manejo, seguridad y almacenamiento de pescado

prevención de contaminación | seguridad en la cocina / almacenamiento adecuado
seguridad en el consumo

cuando se trabaja con pescado, es esencial que se use un manejo y almacenamiento adecuados para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizar un producto de calidad. No puede ver las bacterias dañinas en los peces, por lo que debe manejarlo como si estuviera presente. La Salmonella y la E. coli son bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos y a veces se encuentran en los peces., Siga las pautas a continuación para garantizar la seguridad contra las enfermedades transmitidas por los alimentos al manipular pescado.

prevención de la contaminación

limpieza: un ambiente de trabajo limpio es esencial en la prevención de la contaminación cuando se trabaja con peces. Asegúrese de lavarse bien las manos antes y después de manipular pescado crudo. El área de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios deben limpiarse completamente con agua jabonosa caliente después de haber estado expuestos y no deben usarse para otros alimentos hasta que se limpien adecuadamente. Esto evitará la contaminación cruzada de bacterias del pescado a otros alimentos.,

Cuando trabaje con otros alimentos al mismo tiempo que prepara y cocina pescado, asegúrese de usar diferentes utensilios para cada alimento. No utilice el mismo plato para el pescado cocido que se usó para la carne cruda, a menos que se haya lavado y secado adecuadamente antes de usarlo. Si alguna preparación del pescado se hace en una tabla de cortar, se debe frotar bien con agua jabonosa caliente después de cada uso y limpiar periódicamente con una solución de lejía que consiste en 1 cucharada de lejía por galón de agua.,

manipulación de pescado de mercado: el pescado fresco o congelado debe comprarse justo antes de salir del mercado para que esté expuesto a temperaturas inseguras durante el menor tiempo posible. Debe colocarse en una bolsa de plástico para evitar que cualquier fuga contamine otros alimentos. Lleve un refrigerador para guardar el pescado mientras viaja a casa o empacar el pescado en hielo. Para mantener la calidad del pescado, debe mantenerse a una temperatura inferior a 40°F. no permita que el pescado se coloque en un vehículo caliente durante Ningún período de tiempo a menos que se almacene adecuadamente., Después de comprarlo debe llevarse a casa y refrigerarse lo antes posible.

al cocinar y servir pescado, la carne debe manipularse adecuadamente para evitar la contaminación. Use un plato y utensilios de cocina diferentes para el pescado cocido que los utilizados para el pescado crudo, a menos que se hayan limpiado y secado adecuadamente después de la exposición al pescado crudo. Asegúrese de que el pescado crudo no entre en contacto con alimentos que ya han sido cocinados o alimentos que no requieren cocción antes de ser consumidos, como verduras y frutas crudas.,

si toma pescado cocido para ser servido en otro lugar, asegúrese de empacar el pescado para que mantenga las temperaturas adecuadas. Si lo mantiene caliente, debe mantener al menos una temperatura de 140°F y si hace frío, debe mantenerse a o por debajo de 40°F.

manejo de la captura del Pescador: mantener su captura diaria a salvo de bacterias puede ser un desafío a menos que esté pescando en el hielo. Vea los consejos a continuación para el manejo de peces en clima cálido.

• Trate de mantener el pescado vivo hasta que termine la pesca y listo para llevarlos a limpiar y almacenar correctamente.,
• si los peces no se pueden mantener vivos, asegúrese de almacenarlos a una temperatura inferior a 40°F. almacenarlos en un refrigerador con mucho hielo los mantendrá fríos.
• Al limpiar el pescado, tenga cuidado de no contaminar la carne al retirar el contenido estomacal e intestinal. Si la carne se contamina, lávela inmediatamente con agua fría.
• después de limpiar, congele el pescado o manténgalo frío (por debajo de 40 ° F) hasta que esté listo para prepararlo.,
• Al cocinar el pescado, asegúrese de que esté cocido hasta que alcance una temperatura interna de 145°F.

seguridad de cocción

es necesario cocinar el pescado completamente para eliminar la posibilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos. La manera más segura de comprobar la cocción es comprobar la temperatura interna con un termómetro de carne en varios lugares. La temperatura interna debe ser un mínimo de 145°F cuando se comprueba en el centro del área más gruesa del pez., Si un termómetro de carne no está disponible, compruebe si está cocido usando un tenedor para comprobar si el pescado se escama fácilmente y para ver si su aspecto es opaco y no translúcido y de aspecto crudo.

seguridad de fritura

la fritura, también conocida como fritura profunda, es un método de cocción popular utilizado para el pescado. Es un proceso de inmersión de alimentos en una sartén que contiene aceite caliente, que cocina los alimentos rápidamente, produciendo una superficie crujiente que cubre un interior tierno y húmedo., Debido a la gran cantidad de aceite caliente que se utiliza para freír pescado, hay algunas preocupaciones de seguridad que deben tenerse en cuenta al usar este método de cocción. Las preocupaciones de seguridad se enumeran a continuación.

• para facilitar el manejo y evitar salpicaduras del aceite cuando el pescado se coloca en el aceite caliente, lo mejor es usar trozos pequeños de pescado.
• Todos los utensilios y equipos que entren en contacto con el aceite caliente deben secarse bien primero. La humedad en los utensilios causará salpicaduras, lo que puede ser peligroso.,
• El pescado también debe estar libre de humedad para minimizar las salpicaduras cuando el pescado se sumerge en el aceite caliente.
• Si se cocina pescado congelado comercial que se va a sumergir en el aceite mientras todavía está congelado, asegúrese de que el pescado esté libre de cristales de hielo.

Nota: Si el aceite caliente entra en contacto con la humedad, causa salpicaduras del aceite. Si un exceso de humedad entra en contacto con el aceite caliente, puede causar salpicaduras y espuma importantes del aceite, haciendo que fluya sobre los bordes de la sartén., Controlar el contacto de humedad con el aceite es extremadamente importante.

• El aceite caliente no debe dejarse desatendido y los niños y las mascotas nunca deben permitirse cerca del área de cocción.
• Una vez finalizada la cocción, el aceite no debe transferirse a otro recipiente ni desecharse hasta que se haya enfriado por completo. Es extremadamente peligroso verter el aceite caliente del recipiente de cocción.
• un extintor de incendios y agarraderas pesadas siempre deben estar al alcance.,

comprobación de la temperatura del aceite: una temperatura entre 350 ° F y 375°F es un rango ideal para freír. La temperatura correcta se puede determinar con el uso de un termómetro de dulces. Otro método que se puede utilizar es colocar un cubo de pan en el aceite y si se dora en 45 a 50 segundos, el aceite está a la temperatura correcta. El aceite no debe alcanzar más de 375°F para freír el pescado. El aceite por encima de esta temperatura dorará el pescado demasiado rápido, no permitiendo que se cocine correctamente hasta el final. El pescado poco cocido plantea una preocupación de seguridad.,

cualquier aceite de cocina se puede utilizar para freír siempre que no fume o se queme a temperaturas que pueden alcanzar hasta 375°F. para una opción más saludable, es mejor usar aceite bajo en grasas saturadas porque el alimento absorberá una pequeña cantidad de aceite durante el proceso de cocción.

almacenamiento adecuado

consejos de refrigeración | congelación | súper refrigeración / congelación

la preparación adecuada del pescado fresco para su almacenamiento permitirá almacenarlo durante un período de tiempo más largo y mantener su calidad., El pescado fresco capturado debe eviscerarse y limpiarse tan pronto como sea posible y luego almacenarse a la temperatura adecuada hasta que esté listo para cocinar. Para obtener el mejor sabor y calidad, el pescado debe prepararse para comer dentro de las 24 horas posteriores a la captura, pero si se almacena correctamente, es seguro mantenerlo refrigerado durante 2 a 3 días.

el pescado fresco capturado o de mercado debe almacenarse a una temperatura de 40 ° F o inferior y el pescado cocido debe mantenerse a una temperatura de 140°F o superior para mantenerlo fuera de la zona de temperatura en la que las bacterias, que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, crecen rápidamente., La zona de temperatura de peligro es un rango entre 40 ° F y 140°F. El pescado crudo se puede almacenar en un refrigerador durante 2 a 3 días. Los restos de pescado cocido se pueden almacenar hasta por 3 o 4 días. Si el pescado crudo o cocido no se va a utilizar dentro del tiempo recomendado, debe congelarse para evitar que se pierda.

refrigeración

el pescado crudo se puede almacenar de forma segura en un refrigerador a 40°F o menos durante 2 a 3 días. El pescado azul se almacenará más tiempo que el pescado magro y el pescado entero se almacenará mejor que los filetes y filetes., Hay varios factores enumerados a continuación que tendrán un efecto en qué tan bien se almacenará el pescado.

• la cantidad de tiempo que el pescado fresco del mercado puede ser refrigerado dependerá de:
  • si se almacenó correctamente después de su captura, antes de que llegara al mercado.
  • Qué tan fresco estaba el pescado cuando se compró.
  • Si el pescado se almacenó o no correctamente en hielo en el mercado.
  • Las temperaturas a las que se expone en el transporte de la tienda a la refrigeración doméstica.
  • El tipo de embalaje utilizado.,

• La cantidad de tiempo que el pescado fresco puede ser refrigerado dependerá de:
  • ¿Cómo los peces se manejó después de ser atrapados.
  • Cuánto tiempo se mantuvo viva.
  • si estaba o no magullado por flopear en el fondo del barco o en el muelle.
  • Si hubo algún daño en su piel.
  • Qué tan pronto se limpió y si se limpió correctamente.

Siga las instrucciones a continuación para almacenar el pescado fresco en el refrigerador correctamente.

1. Retire el pescado de la envoltura., Enjuague bien el pescado en agua fría.
2. seque con una toalla de papel.
3. Cubra un plato o sartén con una doble capa de toallas de papel y coloque el pescado sobre las toallas.
4. cúbralos firmemente con papel de plástico o papel de aluminio y colóquelos en la parte más fría del refrigerador, el estante superior en la parte posterior.
5. asegúrese de que el pescado esté bien envuelto para que si hay jugos del pescado crudo, no entren en contacto con ningún otro alimento.,

sobras de pescado cocidas: las sobras cocidas deben enfriarse y refrigerarse lo antes posible, limitando la cantidad de tiempo que el pescado está expuesto a temperatura ambiente. Nunca deje el pescado a temperatura ambiente durante más de dos horas. Guárdelo en un recipiente cubierto poco profundo para permitir que el pescado se enfríe a la temperatura adecuada más rápidamente. El pescado cocido se puede almacenar hasta por 2 a 3 días en un refrigerador a 40 ° F o menos. Si las sobras no se van a usar dentro de este tiempo, se pueden congelar y almacenar hasta por un mes.,

congelación

el pescado fresco se puede almacenar a 40°F o menos durante 2 a 3 días, pero si no se va a usar dentro de ese tiempo, debe congelarse para evitar que perezca. Congela el pescado mientras esté lo más fresco posible. El manejo adecuado del pescado también es necesario para producir un producto congelado de calidad. Los mismos factores mencionados anteriormente afectarán a la calidad del pescado cuando se congele. Asegúrese de que el pescado se haya limpiado correctamente antes de congelarlo. Hay varios métodos que se pueden utilizar para congelar peces., El método que seleccione puede depender de si está congelando pescado entero, cortes grandes, filetes o filetes. Además, tenga en cuenta la cantidad de espacio de almacenamiento de Congelador que tiene disponible. El pescado debe congelarse en un congelador a 0°F o menos. A continuación se muestran varios métodos.

doble envoltura: este método funciona bien en pescados enteros más pequeños, filetes y filetes. Ahorra espacio de almacenamiento en el congelador y las piezas individuales se descongelan más fácilmente cuando está listo para usarlas.

1. envuelva el pescado individualmente en una envoltura de plástico. Envuelva tan firmemente como sea posible.
2. envuelva firmemente de nuevo con otra capa de envoltura.,
3. coloque las piezas envueltas individualmente en una bolsa de congelador sellable o envuélvalas firmemente en papel de aluminio. Si usa una bolsa, asegúrese de sacar el exceso de aire de la bolsa.
4. No envases más de una libra en cada bolsa. Esto permitirá que los peces se congelen más rápidamente.
5. Al colocar en el congelador, no apile muchos paquetes juntos en un área. Trate de extenderlos en el congelador para que se congelen más rápido. Una vez que se congelan, se pueden apilar cuidadosamente uno encima del otro.,

congelación en un bloque de hielo: este método funciona bien para piezas más pequeñas, como filetes y filetes. La congelación en un bloque de hielo protege a los peces de la exposición al aire porque el aire no puede penetrar a través del hielo. Esto protege a los peces contra la quema en el congelador. Este método requiere más espacio en el congelador para el almacenamiento y es un poco más de trabajo cuando se trata de descongelar el pescado.

1. seleccione un recipiente para congelar el pescado en hielo, como cajas de leche de papel, bandejas para hornear Pequeñas, Moldes para panes o recipientes de plástico., Seleccione un recipiente que contenga solo lo suficiente para una comida. No utilice un recipiente demasiado grande porque tardará demasiado tiempo en congelarse y será más difícil encontrar espacio en el congelador.
2. cortar el pescado en trozos del tamaño de una porción.
3. coloque el pescado en el recipiente, dejando una pulgada o más de espacio para la cabeza para su expansión durante el proceso de congelación.
4. Cubrir el pescado con agua fría.
5. Colocar en el congelador para que el recipiente quede nivelado. Deje que el agua se congele en un bloque sólido.,
6. si los peces han flotado hasta la parte superior por lo que no están completamente cubiertos con hielo, retire el recipiente y agregue una capa de agua a la parte superior por lo que el pescado está completamente cubierto y vuelva al congelador hasta que el agua adicional se congele.
7. si el pescado estaba congelado en una sartén, pon un poco de agua fría en el fondo de la sartén y saca el bloque de hielo.
8. envuelva el bloque de hielo con una doble capa de envoltura de plástico o papel de aluminio.
9. coloque el bloque envuelto en una bolsa de congelador sellable. Retire el exceso de aire y selle., El bloque envuelto también se puede envolver en papel congelador en lugar de colocarlo en una bolsa de congelador.
10. Si se utilizó una caja de leche, cubra bien con papel de aluminio. Si se usó un recipiente de plástico, coloque la cubierta y selle herméticamente.
11. vuelva a colocar el pescado en el congelador lo antes posible.

glaseado: este método funciona bien para pescado entero o cortes grandes. El glaseado sella el pescado con una gruesa capa de hielo para protegerlo de la exposición al aire. Una vez que los peces han sido glaseados, requerirán menos espacio en el congelador.,

1. coloque el pescado en una bandeja para hornear en una sola capa sin envolver.
2. Coloque en el congelador hasta que se congele.
3. retire el pescado del congelador y sumerja cada pescado en un recipiente con agua helada.
4. Coloque de nuevo en la bandeja para hornear y congele de nuevo.
5. repita este proceso hasta que el pescado tenga una capa de hielo acumulada de al menos 1/8 de pulgada de espesor.
6. coloque el pescado glaseado en una bolsa o recipiente hermético para el congelador.
7. vuelva a meterlo en el congelador lo antes posible.
8. compruebe periódicamente el glaseado de los peces., Una capa de esmalte puede tener que repetirse si se almacena durante un período prolongado de tiempo.

Cuando utilice cualquiera de los métodos de congelación, asegúrese de marcar los paquetes con el contenido y la fecha para que pueda estar seguro de cuánto tiempo ha estado almacenado en el congelador y qué contiene.

asegúrese de que todos los paquetes envueltos estén sellados herméticamente y que cualquier pescado congelado en hielo esté completamente cubierto de hielo para evitar que se formen cristales de hielo en el pescado. Los cristales de hielo se forman porque la humedad se ha extraído del pescado, lo que hace que se queme en el congelador., Las áreas quemadas por el congelador de los peces se vuelven desagradables y resistentes o se secan. El pescado congelado comprado en la tienda debe dejarse en el embalaje original y colocarse en el congelador lo antes posible. Para una protección adicional, coloque el paquete comprado en la tienda en una bolsa de congelador antes de colocarlo en el congelador.

congelar las sobras de pescado cocidas: si tiene las sobras de pescado cocidas que no se van a comer dentro de 2 o 3 días, puede congelarlas para un almacenamiento prolongado. Coloque el pescado cocido en un recipiente cubierto poco profundo para permitir que el pescado se congele más rápidamente., El pescado cocido se puede almacenar en el congelador hasta por un mes.

siempre es mejor congelar y almacenar los alimentos congelados en una unidad de congelador, en lugar de un refrigerador congelador. Las unidades de congelador mantendrán una temperatura de 0 ° F o inferior, lo que permitirá que los alimentos se almacenen durante períodos de tiempo más largos. Un refrigerador congelador generalmente solo mantendrá una temperatura de 10°F a 25°F y se abre con más frecuencia, lo que causa fluctuaciones en la temperatura. Si el pescado se almacena en un refrigerador congelador, debe usarse dentro de uno o dos meses., La siguiente tabla muestra los tiempos de almacenamiento para el pescado cuando se almacena en un refrigerador o congelador.,h filetes de pescado magro & filetes

dos o tres días 3 a 4 meses almacenar pescado congelado envasado utilizar dentro de las 24 horas de descongelación 3 a 6 meses pescado cocido dos o tres días un mes

Nota: si se almacena más tiempo que los tiempos de almacenamiento mostrados anteriormente, la calidad puede verse afectada.,

Super-Chilling Fish

Super-Chilling fish es un buen método de almacenamiento de pescado que necesita ser transportado a una distancia cuando las capacidades de congelación no están disponibles. Si se almacena correctamente, el pescado se puede mantener fresco hasta por 6 o 7 días. Vea las instrucciones a continuación para el súper enfriamiento.

1. limpiar bien el pescado y dejarlo entero.
2. envuelva el pescado firmemente con dos capas de envoltura de plástico o con papel de aluminio.
3. mezclar 1 Libra de sal de roca con 20 libras de hielo picado., Si se almacena una pequeña cantidad de pescado, la cantidad de sal y hielo se puede reducir proporcionalmente.
4. agregue una capa de 4 pulgadas de hielo picado en la parte inferior del refrigerador.
5. coloque una capa de pescado envuelto encima de la capa de hielo.
6. añadir otra capa de la mezcla de hielo en la parte superior del pescado.
7. repita estas capas hasta que todos los peces estén cubiertos.
8. asegúrese de tener una capa gruesa de la mezcla de hielo en la parte superior cuando termine.
9. coloque la cubierta firmemente en el refrigerador.
10. De vez en cuando comprobar el nivel de mezcla de hielo. Es posible que sea necesario agregar más a medida que el hielo se derrite.,
11. si transporta el frío de una manera que el agua pueda drenar del refrigerador, deje el desagüe abierto. Si no, es posible que tenga que parar de vez en cuando para quitar el refrigerador y permitir que el agua drene. Reponer la mezcla de hielo si es necesario.
12. este método mantendrá el pescado refrigerado a una temperatura más fría que si estuviera refrigerado.

consejos de almacenamiento:

• asegúrese de que el pescado se limpie correctamente antes de almacenarlo.
• Cuando lo guarde en un refrigerador, asegúrese de que la temperatura sea de 40°F o menos.
• No permita que el pescado cocido se asiente a temperatura ambiente durante más de 2 horas.,
• NO VUELVA a congelar el pescado que ha sido descongelado.
• asegúrese de que todos los paquetes estén marcados con el contenido y la fecha en que se congeló.
• envolver trozos individuales de pescado en papel de plástico o papel de aluminio y luego colocarlos en una bolsa de congelador le permitirá sacar solo el número de porciones que necesita preparar.
• congelar el pescado fresco lo antes posible para mantener la mejor calidad.
• almacene el pescado congelado en un congelador para obtener el máximo tiempo de almacenamiento.
• descongele el pescado congelado en el refrigerador o en agua fría, cambiando cada 30 minutos. Nunca descongele el pescado a temperatura ambiente.,

seguridad en el consumo de pescado

hoy en día existe una considerable preocupación con respecto a los niveles de PCB y mercurio del agua en la que viven los peces, elevando así los niveles de PCB y mercurio que se encuentran en la carne de los peces. En consecuencia, los peces están empezando a clasificarse en grupos de especies que deben consumirse y especies que deben evitarse., En general se acepta que la mayoría de las variedades de peces criados en granjas son seguras para comer (el salmón criado en granjas es una excepción porque normalmente requiere cantidades significativas de caballa, arenque y otros peces como alimento; sin embargo, si la fuente es confiable y utiliza prácticas ambientalmente racionales, entonces el salmón criado en granjas puede considerarse seguro para consumir).

Las Tablas a continuación enumeran las variedades de peces cosechadas en su hábitat natural que se consideran seguras y las que son cuestionables o se sabe que no son seguras.,hark

Lenguado – Atlántico Salmón del Atlántico Pargo Mero Salmón de granja Esturión Rape Bajo el Mar – Chile Atún: el Atún rojo Variedades de Peces Conocidos como Inseguro Caballa pez Espada Atún Sardinas Frescas Tiburón Blanquillo

el Mercurio afecta el desarrollo de habilidades cognitivas, motoras y sensoriales de las funciones en el cerebro., Es especialmente perjudicial para los niños no nacidos y los niños pequeños. Cuanto más mercurio tome una persona en su cuerpo y cuanto más tiempo de exposición al mercurio, más graves pueden ser los efectos. Esta es la razón por la que los niños no nacidos y los niños pequeños corren más riesgo. La FDA aconseja que los niños pequeños, las mujeres embarazadas, las mujeres en edad fértil que pueden quedar embarazadas y las madres lactantes no deben consumir pescado que se sabe que tiene altos niveles de mercurio. La FDA sugiere que las mujeres embarazadas y las madres lactantes también limiten la cantidad de pescado con bajo nivel de Mercurio a 12 onzas por semana., La EPA sugiere incluso un límite más estricto para el pescado con bajo nivel de mercurio, que es de 8 onzas de pescado sin cocer (6 onzas cocidas) una vez por semana y solo 3 onzas de pescado sin cocer (2 onzas cocidas) una vez por semana para los niños pequeños. Los hombres y las mujeres fuera de este grupo también deben limitar la cantidad de pescado con altos niveles de Mercurio al consumo ocasional., Variables como la capacidad del cuerpo de una persona para tolerar el mercurio, el nivel de mercurio en el pescado, la cantidad de pescado que se consume y el peso corporal de la persona que consume el pescado influirán en los riesgos del consumo de mercurio.