’oignon choisir pour votre sauce marinara et lequel choisir pour votre pico De gallo. N’ayez crainte: laissez notre guide des ingrédients venir à la rescousse.

parce qu’ils durent si longtemps en stockage une fois qu’ils ont été récoltés—sans aucun doute une raison majeure pour laquelle les oignons font partie intégrante de tant de cuisines du monde—ils sont disponibles (et savoureux) toute l’année., Mais les oignons sont toujours saisonniers: les oignons de printemps/été, disponibles de Mars à août, ont été récoltés récemment et ont donc tendance à être plus doux et plus doux, excellents pour une utilisation dans des applications crues. Les oignons Automne / Hiver proviennent de la même plante que les variétés Printemps/Été, mais restent dans le sol quelques semaines de plus: sous la surface, les oignons grossissent, perdent de l’humidité et développent une peau plus épaisse en cours de route. Idéales pour le stockage, elles ont également tendance à avoir un goût plus piquant et sont généralement plus délicieuses lorsqu’elles sont cuites. Lisez la suite pour en savoir plus, ou passez aux oignons qui vous intéressent.,

les Échalotes

l’Un des plus polyvalent oignons autour, les échalotes sont longues et minces, généralement pas plus gros qu’un doigt. Doux et doux avec presque aucune morsure pour eux, ils peuvent être utilisés crus ou cuits et s’adapter à n’importe quel nombre de plats.,

à quoi ils ressemblent: Blanc Brillant En bas avec des sommets creux et vert foncé, les oignons verts sont généralement vendus en grappes.
comment ils goûtent: les oignons verts fournissent une saveur douce d’oignon, mais sont tout autant sur leur texture: ils sont croquants et juteux en même temps. Leurs sommets vert foncé ont tendance à avoir un peu plus de mordant pour eux, et sont mieux utilisés comme un accent, comme vous le feriez ciboulette fraîche ou le persil.
comment magasiner et stocker: recherchez les oignons verts de la fin du printemps à la fin de l’été, quand ils sont récoltés frais et sont à leur apogée., Les sections blanches des oignons doivent être fermes et brillantes, sans humidité ni minceur, et les sommets doivent être robustes—évitez les grappes qui ont des sommets flétris. Ne stockez jamais d’oignons verts frais dans un sac en plastique: leur forte teneur en humidité entraînera rapidement la pourriture. Les sacs de produits en maille réutilisables nichés dans un tiroir à légumes sont une excellente option: ils permettent la circulation de l’air, mais empêchent les oignons verts de se dessécher. Si vos oignons verts ont encore des racines, coupez-les légèrement, collez-les dans un bocal en verre que vous avez rempli de quelques centimètres d’eau et rangez-les au réfrigérateur pendant une semaine.,
comment les utiliser: avec l’ail et le gingembre, les oignons verts sont indispensables pour les sautés. Les crêpes aux échalotes feuilletées sont une indulgence rapide et savoureuse, et les échalotes hachées fraîches apportent de la luminosité au teriyaki de bœuf grillé farci.,

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oignons de printemps

bien que les oignons de printemps ressemblent à des oignons verts en apparence et en saveur, ils ne sont en fait que de très jeunes oignons de sont retirés du sol à une date antérieure, quand ils sont encore à peau mince et doux en saveur.

à quoi ils ressemblent: tout comme les oignons verts—fond blanc et dessus vert foncé—mais avec une ampoule en bas, au lieu de complètement droite.,
comment ils goûtent: encore doux dans la saveur, les oignons de printemps ont juste une touche plus piquant pour eux lorsqu’ils sont consommés crus. Lorsqu’ils sont cuits, ils sont tendres et sucrés.
comment magasiner et stocker: pour des conseils d’achat, voir les oignons verts, ci-dessus. Pour le stockage, les sacs de produits en maille réutilisables sont, encore une fois, la meilleure option; si vous n’en avez pas, roulez les oignons de printemps dans un torchon légèrement humide, fixez-les avec un élastique et rangez-les dans le tiroir à légumes pendant une semaine et demie.,
comment les utiliser: les oignons de printemps grillés sont si beaux-carbonisés mais sucrés, tendres mais croustillants—qu’ils sont l’un des plats les plus prisés de Catalogne, la région montagneuse à la frontière entre L’Espagne et la France. Le type exact d’oignon de printemps cultivé en Espagne n’est pas disponible ici, mais l’idée reste la même): huiler légèrement les oignons (avec les sommets), griller sur du charbon de bois jusqu’à ce qu’ils soient tendres et servir avec la sauce romesco. Les oignons de printemps prennent également merveilleusement au décapage; essayez-les cuillerés sur des hot-dogs comme alternative à la choucroute.,

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Vidalias

Vidalia est légalement enregistré le nom de squat, ovoïdes, jaunes sucrés oignon qui a grandi dans et autour de la ville de Vidalia, en Géorgie. Extrêmement faible en acide pyruvique qui, lorsqu’il est exposé à l’air, fait pleurer—Vidalias sont parmi les plus doux dans l’oignon uni.

à quoi ils ressemblent: étroits au niveau de la tige et de la racine, et larges autour du milieu, comme une toupie, avec une peau mince, papier, jaune clair.
leur goût: Super sucré et croquant, idéal pour manger cru.,
comment magasiner et stocker: recherchez Vidalias sur les marchés entre fin avril et début septembre. Les oignons fermes et de taille moyenne sans ecchymoses auront le meilleur goût. Pour conserver, enveloppez chaque oignon dans une serviette en papier et conservez-le au réfrigérateur; ils se conserveront pendant des semaines.
comment les utiliser: à la fin de l’été, lorsque les Vidalias et les tomates sont à leur apogée, il est difficile de battre une salade de tomates en tranches de base avec des oignons argentés et une simple vinaigrette à l’huile et au vinaigre. Lorsque le temps devient plus frais, cette recette de mac’n’ cheese fera bien l’affaire., Et les Vidalias, lorsqu’ils sont caramélisés, ajoutent une douceur profonde à une purée de pommes de terre riche et moelleuse.

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rampes

que vous ne puissiez pas en avoir assez ou que vous pensiez qu’elles sont un peu surévaluées, on ne peut nier quelles rampes signifie: le printemps, et le retour de produits frais et délicats après un long hiver froid et rempli de pommes de terre. Comptez – nous dans le camp des rampes: ces poireaux de printemps sauvages ont une saveur piquante d’ail et d’oignon dans leur base, qui s’adoucit et devient douce dans les feuilles.,

à quoi ils ressemblent: un peu comme des oignons verts, mais avec de grandes, larges, plates feuilles vert vif en haut. Les sections inférieures blanches minces ont souvent une pointe de violet vif ou de magenta les joignant aux feuilles. Bien qu’elles soient assez chères dans de nombreuses grandes villes, les rampes poussent comme des mauvaises herbes dans des endroits comme les Appalaches et le Québec.
comment ils goûtent: comme un croisement entre l’ail et les oignons, avec un funk prononcé qui est presque cheeselike. Les sommets comestibles sont nettement plus doux et plus doux que les bulbes au fond.,
comment magasiner et stocker: souvent annoncée comme l’un des premiers signes de temps plus chaud, les rampes ont une courte saison, apparaissant dans les marchés de producteurs à la fin de l’hiver et n’y restant que jusqu’au début du printemps. Leurs sections inférieures doivent être fermes, jamais visqueuses, et les sommets doivent être brillants sans flétrissement. Les rampes ne se rangent pas très bien, mais se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours dans des sacs de produits en maille réutilisables nichés dans un tiroir à légumes.
comment les utiliser: jetez – les sur le gril. Ou cornichon de mer. Mettez des rampes dans votre remplissage de boulette et votre Mapo dofu. Mettez des rampes dans votre quesadilla au chorizo., Ajouter des rampes aux biscuits et aux frittatas. Faire des rampes dans la soupe avec des asperges fraîches. Préparez un risotto à la rampe extra-rampy. Et n’oubliez pas le beurre de rampe sur le pain grillé.

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oignons jaunes

Les Oignons jaunes sont sans aucun doute les préférés des Américains: près de 90% des oignons cultivés aux États-Unis sont jaunes. Leur saveur profonde mais pas trop forte les rend infiniment polyvalents en cuisine., Des oignons jaunes plus gros et légèrement plus sucrés étiquetés oignons Espagnols se trouvent souvent juste à côté de vieux oignons jaunes ordinaires; ils sont un choix plus doux qui fonctionne bien pour les applications crues.

à quoi ils ressemblent: allant de la balle de golf à la balle molle, avec une chair jaune clair et une peau dorée et papier.
leur goût: affirmé lorsqu’il est cru, profondément sucré lorsqu’il est cuit.
comment magasiner et stocker: les oignons jaunes sont disponibles toute l’année: en été et au début de l’automne, quand ils ne sont pas stockés depuis longtemps, ils ont un goût plus sucré, leur netteté s’intensifiant pendant les mois d’hiver., Recherchez des oignons fermes et non crus qui sont lourds pour leur taille. Si vous prévoyez d’utiliser vos oignons bulbes dans quelques semaines, ils peuvent être stockés à des températures ambiantes fraîches dans un endroit sombre: un panier ouvert ou un cuiseur à vapeur en bambou dans une partie plus fraîche de la cuisine fonctionne. Si vous prévoyez de les stocker plus longtemps, enveloppez-les individuellement dans des serviettes en papier ou placez-les dans un sac de rangement de légumes respirant et gardez-les au réfrigérateur. Les oignons coupés ou pelés peuvent être conservés, enveloppés dans du plastique, au réfrigérateur pendant quelques jours seulement avant de devenir pâteux.
Comment les Utiliser: Comment ne pas les utiliser?, Les oignons jaunes sont idéaux pour la longue cuisson dans les soupes, les ragoûts et les braisés, et bien sûr sont collants et délicieux lorsqu’ils sont caramélisés. Sentiment impatient? Découvrez la méthode géniale de Kenji pour caraméliser les oignons beaucoup, beaucoup plus rapidement, puis faites-vous une trempette à l’oignon français.

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Oignon Blanc

de Nombreux cuisiniers ne savent pas la différence entre le jaune et le blanc des oignons. Les versions blanches sont un peu plus sucrées et plus propres, mais ne stockent pas aussi bien que les oignons jaunes.,

à quoi ils ressemblent: de taille allant du baseball au softball, avec une chair blanche et une peau de papier blanc brillant.
leur goût: plus doux que les oignons jaunes, les oignons blancs peuvent être consommés crus.
comment magasiner et stocker: les oignons blancs sont disponibles toute l’année et ont le même goût au fil des saisons. Recherchez des oignons fermes et non crus qui sont lourds pour leur taille. Les oignons bulbes doivent être stockés dans un endroit sombre, frais et sec.,
comment les utiliser: en raison de leur texture croquante et de leur saveur douce, les oignons blancs sont grands crus découpés dans les salades, tranchés finement sur votre sandwich préféré, ou dispersés sur une pizza. Populaires dans les cuisines latino-américaines, les oignons blancs sont un excellent ajout aux huevos rancheros, aux haricots frits et au picadillo cubain. N’hésitez pas à les sous pour les oignons jaunes dans les plats cuisinés, aussi.,

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Oignons Rouges

Bien qu’ils puissent être piquant et épicé, oignons rouges sont parfaits pour manger cru, apporter croquant et de la luminosité pour une variété de plats. Vous pourriez les voir tout le temps, à côté des oignons jaunes sur les étagères des supermarchés, mais les oignons rouges ne représentent qu’environ huit pour cent du marché de l’oignon aux États-Unis.

à quoi ils ressemblent: allant de la balle de golf à la balle molle, avec une chair marron vif et une peau rouge foncé et papier.,
leur goût: affirmé et épicé lorsqu’il est cru; encore fort, mais plus sucré, lorsqu’il est cuit.
comment magasiner et stocker: les oignons rouges sont disponibles toute l’année: en été et au début de l’automne, quand ils ne sont pas stockés depuis longtemps, ils ont un goût plus sucré, leur netteté s’intensifiant pendant les mois d’hiver. Recherchez des oignons fermes et non crus qui sont lourds pour leur taille. Les oignons bulbes doivent être conservés dans un endroit sombre, frais et sec; voir les conseils pour les oignons jaunes.
comment les utiliser: les oignons rouges prennent extraordinairement bien au décapage, qu’ils soient destinés au dessus des tacos ou pliés dans un ceviche brillant., Mettez des oignons rouges sur votre pizza et essayez-les dans une salade hachée avec des tomates cerises et des poivrons. Nous aimons aussi la confiture d’oignons rouges en garniture de hamburger ou en tartinade sur des craquelins.

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les Échalotes

Où serait sans échalotes? Ils sont souvent vus dans la cuisine française, où ils sont présentés dans des sauces classiques telles que la mignonette. Ils sont également indispensables aux plats asiatiques – souvent frits ou moulus en pâtes au curry.

à quoi elles ressemblent: les échalotes sont disponibles dans une large gamme de formes et de tailles., Les échalotes occidentales, le genre que vous êtes le plus susceptible de rencontrer dans un supermarché américain, sont petites, minces et de couleur plus claire que les oignons rouges, avec une peau de papier rose-orangé et une chair violet clair. Dans un marché asiatique, vous pourriez trouver des échalotes asiatiques, qui sont très petites et violet foncé profond.
leur goût: plus doux que les oignons rouges, mais plus affirmé que le jaune, avec un soupçon de saveur d’ail.
comment magasiner et stocker: disponible toute l’année, la saveur des échalotes s’intensifie tout au long de leur entreposage hivernal. Recherchez des échalotes fermes et compactes à la peau brillante et sans tache., Gardées au sec et stockées dans un endroit frais et sombre de la cuisine, comme une armoire, les échalotes se conservent plusieurs semaines à un mois.
comment les utiliser: émincés et frits pour garnir les nouilles thaïlandaises au cari, congee, ou les oeufs deviled; émincé dans les vinaigrettes de base pour le croquant et la saveur supplémentaire. Vous aurez besoin d’échalotes pour faire la Casserole de haricots verts de Thanksgiving ultime, et nous les aimons rôtis sous un poulet entier.,

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oignons perlés

petits et sucrés, les oignons perlés sont de couleur jaune, rouge et blanche, cette dernière étant la plus courante.

à quoi ils ressemblent: ces mignonnes ressemblent à des oignons ordinaires mais ont à peu près la taille d’un coupe-mâchoire.
comment ils goûtent: beaucoup plus doux et plus doux que les gros oignons bulbes.,
comment magasiner et stocker: les oignons perlés sont vendus toute l’année, généralement dans de petits sacs en filet—ils ne sont pas faciles à trouver en vrac et peuvent être difficiles à trouver, donc des sacs d’oignons perlés congelés et pré-pelés sont une option attrayante. Si vous achetez frais, conservez comme vous le feriez de gros oignons.
comment les utiliser: le plus grand ennui à propos de l’utilisation d’oignons perlés frais est de les éplucher: pour le faire rapidement et facilement, blanchissez-les dans de l’eau chaude, puis glissez les peaux avec vos doigts. Après cela, il suffit de les glacer, de Les crème dans un gratin pétillant, oupaississez-les pour un cocktail Gibson., Ils sont très bien rôtis avec du balsamique, aussi.

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oignons Cippolini

ces petits oignons jaunes en forme de disque, qui pourraient rappeler à certains visiteurs de l’espace, étaient autrefois réservés au monde des magasins gastronomiques et des restaurants chics, mais sont aujourd’hui assez largement disponibles dans les grands supermarchés.

à quoi ils ressemblent: légèrement plus gros que les oignons perlés, avec une forme de disque trapu et une peau jaune pâle.
comment ils goûtent: extra doux.,
comment magasiner et stocker: les Cippolini sont vendus toute l’année, parfois dans des sacs en filet. Stocker dans un endroit frais et sombre.
comment les utiliser: je vais être honnête: cippolini sont un peu ennuyeux à peler. Vous aurez besoin de lop off leur racine et la tige se termine avec un couteau bien aiguisé, puis utiliser un couteau d’Office pour dépouiller la peau restante. En raison de leur teneur élevée en sucre, cippolini prend merveilleusement à caraméliser. Rôtis tous seuls, ils font un excellent plat d’accompagnement de vacances. Essayez-les également dans des haricots verts sautés aux champignons. Mélangés avec du vinaigre balsamique, ils sont excellents rôtis sous un jambon frotté à la moutarde.,

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les Poireaux

les Poireaux ressemblent beaucoup à des échalotes, mais en fait, ils sont totalement différentes de plantes. De plus grande taille que leurs homologues printaniers, les portions blanches des poireaux sont tendres et sucrées, mais leurs sommets vert foncé sont boisés et mieux réservés aux stocks aromatisants.

à quoi ils ressemblent: vous pourriez les confondre avec de gros oignons verts envahis par la végétation.
leur goût: extrêmement doux, avec une douceur prononcée. Parce qu’ils sont si fibreux, les poireaux ne sont généralement pas consommés crus.,
comment magasiner et stocker: les poireaux ont été élevés pour survivre aux mois d’hiver, et sont en saison de la fin de l’automne au début du printemps. Les poireaux peuvent être assez granuleux et sableux: assurez-vous de bien les laver avant de les cuire. Si vous avez besoin de les ranger, coupez une partie des dessus vert foncé, placez-les dans un sac de produits en maille réutilisable ou roulez-les dans un torchon légèrement humide, fixez-les avec un élastique et rangez-les dans le tiroir à légumes pendant une semaine et demie.
comment les utiliser: Bien que trop durs à manger lorsqu’ils sont crus, les poireaux fondent dans une douceur merveilleuse lorsqu’ils sont cuits., L’une des façons les plus attrayantes de les cuisiner est de les braiser dans du bouillon et de l’huile d’olive, puis de les assaisonner d’une vinaigrette citronnée. La soupe de poireaux au citron et à l’aneth est un réchauffeur d’hiver économique, et un sauté de bœuf et de poireaux est rapide comme l’éclair et délicieux. Les poireaux à la crème sont charmants sous le poisson saisi, et les poireaux sautés font une garniture de sandwich étonnamment excellente.

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