manipulation, sécurité et stockage du poisson

prévention de la Contamination | sécurité de cuisson | stockage approprié
sécurité de la consommation

lorsque vous travaillez avec du poisson, il est essentiel que la manipulation et le stockage appropriés soient utilisés pour réduire le risque de maladie d’origine alimentaire et Vous ne pouvez pas voir les bactéries nocives sur le poisson, vous devez donc le manipuler comme s’il était présent. Salmonella et E. coli sont des bactéries qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire et se retrouvent parfois sur des poissons., Suivez les directives ci-dessous pour assurer la sécurité contre les maladies d’origine alimentaire lors de la manipulation du poisson.

prévention de la Contamination

propreté: un environnement de travail propre est essentiel pour prévenir la contamination lorsque vous travaillez avec du poisson. Assurez-vous de bien vous laver les mains avant et après avoir manipulé du poisson cru. La zone de travail, les planches à découper et les ustensiles doivent être soigneusement nettoyés à l’eau chaude savonneuse après avoir été exposés et ne doivent pas être utilisés pour d’autres aliments avant d’être correctement nettoyés. Cela permettra d’éviter la contamination croisée des bactéries du poisson à d’autres aliments.,

Lorsque vous travaillez avec d’autres aliments en même temps que la préparation et la cuisson du poisson, assurez-vous d’utiliser différents ustensiles pour chaque aliment. N’utilisez pas le même plateau pour le poisson cuit que pour la viande crue, à moins qu’il n’ait été correctement lavé et séché avant utilisation. Si une préparation du poisson est faite sur une planche à découper, elle doit être soigneusement lavée avec de l’eau chaude savonneuse après chaque utilisation et nettoyée périodiquement avec une solution d’eau de Javel composée de 1 cuillère à soupe d’eau de Javel par gallon d’eau.,

manipulation du poisson du marché: le poisson frais ou congelé doit être acheté juste avant de quitter le marché afin qu’il soit exposé à des températures dangereuses aussi peu de temps que possible. Il devrait être placé dans un sac en plastique pour empêcher toute fuite de contaminer d’autres aliments. Apportez une glacière pour stocker le poisson pendant votre voyage à la maison ou emballez le poisson dans de la glace. Pour maintenir la qualité du poisson, il doit être conservé à une température inférieure à 40°F. Ne laissez pas le poisson se mettre dans un véhicule chaud pendant une durée quelconque à moins d’être stocké correctement., Après l’achat, il doit être ramené à la maison et réfrigéré dès que possible.

lors de la cuisson et du service du poisson, la viande doit être manipulée correctement pour éviter toute contamination. Utilisez un plateau et des ustensiles de cuisine différents pour le poisson cuit que ceux utilisés pour le poisson cru, à moins qu’ils n’aient été correctement nettoyés et séchés après exposition au poisson cru. Assurez-vous que le poisson cru n’entre pas en contact avec des aliments déjà cuits ou des aliments qui ne nécessitent pas de cuisson avant d’être consommés, tels que les légumes et les fruits crus.,

Si vous prenez du poisson cuit à servir à un autre endroit, assurez-vous d’emballer le poisson afin qu’il maintienne les températures appropriées. Si vous le gardez chaud, il doit maintenir une température d’au moins 140°F et s’il fait froid, il doit être maintenu à ou en dessous de 40°F.

manipulation des prises du pêcheur: garder vos prises quotidiennes à l’abri des bactéries peut être un défi à moins que vous ne pêchiez sur glace. Voir les conseils ci-dessous pour la manipulation du poisson par temps chaud.

• essayez de garder le poisson en vie jusqu’à ce que la pêche soit terminée et prêt à le prendre pour le nettoyer et le stocker correctement.,
• si le poisson ne peut pas être maintenu en vie, assurez-vous de le stocker à une température inférieure à 40°F. Les stocker dans une glacière avec beaucoup de glace les gardera au froid, vous êtes prêt à nettoyer et à stocker correctement.
• lors du nettoyage du poisson, veillez à ne pas contaminer la viande lors du retrait du contenu de l’estomac et de l’intestin. Si la viande est contaminée, lavez-la immédiatement à l’eau froide.
• après le nettoyage, glacez le poisson ou gardez-le au froid (sous 40°F) jusqu’à ce que vous soyez prêt à le préparer.,
• Lors de la cuisson du poisson, assurez-vous qu’il est cuit jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 145°F.

Cuisson de Sécurité

Il est nécessaire de faire cuire le poisson complètement pour éliminer les risques de maladies d’origine alimentaire. La plus sûre façon de vérifier la cuisson est de vérifier la température interne avec un thermomètre à viande dans plusieurs endroits. La température interne doit être d’au moins 145°F lorsqu’elle est vérifiée au centre de la zone la plus épaisse du poisson., Si un thermomètre à viande n’est pas disponible, vérifiez la cuisson à l’aide d’une fourchette pour vérifier si le poisson s’écaille facilement et pour voir si son apparence est opaque et non translucide et crue.

sécurité de la friture

la friture, également connue sous le nom de friture profonde, est une méthode de cuisson populaire utilisée pour le poisson. C’est un processus d’immersion des aliments dans une casserole contenant de l’huile chaude, qui cuit les aliments rapidement, produisant une surface croustillante couvrant un intérieur tendre et humide., En raison de la grande quantité d’huile chaude utilisée pour la friture du poisson, certaines préoccupations en matière de sécurité doivent être prises en compte lors de l’utilisation de cette méthode de cuisson. Les problèmes de sécurité sont énumérés ci-dessous.

• Pour faciliter la manipulation et éviter les éclaboussures d’huile lorsque le poisson est placé dans l’huile chaude, il est préférable d’utiliser de petits morceaux de poisson.
• tous les ustensiles et équipements qui entrent en contact avec l’huile chaude doivent d’abord être soigneusement séchés. L’humidité sur les ustensiles provoquera des éclaboussures, ce qui peut être dangereux.,
• Le poisson doit également être exempt d’humidité pour minimiser les éclaboussures lorsque le poisson est immergé dans l’huile chaude.
• Si vous faites cuire du poisson congelé commercial qui doit être immergé dans l’huile alors qu’il est encore congelé, assurez-vous que le poisson est exempt de cristaux de glace.

Note: Si l’huile chaude entre en contact avec l’humidité, il provoque des éclaboussures d’huile. Si un excès d’humidité entre en contact avec de l’huile chaude peut provoquer de grandes éclaboussures et le moussage de l’huile, le faisant circuler sur les bords de la casserole., Contrôler le contact de l’humidité avec l’huile est extrêmement important.

• l’huile chaude ne doit pas être laissée sans surveillance et les enfants et les animaux domestiques ne doivent jamais être autorisés près de la zone de cuisson.
• Une fois la cuisson terminée, l’huile ne doit pas être transférée dans un autre récipient ou éliminée avant d’avoir complètement refroidi. Il est extrêmement dangereux de verser l’huile chaude du récipient de cuisson.
• un extincteur et des maniques lourdes doivent toujours être à portée de main.,

Contrôle De La Température de L’huile: une température comprise entre 350°F et 375°F est une plage idéale pour la friture. La température correcte peut être déterminée à l’aide d’un thermomètre à bonbons. Une autre méthode qui peut être utilisée est de placer un cube de pain dans l’huile et si elle brunit en 45 à 50 secondes, l’huile est à la bonne température. L’huile ne devrait pas avoir besoin d’atteindre plus de 375°F pour faire frire le poisson. L’huile au-dessus de cette température brunira le poisson trop rapidement, ne lui permettant pas de cuire correctement tout au long. Le poisson insuffisamment cuit pose des problèmes de sécurité.,

toute huile de cuisson peut être utilisée pour la friture à condition qu’elle ne fume pas ou ne brûle pas à des températures pouvant atteindre 375°F. Pour un choix plus sain, il est préférable d’utiliser une huile pauvre en graisses saturées car les aliments absorberont une petite quantité d’huile pendant le processus de cuisson.

stockage approprié

conseils de réfrigération | congélation | super-refroidissement/congélation

préparer correctement le poisson frais pour le stockage permettra de le conserver plus longtemps et de maintenir sa qualité., Le poisson frais pêché doit être vidé et nettoyé dès que possible, puis stocké à la température appropriée jusqu’à ce qu’il soit prêt à cuire. Pour la meilleure saveur et la meilleure qualité, le poisson devrait être préparé pour manger dans les 24 heures suivant la capture, mais s’il est stocké correctement, il est sûr de garder au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

Le poisson frais pêché ou du marché doit être conservé à une température de 40°F ou moins et le poisson cuit doit être conservé à une température de 140°F ou plus pour le garder à l’extérieur de la zone de température dans laquelle les bactéries, qui causent des maladies d’origine alimentaire, se développent rapidement., La zone de température dangereuse est comprise entre 40°F et 140°F. Le poisson cru peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Les restes de poisson cuit peuvent être conservés jusqu’à 3 ou 4 jours. Si le poisson cru ou cuit ne doit pas être utilisé dans le délai recommandé, il doit être congelé pour éviter qu’il ne périsse.

réfrigération

le poisson cru peut être conservé en toute sécurité dans un réfrigérateur à 40°F ou moins pendant 2 à 3 jours. Les poissons gras conserveront plus longtemps que les poissons maigres et les poissons entiers conserveront mieux que les steaks et les filets., Il y a plusieurs facteurs énumérés ci-dessous qui auront une incidence sur la façon dont le poisson va stocker.

• la durée pendant laquelle le poisson frais du Marché peut être réfrigéré dépendra de:
  • s’il a été stocké correctement après sa capture, avant d’arriver sur le marché.
  • comment le poisson était frais lors de l’achat.
  • Si le poisson a été stocké correctement sur glace sur le marché.
  • Les températures auxquelles il est exposé lors du transport du magasin à la réfrigération domestique.
  • Le type d’emballage utilisé.,

• La quantité de temps que les poissons fraîchement pêchés peuvent être réfrigérés dépendra de:
  • Comment le poisson est manipulé après avoir été capturé.
  • combien de temps il a été maintenu en vie.
  • Si oui ou non il a été meurtri de tomber sur le fond du bateau ou sur le quai.
  • S’il y a eu des dommages causés à sa peau.
  • combien de temps il a été nettoyé et s’il a été nettoyé correctement.

Suivez les instructions ci-dessous pour stocker le poisson frais dans le réfrigérateur correctement.

1. Enlever le poisson de l’emballage., Rincer le poisson à l’eau froide.
2. séchez-le avec une serviette en papier.
3. Tapisser une assiette ou une casserole d’une double couche de serviettes en papier et placer le poisson sur les serviettes.
4. couvrez-les hermétiquement d’une pellicule plastique ou d’une feuille d’aluminium et placez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur, l’étagère supérieure à l’arrière.
5. assurez-vous que le poisson est bien emballé de sorte que s’il y a des jus du poisson cru, ils n’entreront en contact avec aucun autre aliment.,

restes de poisson cuits: les restes cuits doivent être refroidis et réfrigérés dès que possible, en limitant la durée d’exposition du poisson à la température ambiante. Ne laissez jamais le poisson à température ambiante pendant plus de deux heures. Conservez – le dans un récipient couvert peu profond pour permettre au poisson de refroidir plus rapidement à la bonne température. Le poisson cuit peut être conservé jusqu’à 2 à 3 jours dans un réfrigérateur à 40°F ou moins. Si les restes ne seront pas utilisés dans ce délai, ils peuvent être congelés et conservés jusqu’à un mois.,

Gel

le poisson Frais peut être conservé à 40°c ou moins pendant 2 à 3 jours, mais si il n’est pas destiné à être utilisé dans ce délai, il doit être congelé pour l’empêcher de périr. Congeler le poisson tant qu’il est aussi frais que possible. Une bonne manipulation du poisson est également nécessaire pour produire un produit congelé de qualité. Les mêmes facteurs énoncés ci-dessus auront une incidence sur la qualité du poisson lorsqu’il est gelé. Assurez-vous que le poisson a été nettoyé correctement avant de le congeler. Il existe plusieurs méthodes qui peuvent être utilisées pour congeler le poisson., La méthode que vous choisissez peut dépendre si vous congelez du poisson entier, de grosses coupes, des steaks ou des filets. Aussi, prendre en considération la quantité de congélateur salle de stockage que vous avez disponible. Le poisson doit être congelé dans un congélateur à 0°F ou moins. Plusieurs méthodes sont présentées ci-dessous.

Double Emballage: Cette méthode fonctionne bien sur les petits poissons entiers, en darnes et filets. Il économise de l’espace de stockage dans le congélateur et les pièces individuelles décongèlent plus facilement lorsque vous êtes prêt à les utiliser.

1. envelopper le poisson individuellement dans une pellicule plastique. Envelopper aussi étroitement que possible.
2. envelopper fermement à nouveau avec une autre couche d’emballage.,
3. placez les morceaux emballés individuellement dans un sac de congélation scellable ou enveloppez-les hermétiquement dans du papier aluminium. Si vous utilisez un sac, assurez-vous d’extraire l’excès d’air du sac.
4. ne pas emballer plus d’une livre dans chaque sac. Cela permettra au poisson de geler plus rapidement.
5. lorsque vous placez dans le congélateur, n’empilez pas beaucoup d’emballages ensemble dans une zone. Essayez de les étaler dans le congélateur afin qu’ils gèlent plus rapide. Une fois qu’ils sont gelés, ils peuvent être empilés soigneusement les uns sur les autres.,

congélation dans un bloc de Glace: cette méthode fonctionne bien pour les petits morceaux, tels que les steaks et les filets. La congélation dans un bloc de glace protège le poisson d’être exposé à l’air parce que l’air ne peut pas pénétrer à travers la glace. Cela protège le poisson contre les brûlures du congélateur. Cette méthode nécessite plus de place dans le congélateur pour le stockage et est un peu plus de travail quand il s’agit de décongeler le poisson.

1. sélectionnez un récipient pour congeler le poisson dans de la glace, tel que des cartons de lait en papier, de petites casseroles, des moules à pain ou des récipients de stockage en plastique., Sélectionnez un récipient qui ne contiendrait qu’assez pour un repas. N’utilisez pas un récipient trop grand car il faudra trop de temps pour congeler et il sera plus difficile de trouver de la place dans le congélateur.
2. couper le poisson en portions.
3. placez le poisson dans le récipient, en laissant un pouce ou plus d’espace libre pour l’expansion pendant le processus de congélation.
4. recouvrir le poisson avec de l’eau froide.
5. placer dans le congélateur de sorte que le récipient soit de niveau. Laissez l’eau geler dans un bloc solide.,
6. Si les poissons ont flotté vers le haut afin qu’ils ne soient pas complètement recouverts de glace, retirez le récipient et ajoutez une couche d’eau vers le haut afin que le poisson soit complètement recouvert et retournez au congélateur jusqu’à ce que l’eau supplémentaire soit gelée.
7. si le poisson a été congelé dans une casserole, faites couler un peu d’eau froide au fond de la casserole et sortez le bloc de glace.
8. enveloppez le bloc de glace avec une double couche de film plastique ou de papier d’aluminium.
9. placez le bloc enveloppé dans un sac de congélation scellable. Enlever l’excès d’air et sceller., Le bloc enveloppé pourrait également être enveloppé dans du papier de congélation plutôt que placé dans un sac de congélation.
10. si un carton de lait a été utilisé, couvrir hermétiquement avec du papier aluminium. Si un récipient en plastique était utilisé, placez le couvercle et scellez hermétiquement.
11. Placer le poisson dans le congélateur dès que possible.

Vitrage: Cette méthode fonctionne bien pour les poissons entiers ou en gros morceaux. Le vitrage scelle le poisson avec une épaisse couche de glace pour le protéger de l’exposition à l’air. Une fois que les poissons ont été glacés, ils nécessiteront moins d’espace de congélation.,

1. déposer le poisson sur une plaque à pâtisserie en une seule couche sans emballage.
2. placer au congélateur jusqu’à ce qu’il soit congelé.
3. retirez le poisson du congélateur et trempez chaque poisson dans un bol d’eau glacée.
4. remettre sur la plaque à pâtisserie et congeler à nouveau.
5. répétez ce processus jusqu’à ce que le poisson ait une couche de glace d’au moins 1/8 de pouce d’épaisseur.
6. placez le poisson glacé dans un sac ou un récipient de congélation hermétique.
7. Placer au congélateur dès que possible.
8. vérifier Périodiquement le vitrage sur le poisson., Une couche de glaçure peut devoir être répétée si elle est stockée pendant une période prolongée.

lorsque vous utilisez l’une des méthodes de congélation, assurez-vous de marquer les emballages avec le contenu et la date afin d’être certain de la durée de conservation dans le congélateur et de ce qu’il contient.

assurez-vous que tous les emballages emballés sont bien scellés et que tout poisson congelé dans la glace est complètement recouvert de glace pour empêcher la formation de cristaux de glace sur le poisson. Des cristaux de glace se forment parce que l’humidité a été aspirée hors du poisson, ce qui l’a fait brûler au congélateur., Les zones brûlées par le congélateur du poisson deviennent désagréables et difficiles ou asséchées. Le poisson congelé acheté en magasin doit être laissé dans l’emballage d’origine et placé au congélateur dès que possible. Pour une protection supplémentaire, placez l’emballage acheté en magasin dans un sac de congélation avant de le placer dans le congélateur.

congélation des restes de poisson cuits: si vous avez des restes de poisson cuits qui ne seront pas consommés dans les 2 ou 3 jours, vous pouvez les congeler pour un stockage prolongé. Placez le poisson cuit en contenant peu profond pour permettre au poisson de geler plus rapidement., Le poisson cuit peut être conservé au congélateur jusqu’à un mois.

Il est toujours préférable de congeler et de conserver les aliments congelés dans un congélateur plutôt que dans un réfrigérateur-congélateur. Les unités de congélation maintiendront une température de 0°F ou moins, ce qui permettra de conserver les aliments pendant de plus longues périodes. Un réfrigérateur congélateur ne maintient généralement qu’une température de 10°F à 25°F et est ouvert plus souvent, ce qui provoque une fluctuation de la température. Si le poisson est conservé dans un réfrigérateur congélateur, il doit être utilisé dans un délai d’un à deux mois., Le tableau ci-dessous montre les temps de conservation du poisson lorsqu’il est conservé au réfrigérateur ou au congélateur.,h Poisson Maigre – Steaks & Filets

Deux à trois jours 3 à 4 mois Magasin Emballés Congelés de Poisson Utiliser dans les 24 heures de décongélation 3 à 6 mois Poissons Cuits Deux à trois jours Un mois

Note: Si les conserver plus longtemps que le temps de stockage indiqué ci-dessus, la qualité peut être affectée.,

poisson Super-froid

Le poisson Super-froid est une bonne méthode de stockage du poisson qui doit être transporté à une distance lorsque les capacités de congélation ne sont pas disponibles. S’il est conservé correctement, le poisson peut être conservé au frais jusqu’à 6 ou 7 jours. Voir les instructions ci-dessous pour le super-refroidissement.

1. nettoyer correctement le poisson et le laisser entier.
2. Enveloppez le poisson étroitement avec deux couches de pellicule de plastique ou de papier d’aluminium.
3. mélanger 1 Livre de sel gemme avec 20 livres de glace pilée., Si vous stockez une petite quantité de poisson, la quantité de sel et de glace peut être réduite proportionnellement.
4. ajouter une couche de glace pilée de 4 pouces sur le fond de la glacière.
5. placez une couche de poisson enveloppé sur la couche de glace.
6. ajouter une autre couche du mélange de glace sur le dessus du poisson.
7. répétez ces couches jusqu’à ce que tous les poissons soient couverts.
8. assurez-vous d’avoir une épaisse couche de glace mélange sur le dessus lorsque vous avez terminé.
9. placez le couvercle fermement sur le refroidisseur.
10. Vérifiez occasionnellement le niveau de mélange de glace. Plus peut-être besoin d’être ajouté que la glace fond.,
11. Si vous transportez le froid de manière à ce que l’eau puisse s’écouler du refroidisseur, laissez le drain ouvert. Sinon, vous devrez peut-être vous arrêter de temps en temps pour retirer le refroidisseur et laisser l’eau s’écouler. Reconstituer le mélange de glace si nécessaire.
12. cette méthode gardera le poisson au frais à une température plus froide que si réfrigéré.

Conseils de Stockage:

• Être sûr que le poisson est nettoyé correctement avant de le ranger.
• lors du stockage au réfrigérateur, assurez-vous que la température est de 40°F ou moins.
• ne laissez pas le poisson cuit reposer à température ambiante pendant plus de 2 heures.,
• ne pas recongeler le poisson qui a été décongelé.
• assurez-vous que tous les paquets sont marqués avec le contenu et la date à laquelle il a été gelé.
• envelopper des morceaux de poisson individuels dans une pellicule plastique ou une feuille, puis les placer dans un sac de congélation vous permettra de ne retirer que le nombre de portions que vous devez préparer.
• Congeler le poisson frais dès que possible pour maintenir la meilleure qualité.
• conserver le poisson congelé dans un congélateur pour obtenir un temps de conservation maximal.
• décongeler le poisson congelé au réfrigérateur ou dans de l’eau froide, en changeant toutes les 30 minutes. Ne décongelez jamais le poisson à température ambiante.,

salubrité de la consommation du poisson

Aujourd’hui, les concentrations de PCB et de mercure dans l’eau dans laquelle vivent les poissons sont très préoccupantes, ce qui augmente les concentrations de PCB et de mercure présentes dans la viande du poisson. Par conséquent, les poissons commencent à être classés en groupes d’espèces à consommer et d’espèces à éviter., Il est généralement convenu que la plupart des variétés de poissons d’élevage sont sans danger pour la consommation (le saumon d’élevage est une exception car il nécessite généralement des quantités importantes de maquereau, de hareng et d’autres poissons comme aliments pour animaux; toutefois, si la source est fiable et utilise des pratiques respectueuses de l’environnement, le saumon d’élevage peut être considéré comme sans danger pour la consommation).

Les Graphiques ci-dessous énumèrent les variétés de poissons récoltées dans leur habitat naturel qui sont considérées comme sûres et celles qui sont douteuses ou connues pour être dangereuses.,hark

Flet – Atlantique – Saumon de l’Atlantique Vivaneau Mérou Saumon d’Élevage Esturgeon Lotte loup de Mer Chilien Thon – thon rouge Variétés de Poissons Connus pour être Dangereux thazard Espadon le Thon, les Sardines Fraîches Requin Tile

le Mercure affecte le développement cognitif, moteur et sensoriel des fonctions dans le cerveau., Il est particulièrement nocif pour les enfants à naître et les jeunes enfants. Plus une personne prend de mercure dans son corps et plus le temps d’exposition au mercure est long, plus les effets peuvent être graves. C’est pourquoi les enfants à naître et les jeunes enfants courent plus de risques. La FDA conseille que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les femmes en âge de procréer qui peuvent devenir enceintes, et les mères allaitantes ne devraient pas consommer de poissons qui sont connus pour avoir des niveaux élevés de mercure. La FDA suggère que les femmes enceintes et les mères allaitantes limitent également la quantité de poissons à faible teneur en Mercure à 12 onces par semaine., L’EPA suggère même une limite plus stricte sur les poissons à faible teneur en mercure, qui est de 8 onces de poisson non cuit (6 onces cuites) une fois par semaine et seulement 3 onces de poisson non cuit (2 onces cuites) une fois par semaine pour les jeunes enfants. Les hommes et les femmes en dehors de ce groupe devraient également limiter la quantité de poissons avec des niveaux élevés de Mercure à une consommation occasionnelle., Des Variables telles que la capacité d’un corps humain à tolérer le mercure, le niveau de mercure dans le poisson, la quantité de poisson consommée et le poids corporel de la personne consommant le poisson auront toutes une incidence sur les risques liés à la consommation de mercure.