(Ne pare rău pentru peretele textului-nu intenționam să începem cu asta!aceasta înseamnă că nu încercați să se răcească nimic mai mult de trei centimetri grosime prin simpla introducerea în frigider. Datorită naturii răcirii refrigerate (folosind convecția, care nu este foarte rapidă la ceea ce face), este nevoie de mult timp și aer rece pentru a răci un element solid (sau fluid), deoarece densitatea moleculelor (și, prin urmare, cantitatea de energie termică conținută în acesta) este atât de mare.,
spuneți că aveți câteva litri de stoc de pui, proaspete de pe aragaz și prin filtru. Dacă îl aruncați într-un ulcior înalt sau tupperware pentru a se răci în frigider, va dura mult timp să se răcească la temperaturi sigure: aerul rece din frigider răcește exteriorul recipientului, care la rândul său răcește stocul doar în interior, ceea ce răcește stocul mai departe în interior etc. prin difuzie. În cele mai multe cazuri, se va termina încălzirea frigiderului în proces, încălzirea elementelor din jurul acestuia la temperaturi mai mari.,o modalitate mai bună de a răci ar fi să-l turnați într-un vas larg, puțin adânc, permițând o suprafață mai mare să interacționeze cu aerul din frigider și să se răcească mai repede.o idee și mai bună este să așteptați până când stocul s-a răcit la 140°F înainte de a pune la frigider. Este în afara zonei de pericol până în acel punct, și nu este nevoie să fie preocupat de răcire rapidă deasupra acelui punct. Asigurați-vă că agitați din când în când pentru a menține o temperatură constantă în stoc.,în cele din urmă, cel mai bun mod de a răci rapid ceva (ceea ce este întotdeauna o idee bună – cu cât mai puțin timp petrecut în zona periculoasă de 40°-140°F, cu atât mai bine) este să se scufunde într-o baie de gheață și să se amestece frecvent. Prin înconjurarea stocului cu un lichid rece, profitați de conducere, o metodă mult mai eficientă de transfer de căldură. Agitarea ajută la accelerarea difuziei căldurii, astfel încât centrul să se răcească mai repede.în SUA, există reguli destul de stricte pentru ca restaurantele să le folosească atunci când vine vorba de răcirea articolelor., Regula de bază este următoarea: orice element care este răcit trebuie să călătorească de la 140°F până la 40°F în 4 ore. Dacă puteți obține de la 140°F la 70°F în primele două, atunci puteți avea încă două ore (adică patru) pentru călătoria de 70°F-40°F (rezultând un total de 6 ore pentru 140°F-40 ° F). (Acest lucru se datorează ratei foarte reduse de creștere a bacteriilor sub 70°F.)
la restaurantele la care am lucrat, acest lucru a însemnat toate stocurile, sosurile, supele etc., au fost fie turnate în tigăi largi de mică adâncime, așezate pe băi de gheață în răcitor, fie răcite în recipiente înalte care plutesc în băi de apă cu gheață adâncă și agitate des.deci, pentru a reveni la întrebarea inițială, este mai bine să nu încercați să răciți acea bucată imensă de friptură lipind – o în frigider-mai bine să o feliați mai subțire și să o răciți în acest fel.
Leave a Reply