Manipolazione, sicurezza e conservazione dei pesci

Prevenzione della contaminazione / Sicurezza della cottura/Conservazione corretta
Sicurezza dei consumi

Quando si lavora con i pesci è essenziale che la corretta manipolazione e conservazione siano utilizzate per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare e garantire un prodotto di qualità. Non è possibile vedere i batteri nocivi sul pesce, quindi è necessario gestirlo come se fosse presente. Salmonella ed E. coli sono batteri che possono causare malattie di origine alimentare e talvolta si trovano sui pesci., Seguire le linee guida riportate di seguito per garantire la sicurezza contro le malattie di origine alimentare durante la manipolazione del pesce.

Prevenzione della contaminazione

Pulizia: un ambiente di lavoro pulito è essenziale nella prevenzione della contaminazione quando si lavora con i pesci. Assicurarsi di lavarsi accuratamente le mani prima e dopo aver maneggiato il pesce crudo. L’area di lavoro, i taglieri e gli utensili devono essere accuratamente puliti con acqua calda e sapone dopo essere stati esposti e non devono essere utilizzati per altri alimenti fino a quando non sono stati puliti correttamente. Ciò impedirà la contaminazione incrociata dei batteri dal pesce ad altri alimenti.,

Quando si lavora con altri alimenti contemporaneamente alla preparazione e alla cottura del pesce, assicurarsi di utilizzare utensili diversi per ogni alimento. Non utilizzare lo stesso piatto per il pesce cotto come è stato utilizzato per la carne cruda, a meno che non sia stato adeguatamente lavato e asciugato prima dell’uso. Se una preparazione del pesce viene eseguita su un tagliere, deve essere accuratamente strofinata con acqua calda e sapone dopo ogni utilizzo e periodicamente pulita con una soluzione di candeggina composta da 1 cucchiaio di candeggina per gallone d’acqua.,

Gestione del pesce di mercato: il pesce fresco o congelato deve essere acquistato appena prima di lasciare il mercato in modo che sia esposto a temperature non sicure per il più breve tempo possibile. Deve essere collocato in un sacchetto di plastica per evitare perdite di contaminare altri alimenti. Portare un dispositivo di raffreddamento lungo per memorizzare il pesce in durante il viaggio a casa o imballare il pesce nel ghiaccio. Per mantenere la qualità del pesce, deve essere mantenuto ad una temperatura inferiore a 40 ° F. Non lasciare che il pesce si metta in un veicolo caldo per un certo periodo di tempo a meno che non venga conservato correttamente., Dopo l’acquisto dovrebbe essere portato a casa e refrigerato il prima possibile.

Durante la cottura e il servizio di pesce, la carne deve essere maneggiata correttamente per prevenire la contaminazione. Utilizzare un piatto e utensili da cucina diversi per il pesce cotto rispetto a quello utilizzato per il pesce crudo, a meno che non siano stati adeguatamente puliti e asciugati dopo l’esposizione al pesce crudo. Assicurati che il pesce crudo non entri in contatto con alimenti già cotti o alimenti che non richiedono cottura prima di essere consumati, come verdure crude e frutta.,

Se si prende il pesce cotto da servire in un altro luogo, assicurarsi di imballare il pesce in modo che mantenga le temperature adeguate. Se lo mantenete caldo, dovrebbe mantenere almeno una temperatura di 140°F e se è freddo, deve essere mantenuto a o inferiore a 40°F.

Gestione del pescato del pescatore: mantenere il tuo pescato quotidiano al sicuro dai batteri può essere una sfida a meno che tu non stia pescando sul ghiaccio. Vedere i suggerimenti qui sotto per la gestione dei pesci clima caldo.

• Cercare di mantenere il pesce vivo fino a quando la pesca fatto e pronto a prendere in per pulire e conservare correttamente.,
• Se il pesce non può essere tenuto in vita, essere sicuri di conservarli ad una temperatura inferiore a 40°F. Conservarli in un dispositivo di raffreddamento con un sacco di ghiaccio li manterrà freddo si è pronti per pulire e conservare correttamente.
• Quando si pulisce il pesce, fare attenzione a non contaminare la carne quando si rimuove il contenuto dello stomaco e dell’intestino. Se la carne diventa contaminata, lavarla immediatamente con acqua fredda.
• Dopo la pulizia, ghiaccio il pesce verso il basso o mantenere freddo (sotto 40°F) fino a quando si è pronti per prepararlo.,
• Durante la cottura del pesce, assicurarsi che sia cotto fino a raggiungere una temperatura interna di 145°F.

Sicurezza di cottura

È necessario cuocere completamente il pesce per eliminare la possibilità di malattie trasmesse dagli alimenti. Il modo più sicuro in cui controllare la cottura è controllare la temperatura interna con un termometro per carne in diverse posizioni. Temperatura interna dovrebbe essere un minimo di 145°F quando controllato al centro della zona più spessa del pesce., Se un termometro di carne non è disponibile, controllare la cottura utilizzando una forchetta per verificare se il pesce si sfalda facilmente e per vedere se il suo aspetto è opaco e non traslucido e crudo.

Sicurezza per friggere

La frittura profonda, nota anche come frittura profonda, è un metodo di cottura popolare utilizzato per i pesci. È un processo di immersione del cibo in una padella contenente olio caldo, che cuoce rapidamente il cibo, producendo una superficie croccante che copre un interno tenero e umido., A causa della grande quantità di olio caldo che viene utilizzato per friggere il pesce, ci sono alcuni problemi di sicurezza che devono essere considerati quando si utilizza questo metodo di cottura. I problemi di sicurezza sono elencati di seguito.

• Per facilitare la manipolazione e per evitare spruzzi di olio quando il pesce è posto in olio caldo, è meglio usare piccoli pezzi di pesce.
• Tutti gli utensili e le attrezzature che entrano in contatto con l’olio caldo devono essere accuratamente asciugati prima. L’umidità sugli utensili causerà schizzi, che possono essere pericolosi.,
• Il pesce dovrebbe anche essere privo di umidità per ridurre al minimo gli schizzi quando il pesce è immerso nell’olio caldo.
• Se si cucina il pesce congelato commerciale che deve essere immerso nell’olio mentre è ancora congelato, assicurarsi che il pesce sia privo di cristalli di ghiaccio.

Nota: Se l’olio caldo viene a contatto con l’umidità provoca schizzi dell’olio. Se un eccesso di umidità viene a contatto con l’olio caldo può causare grandi schizzi e schiuma dell’olio, facendolo scorrere sui bordi della padella., Controllare il contatto dell’umidità con l’olio è estremamente importante.

• L’olio caldo non deve essere lasciato incustodito e i bambini e gli animali domestici non dovrebbero mai essere ammessi vicino alla zona cottura.
• Al termine della cottura, l’olio non deve essere trasferito in un altro contenitore o smaltito fino a quando non si è completamente raffreddato. È estremamente pericoloso versare l’olio caldo dal recipiente di cottura.
• Un estintore e presine pesanti dovrebbero essere sempre a portata di mano.,

Controllo della temperatura dell’olio: una temperatura compresa tra 350 ° F e 375 ° F è un intervallo ideale per friggere. La temperatura corretta può essere determinata con l’uso di un termometro per caramelle. Un altro metodo che può essere utilizzato è quello di mettere un cubo di pane nell’olio e se si rosola in 45-50 secondi, l’olio è alla temperatura corretta. L’olio non dovrebbe avere bisogno di raggiungere oltre 375 ° F per friggere il pesce. L’olio al di sopra di questa temperatura rosolerà il pesce troppo rapidamente, non permettendogli di cucinare correttamente fino in fondo. Il pesce poco cotto pone un problema di sicurezza.,

Qualsiasi olio da cucina può essere utilizzato per friggere a condizione che non fumi o bruci a temperature che possono raggiungere i 375 ° F. Per una scelta più sana, l’olio a basso contenuto di grassi saturi è meglio usare perché il cibo assorbe una piccola quantità di olio durante il processo di cottura.

Conservazione corretta

Punte di refrigerazione | congelamento | super-raffreddamento/congelamento

Preparare correttamente il pesce fresco per lo stoccaggio consentirà di conservarlo per un periodo di tempo più lungo e di mantenerne la qualità., Il pesce fresco pescato deve essere sventrato e pulito il prima possibile e quindi conservato alla giusta temperatura fino al momento della cottura. Per il miglior sapore e qualità, il pesce deve essere preparato per mangiare entro 24 ore dalla cattura, ma se conservato correttamente è sicuro conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni.

Il pesce fresco pescato o commercializzato deve essere conservato a una temperatura di 40°F o inferiore e il pesce cotto deve essere conservato a una temperatura di 140°F o superiore per mantenerlo al di fuori della zona di temperatura in cui i batteri, che causano malattie di origine alimentare, crescono rapidamente., La zona di temperatura di pericolo è compresa tra 40°F e 140 ° F. Il pesce crudo può essere conservato in frigorifero per 2 o 3 giorni. Gli avanzi di pesce cotto possono essere conservati per un massimo di 3 o 4 giorni. Se il pesce crudo o cotto non verrà utilizzato entro il tempo raccomandato, dovrebbe essere congelato per evitare che perisca.

Refrigerazione

Il pesce crudo può essere conservato in modo sicuro in frigorifero a 40 ° F o inferiore per 2 o 3 giorni. Il pesce grasso conserverà più a lungo del pesce magro e il pesce intero conserverà meglio delle bistecche e dei filetti., Ci sono diversi fattori elencati di seguito che avranno un effetto su quanto bene il pesce memorizzerà.

• La quantità di tempo che il pesce fresco può essere refrigerato sul mercato dipenderà da:
  • Se è stato conservato correttamente dopo che è stato catturato, prima che arrivasse al mercato.
  • Quanto era fresco il pesce al momento dell’acquisto.
  • Se il pesce è stato conservato correttamente sul ghiaccio al mercato.
  • Le temperature a cui è esposto nel trasporto dal negozio alla refrigerazione domestica.
  • Il tipo di imballaggio utilizzato.,

• La quantità di tempo che il pesce fresco pescato può essere refrigerato dipenderà da:
  • Come il pesce è stato gestito dopo essere stato catturato.
  • Per quanto tempo è stato tenuto in vita.
  • Se è stato contuso o meno da flopping intorno sul fondo della barca o sul molo.
  • Se ci fosse qualche danno fatto alla sua pelle.
  • Quanto tempo è stato pulito e se è stato pulito correttamente.

Seguire le istruzioni riportate di seguito per conservare correttamente il pesce fresco in frigorifero.

1. Rimuovere il pesce dal wrapper., Risciacquare accuratamente il pesce in acqua fredda.
2. Asciugare con un tovagliolo di carta.
3. Rivestire un piatto o una padella con un doppio strato di carta assorbente e posizionare il pesce sugli asciugamani.
4. Coprirli strettamente con un involucro di plastica o un foglio di alluminio e posizionarli nella parte più fredda del frigorifero, il ripiano superiore nella parte posteriore.
5. Assicurati che il pesce sia avvolto strettamente in modo che se ci sono dei succhi dal pesce crudo, non entrino in contatto con altri alimenti.,

Avanzi di pesce cotto: gli avanzi cotti devono essere raffreddati e refrigerati il prima possibile, limitando la quantità di tempo in cui il pesce è esposto a temperatura ambiente. Non lasciare mai il pesce a temperatura ambiente per più di due ore. Conservalo in un contenitore coperto poco profondo per consentire al pesce di raffreddarsi alla giusta temperatura più rapidamente. Il pesce cotto può essere conservato fino a 2 o 3 giorni in frigorifero a 40 ° F o meno. Se gli avanzi non verranno utilizzati entro questo periodo, possono essere congelati e conservati fino a un mese.,

Congelamento

Il pesce fresco può essere conservato a 40°F o meno per 2 o 3 giorni, ma se non verrà utilizzato entro quel tempo, dovrebbe essere congelato per evitare che perisca. Congelare il pesce mentre è il più fresco possibile. Una corretta manipolazione del pesce è necessaria anche per produrre un prodotto congelato di qualità. Gli stessi fattori sopra indicati influiranno sulla qualità del pesce quando è congelato. Assicurarsi che il pesce sia stato pulito correttamente prima del congelamento. Esistono diversi metodi che possono essere utilizzati per congelare il pesce., Il metodo selezionato può dipendere dal congelamento di pesce intero, tagli di grandi dimensioni, bistecche o filetti. Inoltre, prendere in considerazione quanto congelatore ripostiglio avete a disposizione. Il pesce deve essere congelato in un congelatore a 0°F o meno. Di seguito sono riportati diversi metodi.

Doppio avvolgimento: questo metodo funziona bene su piccoli pesci interi, bistecche e filetti. Risparmia lo spazio di archiviazione del congelatore e i singoli pezzi si scongelano più facilmente quando si è pronti per usarli.

1. Avvolgere il pesce singolarmente in un involucro di plastica. Avvolgere il più strettamente possibile.
2. Avvolgere di nuovo strettamente con un altro strato di involucro.,
3. Posizionare i pezzi confezionati singolarmente in un sacchetto congelatore sigillabile o avvolgere strettamente in un foglio di alluminio. Se si utilizza una borsa, assicurarsi di premere l’aria in eccesso dalla borsa.
4. Non imballare più di una libbra in ogni sacchetto. Ciò consentirà al pesce di congelarsi più rapidamente.
5. Quando si posiziona nel congelatore, non impilare molti pacchetti insieme in un’area. Cerca di distribuirli nel congelatore in modo che si congelino più velocemente. Una volta che sono congelati, possono essere impilati ordinatamente uno sopra l’altro.,

Congelamento in un blocco di ghiaccio: questo metodo funziona bene per pezzi più piccoli, come bistecche e filetti. Il congelamento in un blocco di ghiaccio protegge il pesce dall’essere esposto a qualsiasi aria perché l’aria non può penetrare attraverso il ghiaccio. Questo protegge il pesce dalla bruciatura del congelatore. Questo metodo richiede più spazio nel congelatore per la conservazione ed è un po ‘ più di lavoro quando si tratta di scongelare il pesce.

1. Selezionare un contenitore per il congelamento del pesce nel ghiaccio, come cartoni di latte di carta, piccole teglie, teglie o contenitori di plastica., Selezionare un contenitore che potrebbe contenere solo abbastanza per un pasto. Non utilizzare troppo grande di un contenitore perché ci vorrà troppo tempo per congelare e sarà più difficile trovare spazio nel congelatore.
2. Tagliare il pesce in porzioni.
3. Posizionare il pesce nel contenitore, lasciando un pollice o più di spazio di testa per l’espansione durante il processo di congelamento.
4. Coprire il pesce con acqua fredda.
5. Mettere nel congelatore in modo che il contenitore si trovi a livello. Lasciare che l’acqua si congeli in un blocco solido.,
6. Se i pesci hanno galleggiato verso l’alto in modo che non siano completamente coperti di ghiaccio, rimuovere il contenitore e aggiungere uno strato d’acqua verso l’alto in modo che il pesce sia completamente coperto e tornare al congelatore fino a quando l’acqua aggiuntiva è congelata.
7. Se il pesce è stato congelato in una padella, eseguire un po ‘ di acqua fredda sul fondo della padella e pop il blocco di ghiaccio fuori.
8. Avvolgere il blocco di ghiaccio con un doppio strato di involucro di plastica o un foglio di alluminio.
9. Posizionare il blocco avvolto in un sacchetto congelatore sigillabile. Rimuovere l’aria in eccesso e sigillare., Il blocco avvolto potrebbe anche essere avvolto in carta congelatore piuttosto che collocato in un sacchetto congelatore.
10. Se è stato utilizzato un cartone di latte, coprire ermeticamente con un foglio di alluminio. Se è stato utilizzato un contenitore di plastica, posizionare il coperchio e sigillare saldamente.
11. Rimettere il pesce nel congelatore il prima possibile.

Vetri: Questo metodo funziona bene per pesci interi o tagli di grandi dimensioni. La vetratura sigilla il pesce con uno spesso strato di ghiaccio per proteggerlo dall’esposizione all’aria. Una volta che i pesci sono stati smaltati richiedono meno spazio congelatore.,

1. Stendere il pesce su una teglia in un unico strato senza avvolgere.
2. Mettere nel congelatore fino a quando congelato.
3. Togliere il pesce dal congelatore e immergere ogni singolo pesce in una ciotola di acqua ghiacciata.
4. Riposizionare sulla teglia e congelare di nuovo.
5. Ripetere questo processo fino a quando il pesce ha un rivestimento di ghiaccio costruito fino ad almeno 1/8 di pollice di spessore.
6. Posizionare il pesce smaltato in un sacchetto ermetico congelatore o contenitore.
7. Riporlo nel congelatore il prima possibile.
8. Controllare periodicamente la vetratura sul pesce., Uno strato di smalto può dover essere ripetuto se conservato per un lungo periodo di tempo.

Quando si utilizza uno qualsiasi dei metodi di congelamento, assicurarsi di contrassegnare i pacchetti con il contenuto e la data in modo da poter essere certi di quanto tempo è stato conservato nel congelatore e cosa contiene.

Assicurarsi che tutti i pacchetti avvolti siano sigillati ermeticamente e che qualsiasi pesce congelato nel ghiaccio sia completamente coperto di ghiaccio per evitare che i cristalli di ghiaccio si formino sul pesce. I cristalli di ghiaccio si formano perché l’umidità è stata estratta dal pesce, facendolo bruciare nel congelatore., Le aree bruciate dal congelatore del pesce diventano sgradevoli e dure o seccate. Conservare il pesce congelato acquistato deve essere lasciato nella confezione originale e riposto nel congelatore il prima possibile. Per una maggiore protezione, posizionare il pacchetto acquistato in un sacchetto congelatore prima di metterlo nel congelatore.

Congelamento degli avanzi di pesce cotto: se hai cucinato gli avanzi di pesce che non verranno mangiati entro 2 o 3 giorni, puoi congelarli per conservarli a lungo. Mettere il pesce cotto in un contenitore coperto poco profondo per consentire al pesce di congelare più rapidamente., Il pesce cotto può essere conservato nel congelatore per un massimo di un mese.

È sempre meglio congelare e conservare gli alimenti surgelati in un congelatore, piuttosto che in un congelatore frigorifero. Le unità del congelatore manterranno una temperatura di 0 ° F o sotto, che permetterà che l’alimento sia immagazzinato per i periodi di tempo più lunghi. Un congelatore frigorifero generalmente solo mantenere una temperatura di 10 ° F a 25 ° F e viene aperto più spesso, che provoca fluttuazioni di temperatura. Se il pesce è conservato in un congelatore frigorifero, dovrebbe essere usato entro uno o due mesi., La tabella seguente mostra i tempi di conservazione per il pesce se conservato in frigorifero o congelatore.,h Magra Pesce, Bistecche & Filetti

Due o tre giorni da 3 a 4 mesi Archivio Confezionati Surgelati di Pesce Usare entro 24 ore dallo scongelamento da 3 a 6 mesi Pesce Cotto Due o tre giorni mese

Nota: Se si desidera conservare più a lungo di quanto i tempi di conservazione sopra indicato, la qualità potrebbe risentirne.,

Super-Chilling Fish

Il super-Chilling fish è un buon metodo per conservare il pesce che deve essere trasportato a distanza quando non sono disponibili funzionalità di congelamento. Se conservato correttamente, il pesce può essere conservato fresco fino a 6 o 7 giorni. Vedere le istruzioni qui sotto per super-agghiacciante.

1. Pulire correttamente il pesce e lasciarlo intero.
2. Avvolgere il pesce strettamente con due strati di involucro di plastica o con un foglio di alluminio.
3. Mescolare 1 chilo di salgemma con 20 chili di ghiaccio tritato., Se si conserva una piccola quantità di pesce, la quantità di sale e ghiaccio può essere ridotta proporzionalmente.
4. Aggiungere uno strato di 4 pollici di pianura ghiaccio tritato sul fondo del dispositivo di raffreddamento.
5. Posizionare uno strato del pesce avvolto sopra lo strato di ghiaccio.
6. Aggiungere un altro strato della miscela di ghiaccio sopra il pesce.
7. Ripetere questi strati fino a quando tutti i pesci sono coperti.
8. Essere sicuri di avere uno spesso strato di miscela di ghiaccio sulla parte superiore quando finito.
9. Posizionare il coperchio saldamente sul dispositivo di raffreddamento.
10. Controllare occasionalmente il livello della miscela di ghiaccio. Potrebbe essere necessario aggiungere altro mentre il ghiaccio si scioglie.,
11. Se si trasporta il fresco in modo che l’acqua possa defluire dal refrigeratore, lasciare lo scarico aperto. In caso contrario, potrebbe essere necessario fermarsi di tanto in tanto per rimuovere il dispositivo di raffreddamento e consentire all’acqua di defluire. Riempire la miscela di ghiaccio se necessario.
12. Questo metodo manterrà il pesce refrigerato a una temperatura più fredda rispetto a quella refrigerata.

Suggerimenti per la conservazione:

• Assicurarsi che il pesce sia pulito correttamente prima di riporlo.
• Quando si conserva in frigorifero, assicurarsi che la temperatura sia di 40°F o inferiore.
• Non lasciare riposare il pesce cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore.,
• NON RICONGELARE IL PESCE SCONGELATO.
• Assicurati che tutti i pacchetti siano contrassegnati con il contenuto e la data in cui è stato congelato.
• Avvolgere singoli pezzi di pesce in un involucro di plastica o in un foglio e poi metterlo in un sacchetto congelatore ti permetterà di estrarre solo il numero di porzioni che devi preparare.
• Congelare il pesce fresco il più presto possibile per mantenere la migliore qualità.
• Conservare il pesce congelato in un congelatore per ottenere il massimo tempo di conservazione.
• Scongelare il pesce congelato in frigorifero o in acqua fredda, cambiando ogni 30 minuti. NON scongelare MAI il pesce a temperatura ambiente.,

Sicurezza del consumo di pesce

Oggi vi è una notevole preoccupazione per i livelli di PCB e mercurio dell’acqua in cui vivono i pesci, aumentando così i livelli di PCB e mercurio presenti nella carne dei pesci. Di conseguenza, i pesci stanno iniziando ad essere elencati in gruppi di specie che dovrebbero essere consumate e specie che dovrebbero essere evitate., È generalmente convenuto che la maggior parte delle varietà di pesce allevate in azienda sono sicure da mangiare (il salmone allevato in azienda è un’eccezione perché in genere richiede quantità significative di sgombri, aringhe e altri pesci come mangime, tuttavia, se la fonte è affidabile e utilizza pratiche ecologiche, il salmone allevato in azienda può essere considerato sicuro da consumare).

Le tabelle seguenti elencano le varietà di pesce raccolte nel loro habitat naturale che sono considerate sicure e quelle che sono discutibili o note per essere non sicure.,hark

Passera – Atlantic Salmone Atlantico Snapper Cernia Salmone d’Allevamento Sturgeon coda di Rospo branzino – Cileno Tonno – Tonno Varietà di Pesce Noto per essere Pericoloso Re Sgombro pesce Spada Tonno – Sarde Fresche Squalo Tilefish

Mercurio colpisce lo sviluppo di capacità cognitive, motorie e sensoriali nel cervello., È particolarmente dannoso per i bambini non ancora nati e i bambini piccoli. Più mercurio una persona prende nel suo corpo e più lungo è il tempo di esposizione al mercurio, più gravi possono essere gli effetti. Questo è il motivo per cui i bambini non ancora nati e i bambini piccoli corrono più rischi. La FDA consiglia che i bambini piccoli, le donne incinte, le donne in età fertile che possono rimanere incinte e le madri che allattano non dovrebbero consumare pesci che sono noti per avere alti livelli di mercurio. La FDA suggerisce che le donne incinte e le madri che allattano limitano anche la quantità di pesce a basso livello di mercurio a 12 once a settimana., L’EPA suggerisce anche un limite più rigoroso sul pesce a basso livello di mercurio, che è 8 once di pesce crudo (6 once cotte) una volta a settimana e solo 3 once di pesce crudo (2 once cotte) una volta a settimana per i bambini piccoli. Uomini e donne al di fuori di questo gruppo dovrebbero anche limitare la quantità di pesce con alti livelli di mercurio al consumo occasionale., Variabili come la capacità di un corpo di persone di tollerare il mercurio, il livello di mercurio nel pesce, la quantità di pesce consumata e il peso corporeo della persona che consuma il pesce avranno tutti un effetto sui rischi del consumo di mercurio.