fiskhantering, säkerhet och lagring

förebyggande av förorening / Tillagningssäkerhet/korrekt förvaring
Konsumtionssäkerhet

när man arbetar med fisk är det viktigt att korrekt hantering och lagring Används för att minska risken för livsmedelsburna sjukdomar och säkerställa en kvalitetsprodukt. Du kan inte se de skadliga bakterierna på fisken så du måste hantera det som om det är närvarande. Salmonella och E. coli är bakterier som kan orsaka matburna sjukdomar och finns ibland på fisk., Följ riktlinjerna nedan för att garantera säkerheten mot livsmedelsburna sjukdomar vid hantering av fisk.

förebyggande av förorening

renlighet: en ren arbetsmiljö är nödvändig för att förhindra förorening vid arbete med fisk. Var noga med att tvätta händerna noggrant före och efter hantering av rå fisk. Arbetsområdet, skärbrädorna och redskapen måste rengöras noggrant med varmt tvålvatten efter att de har exponerats och får inte användas för andra livsmedel förrän de har rengjorts ordentligt. Detta kommer att förhindra korskontaminering av bakterier från fisken till andra livsmedel.,

När du arbetar med andra livsmedel samtidigt som du förbereder och lagar fisk, var noga med att använda olika redskap för varje mat. Använd inte samma tallrik för tillagad fisk som användes för rått kött, om det inte har tvättats och torkats ordentligt före användning. Om någon beredning av fisken görs på en skärbräda, bör den noggrant skrubbas med varmt tvålvatten efter varje användning och rengöras regelbundet med en blekmedelslösning bestående av 1 matsked blekmedel per gallon vatten.,

hantering av Marknadsfisk: färsk eller fryst fisk bör köpas strax innan den lämnar marknaden så att den utsätts för osäkra temperaturer så kort tid som möjligt. Den ska placeras i en plastpåse för att förhindra läckage från att förorena andra livsmedel. Ta med en kylare för att lagra fisken i när du reser hem eller packa fisken i is. För att upprätthålla fiskens kvalitet måste den hållas vid en temperatur under 40 ° F. Låt inte fisken sitta i ett varmfordon under en längre tid om den inte förvaras på rätt sätt., Efter att ha köpt det ska tas hem och kylas så snart som möjligt.

Vid tillagning och servering av fisk måste köttet hanteras på rätt sätt för att förhindra kontaminering. Använd en annan tallrik och köksredskap för tillagad fisk än vad som användes för den råa fisken, om de inte har rengjorts och torkats ordentligt efter exponering för den råa fisken. Var noga med att den råa fisken inte kommer i kontakt med livsmedel som redan har kokats eller livsmedel som inte kräver matlagning innan de konsumeras, till exempel råa grönsaker och frukt.,

om du tar kokad fisk som ska serveras på en annan plats, var noga med att packa fisken så att den bibehåller rätt temperaturer. Om du håller det varmt bör det hålla minst 140°F temperatur och om det är kallt måste det hållas vid eller under 40°F.

hantering av fiskarens fångst: att hålla din dagliga fångst säker från bakterier kan vara en utmaning om du inte är isfiske. Se tipsen nedan för varm väder fisk hantering.

• försök att hålla fisken vid liv tills gjort fiske och redo att ta in dem för att rengöra och lagra ordentligt.,
• om fisken inte kan hållas vid liv, se till att lagra dem vid en temperatur under 40 ° F. förvaring av dem i en kylare med massor av IS kommer att hålla dem kalla du är redo att rengöra och lagra ordentligt.
• vid rengöring av fisken, var försiktig så att du inte förorenar köttet när du tar bort mag-och tarminnehållet. Om köttet blir förorenat, tvätta det omedelbart med kallt vatten.
• efter rengöring, is fisken ner eller hålla kallt (under 40°F) tills du är redo att förbereda den.,
• när du lagar fisken, var noga med att den kokas tills den når en inre temperatur på 145 ° F.

Matlagningssäkerhet

det är nödvändigt att laga fisken helt för att eliminera risken för matburen sjukdom. Det säkraste sättet att kontrollera doneness är att kontrollera den inre temperaturen med en kötttermometer på flera ställen. Intern temperatur bör vara minst 145°F när den kontrolleras i mitten av fiskens tjockaste område., Om en kötttermometer inte är tillgänglig, kontrollera om doneness med hjälp av en gaffel för att kontrollera om fiskflingor lätt och för att se om dess utseende är ogenomskinlig och inte genomskinlig och rå ser.

Friteringssäkerhet

fritering, även känd som fritering, är en populär matlagningsmetod som används för fisk. Det är en process för nedsänkning av mat i en panna som innehåller het olja, som lagar maten snabbt och producerar en krispig yta som täcker en öm och fuktig inredning., På grund av den stora mängden het olja som används för fritering av fisk finns det vissa säkerhetsproblem som måste beaktas vid användning av denna matlagningsmetod. Säkerhetsproblemen listas nedan.

• för att underlätta hanteringen och för att förhindra stänk av oljan när fisken placeras i den heta oljan är det bäst att använda små bitar fisk.
• alla redskap och utrustning som kommer i kontakt med den heta oljan måste torkas noggrant först. Fukt på redskapen kommer att orsaka stänk, vilket kan vara farligt.,
• fisken bör också vara fri från fukt för att minimera stänk när fisken är nedsänkt i den heta oljan.
• Om du lagar kommersiell fryst fisk som ska nedsänkas i oljan medan den fortfarande är frusen, var noga med att fisken är fri från iskristaller.

Obs: Om den heta oljan kommer i kontakt med fukt orsakar det stänk av oljan. Om ett överskott av fukt kommer i kontakt med den heta oljan kan det orsaka stor stänk och skumning av oljan, vilket får den att strömma över kanterna på pannan., Kontroll av fuktkontakten med oljan är extremt viktig.

• den heta oljan ska inte lämnas obevakad och barn och husdjur får aldrig tillåtas nära matlagningsområdet.
• när tillagningen är klar ska oljan inte överföras till en annan behållare eller kasseras förrän den har svalnat helt. Det är extremt farligt att hälla den heta oljan från kokkärlet.
• en brandsläckare och tunga grytlappar ska alltid vara inom räckhåll.,

kontrollera oljans temperatur: en temperatur mellan 350°F och 375°F är ett idealiskt område för fritering. Den korrekta temperaturen kan bestämmas med hjälp av en godistermometer. En annan metod som kan användas är att placera en kub av bröd i oljan och om den brinner i 45 till 50 sekunder, är oljan vid rätt temperatur. Oljan ska inte behöva nå över 375 ° F för att steka fisken. Olja över denna temperatur kommer att bruna fisken för snabbt, så att den inte kan laga mat ordentligt hela vägen igenom. Den underkokta fisken utgör en säkerhetsfråga.,

all matolja kan användas för fritering förutsatt att den inte röker eller brinner vid temperaturer som kan nå så högt som 375 ° F. För ett hälsosammare val är olja med låg mättat fett bäst att använda eftersom maten kommer att absorbera en liten mängd olja under tillagningen.

korrekt lagring

kylning | frysning | super kylning/frysning Tips

korrekt beredning av färsk fisk för lagring gör att den kan lagras under en längre tid och behålla sin kvalitet., Färsk fångad fisk ska rensas och rengöras så snart som möjligt och lagras sedan vid rätt temperatur tills den är klar att laga mat. För bästa smak och kvalitet bör fisken vara beredd att äta inom 24 timmar efter fångst, men om den lagras ordentligt är det säkert att hålla kyld i 2 till 3 dagar.

färsk fisk som fångats eller saluförts färsk fisk bör förvaras vid en temperatur 40 ° F eller lägre och kokt fisk bör hållas vid en temperatur 140°F eller högre för att hålla den utanför den temperaturzon där bakterier, som orsakar livsmedelsburna sjukdomar, växer snabbt., Risktemperaturzonen är ett intervall mellan 40 ° F och 140 ° F. rå fisk kan förvaras i kylskåp i 2 till 3 dagar. Överbliven kokad fisk kan lagras i upp till 3 eller 4 dagar. Om rå eller kokt fisk inte kommer att användas inom den rekommenderade tiden, bör den frysas för att förhindra att den förgås.

kylning

rå fisk kan förvaras säkert i kylskåp vid 40°F eller lägre i 2 till 3 dagar. Oljig fisk kommer att lagra längre än magert fisk och hela fisken kommer att lagra bättre än biffar och filéer., Det finns flera faktorer som anges nedan som kommer att påverka hur bra fisken kommer att lagra.

• den tid som marknaden färsk fisk kan kylas beror på:
  • om den lagrades ordentligt efter att den fångats, innan den kom till marknaden.
  • hur färsk fisken var när den köptes.
  • huruvida fisken lagrades ordentligt på is på marknaden eller inte.
  • de temperaturer det utsätts för vid transport från butiken till hemmet kylning.
  • vilken typ av förpackning som används.,

• den tid som färsk fångad fisk kan kylas beror på:
  • hur fisken hanterades efter att ha fångats.
  • hur länge det hölls vid liv.
  • huruvida det var blåmärken från att floppa runt på botten av båten eller på bryggan.
  • om det fanns någon skada på huden.
  • hur snart det rengjordes och om det rengjordes ordentligt.

följ instruktionerna nedan för att förvara färsk fisk i kylskåpet ordentligt.

1. ta bort fisken från omslaget., Skölj fisken noggrant i kallt vatten.
2. klappa det torrt med en pappershandduk.
3. linje en tallrik eller panna med ett dubbelt lager av pappershanddukar och placera fisken på handdukar.
4. täck dem tätt med plastfolie eller aluminiumfolie och placera i den kallaste delen av kylskåpet, den övre hyllan på baksidan.
5. var noga med att fisken är tätt insvept så att om det finns några juicer från den råa fisken kommer de inte i kontakt med någon annan mat.,

kokta fiskrester: kokta rester ska kylas och kylas så snart som möjligt, vilket begränsar den tid fisken utsätts för rumstemperatur. Lämna aldrig fisken vid rumstemperatur i mer än två timmar. Förvara den i en grund täckt behållare så att fisken kan svalna till rätt temperatur snabbare. Kokad fisk kan förvaras i upp till 2 till 3 dagar i kylskåp vid 40°F eller mindre. Om rester inte kommer att användas inom denna tid kan de frysas och lagras i upp till en månad.,

frysning

färsk fisk kan lagras vid 40°F eller mindre i 2 till 3 dagar, men om den inte kommer att användas inom den tiden, bör den frysas för att förhindra att den förgås. Frys fisken medan den är så frisk som möjligt. Korrekt hantering av fisken är också nödvändigt för att producera en kvalitetsfryst produkt. Samma faktorer som anges ovan kommer att påverka fiskens kvalitet när den fryses. Se till att fisken har rengjorts ordentligt före frysning. Det finns flera metoder som kan användas för att frysa fisk., Den metod du väljer kan bero på om du fryser hela fisken, stora skärningar, biffar eller filéer. Ta också hänsyn till hur mycket frysförråd du har tillgängligt. Fisken ska frysas i en frys vid 0 ° F eller mindre. Flera metoder visas nedan.

Dubbel omslag: denna metod fungerar bra på mindre hel fisk, biffar och filéer. Det sparar frys lagringsutrymme och de enskilda bitarna Tina lättare när du är redo att använda dem.

1. Linda fisken individuellt i plastfolie. Wrap så tätt som möjligt.
2. linda tätt igen med ett annat lager av wrap.,
3. placera de individuellt förpackade bitarna i en förseglingsbar fryspåse eller linda tätt i aluminiumfolie. Om du använder en väska, var noga med att trycka ut överflödig luft från påsen.
4. paketera inte mer än ett pund i varje påse. Detta gör det möjligt för fisken att frysa snabbare.
5. när du placerar i frysen, stapla inte många paket tillsammans i ett område. Försök att sprida ut dem i frysen så att de kommer att frysa snabbare. När de är frysta kan de staplas snyggt ovanpå varandra.,

frysning i ett isblock: denna metod fungerar bra för mindre bitar, såsom biffar och filéer. Frysning i ett isblock skyddar fisken från att utsättas för någon luft eftersom luften inte kan tränga igenom isen. Detta skyddar fisken mot frysbränning. Denna metod kräver mer utrymme i frysen för förvaring och är lite mer arbete när det gäller att tina fisken.

1. välj en behållare för att frysa fisken i is, till exempel pappersmjölkskartonger, små bakpannor, brödpannor eller plastbehållare., Välj en behållare som skulle hålla bara tillräckligt för en måltid. Använd inte för stor behållare eftersom det tar för lång tid att frysa och det blir svårare att hitta plats i frysen.
2. skär fisk i serveringsstorlek bitar.
3. placera fisken i behållaren och lämna en tum eller mer av huvudutrymme för expansion under frysningsprocessen.
4. täck fisken med kallt vatten.
5. placera i frysen så att behållaren sitter jämnt. Låt vattnet frysa i ett fast block.,
6. om fisken har flutit till toppen så att de inte är helt täckta med IS, ta bort behållaren och tillsätt ett lager vatten till toppen så att fisken är helt täckt och återgå till frysen tills det extra vattnet är fruset.
7. om fisken frystes i en kastrull, kör lite kallt vatten på botten av pannan och pop blocket av IS ut.
8. Linda isblocket med ett dubbelt lager av plastfolie eller aluminiumfolie.
9. placera det förpackade blocket i en förseglingsbar fryspåse. Ta bort överflödig luft och försegla., Det inslagna blocket kan också förpackas i fryspapper snarare än placeras i en fryspåse.
10. om en mjölkkartong användes, täck tätt med aluminiumfolie. Om en plastbehållare användes, placera locket på och försegla tätt.
11. placera fisken tillbaka i frysen så snart som möjligt.

Glas: denna metod fungerar bra för Hel fisk eller stora skär. Glasrutor tätar fisken med ett tjockt lager av is för att skydda den mot exponering för luft. När fisken har glaserats kommer de att kräva mindre frysutrymme.,

1. lägg fisken ut på ett bakplåt i ett enda lager utan omslag.
2. placera i frysen tills den är frusen.
3. ta bort fisken från frysen och doppa varje enskild fisk i en skål med isvatten.
4. Sätt tillbaka på bakplåten och frys igen.
5. upprepa denna process tills fisken har en isbeläggning byggd upp till minst 1/8 tum tjock.
6. placera den glaserade fisken i en lufttät fryspåse eller behållare.
7. placera tillbaka i frysen så snart som möjligt.
8. Kontrollera regelbundet glaset på fisken., Ett lager av glasyr kan behöva upprepas om det lagras under en längre tid.

När du använder någon av frysmetoderna, var noga med att markera förpackningarna med innehåll och datum så att du kan vara säker på hur länge det har lagrats i frysen och vad det innehåller.

se till att alla förpackade förpackningar är förseglade tätt och all fisk som fryses i IS är helt täckt med is för att förhindra att iskristaller bildas på fisken. Iskristaller bildas eftersom fukt har dragits ut ur fisken, vilket gör att den blir frys bränd., Frysbrända områden av fisken blir osmakliga och tuffa eller torkade ut. Butiksköpt fryst fisk ska lämnas i originalförpackningen och placeras i frysen så snart som möjligt. För extra skydd placera butiken köpte paketet i en fryspåse innan du placerar i frysen.

frysning av kokta fiskrester: om du har lagat fiskrester som inte kommer att ätas inom 2 eller 3 dagar kan du frysa dem för längre lagring. Placera den kokta fisken i grunt täckt behållare så att fisken kan frysa snabbare., Kokad fisk kan förvaras i frysen i upp till en månad.

det är alltid bäst att frysa och lagra fryst mat i en frys, snarare än en kylfrys. Frysenheterna kommer att hålla en temperatur på 0 ° F eller lägre, vilket gör det möjligt att lagra mat under längre tidsperioder. En kylfrysare kommer i allmänhet endast att hålla en temperatur på 10 ° F till 25 ° F och öppnas oftare, vilket orsakar fluktuation i temperaturen. Om fisken förvaras i kyl och frys ska den användas inom en till två månader., Diagrammet nedan visar lagringstider för fisk när den förvaras i kylskåp eller frys.,h Lean Fish – Steaks & filéer

två till tre dagar 3 till 4 månader förvara förpackad fryst fisk använd inom 24 timmar efter upptining 3 till 6 månader kokt fisk två till tre dagar en månad

Obs! Om lagringstiden är längre än de lagringstider som visas ovan kan kvaliteten påverkas.,

super kylning fisk

super kylning fisk är en bra metod för lagring av fisk som måste transporteras ett avstånd när frysning kapacitet inte är tillgängliga. Om den lagras ordentligt kan fisken hållas fräsch i upp till 6 eller 7 dagar. Se instruktionerna nedan för superkylning.

1. rengör fisken ordentligt och lämna hela.
2. Linda fisken tätt med två lager plastfolie eller med aluminiumfolie.
3. blanda 1 pund bergsalt med 20 pounds av krossad is., Om du lagrar en liten mängd fisk kan mängden salt och is minskas proportionellt.
4. Lägg till ett 4 tums lager av vanlig krossad is på botten av kylaren.
5. placera ett lager av den inslagna fisken ovanpå isskiktet.
6. Lägg till ett annat lager av isblandningen ovanpå fisken.
7. upprepa dessa lager tills all fisk är täckt.
8. var noga med att ha ett tjockt lager av isblandningen på toppen när den är klar.
9. placera locket tätt på kylaren.
10. kontrollera ibland isblandningens nivå. Mer kan behöva läggas till när isen smälter.,
11. om kylningen transporteras på ett sätt som vattnet kan rinna ut från kylaren, lämna avloppet Öppet. Om inte, kan du behöva stanna ibland för att ta bort kylaren och låta vattnet rinna ut. Replenish isblandning om det behövs.
12. denna metod kommer att hålla fisken kyld vid en kallare temperatur än om den kyls.

Förvaringstips:

• var noga med att fisken rengörs ordentligt innan du lagrar den.
• vid förvaring i kylskåp, se till att temperaturen är 40°F eller mindre.
• låt inte kokad fisk sitta vid rumstemperatur i mer än 2 timmar.,
• ÅTERFRYS inte fisk som har tinats.
• se till att alla paket är markerade med innehållet och datumet då det frystes.
• omslag enskilda bitar av fisk i plastfolie eller folie och sedan placera i en fryspåse gör att du kan ta ut endast de nummer portioner du behöver för att förbereda.
• frysa färsk fisk så snart som möjligt för att upprätthålla bästa kvalitet.
• förvara fryst fisk i en Frysaggregat för att få maximal lagringstid.
• tina fryst fisk i kylskåp eller i kallt vatten och byt var 30: e minut. Tina aldrig fisk vid rumstemperatur.,

Fiskkonsumtionssäkerhet

idag finns det stor oro för PCB-och kvicksilvernivåerna i vattnet där fisken lever, vilket ökar PCB-och kvicksilvernivåerna som finns i fiskens kött. Fisk börjar därför listas i grupper av arter som bör konsumeras och arter som bör undvikas., Man är allmänt överens om att de flesta odlingssorter av fisk är säkra att äta (odlingsax är ett undantag eftersom de vanligtvis kräver betydande mängder makrill, sill och annan fisk som foder, men om källan är pålitlig och använder miljövänliga metoder, kan odlingsax anses vara säker att konsumera).

diagrammen nedan listar de fisksorter som skördats i deras naturliga livsmiljö som anses säkra och de som är tvivelaktiga eller kända för att vara osäkra.,hark

flundra – Atlanten lax – Atlanten Snapper Grouper lax – hägnat stör marulk havsabborre – Chilenska tonfisk – blåfenad fisksorter som är kända för att vara osäkra kungmakrill svärdfisk tonfisk – färska sardiner haj tilefish

kvicksilver påverkar utvecklingen av kognitiva, motoriska och sensoriska funktioner i hjärnan., Det är särskilt skadligt för ofödda barn och småbarn. Ju mer kvicksilver en person tar i sin kropp och ju längre exponeringstiden för kvicksilver, desto allvarligare påverkar kan vara. Det är därför ofödda barn och små barn löper mer av en risk. FDA rekommenderar att små barn, gravida kvinnor, kvinnor i fertil ålder som kan bli gravida och ammande mödrar inte ska konsumera fisk som är kända för att ha höga halter av kvicksilver. FDA föreslår att gravida kvinnor och ammande mödrar också begränsa mängden låg kvicksilvernivå fisk till 12 uns per vecka., EPA föreslår även en strängare gräns för låg kvicksilvernivå fisk, som är 8 uns av okokt (6 uns kokta) fisk en gång per vecka och endast 3 uns av okokt (2 uns kokta) fisk en gång per vecka för små barn. Män och kvinnor utanför denna grupp bör också begränsa mängden fisk med höga halter kvicksilver till tillfällig konsumtion., Variabler som en persons kropps förmåga att tolerera kvicksilver, kvicksilvernivån i fisken, hur mycket fisk som konsumeras och kroppsvikten hos den person som konsumerar fisken kommer alla att påverka riskerna med kvicksilverförbrukningen.