fosfato trisódico

agentes químicos

muchas sustancias, incluido el cloro (Kraft et al., 1982), ácidos orgánicos de cadena corta (Zeitoun y Debevere, 1992), fosfato trisódico (Ismail et al., 2001), herbs (Ismail et al., 2001), agua electrolizada (Fabrizio et al., 2002; Park et al., 2002) y las bacteriocinas se han recomendado como medios para reducir la carga microbiana en las superficies de las canales de aves de corral., Aunque sus propiedades antimicrobianas se describen en la literatura, solo unos pocos (principalmente ácidos orgánicos) se han aplicado en situaciones prácticas, y aún menos se han evaluado en combinación con otros métodos de conservación, como MAP. Es importante destacar que el ácido láctico, el ácido acético, el ácido propiónico, el ácido cítrico y los sorbatos se han clasificado en los Estados Unidos como generalmente reconocidos como seguros (GRAS) (disponible en http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) y, por lo tanto, han atraído el interés como posibles agentes de descontaminación para las canales de aves de corral., En los párrafos siguientes se examinan los estudios sobre los efectos combinados de estos agentes químicos y el almacenamiento cartográfico de aves de corral.

se ha reportado que una selección adecuada de las concentraciones de CO2 para combinar con sorbatos (2.5–5.0%) puede reducir los niveles requeridos de este último en un 50% y aún así tener éxito en la inhibición o inactivación de patógenos, como S. Enteritidis y estafilococo. aureus, en varios alimentos, incluyendo muslos de pollo frescos (Elliot y Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Más tarde, Elliot et al. (1985) encontraron que una combinación de sorbato de potasio (hasta 2.,5%) y 100% de CO2, incluso a una temperatura de abuso de 10 ° C, resultó en una duplicación de la vida útil del producto, en comparación con el efecto de cualquiera de los factores por sí solo. Zeitoun y Debevere (1992) demostraron que la descontaminación de las piernas de pollo frescas con un tampón de lactato de sodio/ ácido láctico (pH 3,0) a concentraciones de 2-10%, seguido por el envasado bajo 90% de CO2 + 10% de O2 y el almacenamiento a 6 °C, produjo un aumento sustancial de la vida útil de 13 días, en comparación con las muestras no tratadas, también almacenadas bajo MAP., Con base en este trabajo, los mismos investigadores estudiaron los efectos del tampón de lactato de sodio al 10%/ácido láctico en la Asociación de deterioro de las piernas de pollo almacenadas en condiciones idénticas a las del primer estudio, y también monitorearon los cambios en las Enterobacteriaceae durante el almacenamiento (Zeitoun et al.,1994). Se concluyó que la mayor inhibición de los microbios se logró combinando el ácido láctico tamponado con el almacenamiento de MAP. Después de seis días de almacenamiento aeróbico a 6 ° C, Las enterobacteriáceas consistieron principalmente en E. coli, seguido por los organismos psicotróficos, H. alvei, Cit. freundii y En., cloacae. El efecto beneficioso de la inmersión en ácido láctico tamponado al 10% en la vida útil del pollo envasado en MA se estableció con el uso de una concentración de CO2 más baja, es decir, 70% de CO2 + 5% de O2 + 25% de N2 y el almacenamiento a 4 °C o 7 °C (Sawaya et al., 1995b). Se monitorearon los cambios en la Asociación de deterioro y otros dos índices de deterioro: el volumen de liberación de extractos (ERV) (Egan et al., 1981) y concentraciones de ácidos grasos libres (FFA)., La combinación de ácido láctico tamponado con MAP prolongó la vida útil > 36 y 35 días, respectivamente, a 4 ° C y 7 ° C, En comparación con solo 22 y 13, respectivamente, para MAP solo. Un retraso en la reducción del ver y el aumento del AFF se correlacionó bien con la vida útil del producto en diferentes condiciones de almacenamiento. En otro estudio, la inyección previa a la cocción de piernas de pollo con lactato de sodio y otro antimicrobiano comercial, en combinación con una baja temperatura (3,5 °C), retrasó significativamente el crecimiento de organismos grampositivos y extendió la fase de retraso de L., monocytogenes e Y. enterocolitica en una mezcla de 44% de CO2 + 56% de N2 (Barakat y Harris, 1999).

una evaluación comparativa de ácido láctico (1%), ácido acético (1 y 2%) y sorbato de potasio (0-2, 5%) como agentes de descontaminación sugirió que el ácido acético sería el compuesto más eficaz para extender la vida útil de las canales de pollo, seguido por el ácido láctico y el sorbato de potasio (Tessi et al., 1993). Con base en estos hallazgos, Jiménez et al. (1999) investigaron el efecto combinado de la inmersión en ácido acético al 1% con envasado en 70% CO2 + 30% N2 y almacenamiento de pechugas de pollo a 4 °C., El tratamiento con ácido acético de las pechugas de pollo mantuvo los recuentos viables totales (CTV) y las poblaciones de pseudomonadas, bacterias del ácido láctico y enterobacterias aproximadamente 2-2, 5 unidades logarítmicas más bajas que en las muestras no tratadas. Además, la evaluación sensorial mostró que las muestras descontaminadas mantenían un olor agradable, pero ligeramente ácido hasta el final del almacenamiento (21 días). Por el contrario, las muestras no tratadas desarrollaron fuertes olores al principio del período de almacenamiento.

con respecto a las bacteriocinas, la nisina se ha combinado con éxito con MAP para extender la vida útil de los productos avícolas (Cosby et al., 1999)., La adición de nisina a niveles superiores a 50 µg por ml, en combinación con EDTA de 20-50 mM, mantuvo el CTV de las «drummettes» de pollos envasados en un 20% de CO2 + 80% de O2 aproximadamente 2 log UFC por g por debajo de las muestras no tratadas, después de 18 días de almacenamiento a 4 °C (Cosby et al., 1999). Del mismo modo, una combinación de sakakin K con MAP ejerció un fuerte efecto anti-Listeria, cuando se usa para pechugas de pollo (Hugas et al., 1998).

de hecho, la adición de sakakin K (400 UA por g) o 106 UFC por cm2 de L. sakei productor de sakakin a las pechugas de pollo envasadas en un 80% de O2 + 20% de CO2 suprimió el crecimiento de L., innocua a 7 ° C, En comparación con el almacenamiento aeróbico o MAP solo (Hugas et al., 1998). Se han reportado resultados similares con sakakin K para otros productos cárnicos (Schillinger et al., 1991).

finalmente, sobre la base de una recomendación del USDA para que los procesadores utilicen agua que contenga 20 ppm de cloro disponible en enfriadores continuos (USDA, 1978), un estudio de Kraft et al. (1982) demostraron un aumento de dos días en la vida útil para pollos enteros y cortados sumergidos en una solución de cloro de 20 ppm y almacenados a 5 °C., El tratamiento con cloro suprimió significativamente el crecimiento de las poblaciones microbianas; sin embargo, la vida útil de los pollos tratados con cloro fue más corta que la de las muestras no tratadas almacenadas al vacío en una película de alta barrera.