(ledsen för textens vägg – hade inte för avsikt att det skulle börja med!)
det betyder att du inte försöker kyla något mer än tre inches tjockt genom att helt enkelt placera det i kylskåpet. På grund av den typ av kylda kylning (med konvektion, som inte är mycket snabb på vad den gör), det tar mycket tid och kall luft för att kyla en fast (eller vätska) objekt eftersom densiteten av molekyler (och därmed mängden värmeenergi som finns däri) är så hög.,
säg att du har några kvartar kycklingbuljong, färskt från spisen och genom silen. Om du dumpar det i en lång kanna eller tupperware för att svalna i kylskåpet, kommer det att ta lång tid att svalna till säkra temperaturer: den kalla luften i Kylskåpet kyler ner utsidan av behållaren, vilket i sin tur kyler ner beståndet precis inuti, vilket kyler ner beståndet längre inuti etc. genom diffusion. I de flesta fall kommer det att sluta värma upp kylskåpet i processen och värma föremålen runt det till över säkra temps.,
ett bättre sätt att kyla det skulle vara att hälla det i en bred, grund skål, vilket möjliggör mer yta att interagera med luften i kylskåpet, och kyla ner snabbare.
en ännu bättre idé är att vänta tills beståndet har svalnat till 140°F innan det sätts i kylskåpet. Det är utanför farozonen fram till den punkten, och det finns ingen anledning att vara oroad över snabb kylning över den punkten. Var noga med att röra varje gång för att hålla en konstant temperatur i beståndet.,
slutligen är det bästa sättet att snabbt kyla något (vilket alltid är en bra idé – ju mindre tid som spenderas i riskzonen på 40°-140 ° f, desto bättre) att dränka i ett isbad och rör ofta. Genom att omge beståndet med en kall vätska utnyttjar du ledning, en mycket effektivare metod för värmeöverföring. Omrörning hjälper till att påskynda diffusion av värme, så mitten kan bli nedkyld snabbare.
i USA finns det ganska strikta riktlinjer för restauranger att använda när det gäller kylartiklar., Grundregeln är detta: varje föremål som kyls måste resa från 140 ° F ner till 40 ° F inom 4 timmar. Om du kan få från 140 ° F till 70 ° F inom de två första, då kan du ha ytterligare två timmar (vilket betyder fyra) för 70°F-40°F resa (vilket resulterar i totalt 6 timmar för 140 ° F-40 ° F). (Detta beror på den kraftigt reducerade bakterietillväxten under 70 ° F.)
på de restauranger Jag har arbetat på innebar detta alla lager, såser, soppor etc., hälldes antingen i breda grunda pannor placerade på isbad i kylaren eller kyldes i höga behållare som flyter i djupa isvattenbad och omrördes ofta.
för att komma tillbaka till den ursprungliga frågan är det bättre att inte försöka kyla den stora grillen genom att hålla den i kylskåpet – bättre att skära den tunnare och kyla den på så sätt.
Leave a Reply