(desculpe pela parede do texto-não pretendia que isso começasse!significa que não tente arrefecer nada com mais de 5 cm de espessura, simplesmente colocando-o no frigorífico. Devido à natureza do resfriamento refrigerado (usando convecção, que não é muito rápida no que faz), leva muito tempo e ar frio para resfriar um item sólido (ou fluido), porque a densidade das moléculas (e, portanto, a quantidade de energia térmica contida nele) é tão alta.,diz que tens alguns litros de frango, acabado de sair do fogão e através do filtro. Se você despejar em um grande jarro ou tupperware para esfriar na geladeira, ele vai levar um longo tempo para esfriar a temperaturas seguras: o ar fresco na geladeira esfria o exterior do recipiente, o que arrefece o estoque apenas no interior, que esfria as ações mais para dentro, etc. através da difusão. Na maioria dos casos, ele vai acabar aquecendo o frigorífico no processo, aquecendo os itens em torno dele para acima temperatura segura.,a melhor maneira de arrefecer seria despejá-lo num prato largo e raso, permitindo uma maior área de superfície para interagir com o ar no frigorífico e arrefecer mais depressa.
uma ideia ainda melhor é esperar até que o stock tenha arrefecido até 140°F antes de colocar no frigorífico. Está fora da zona de perigo até esse ponto, e não há necessidade de se preocupar com arrefecimento rápido acima desse ponto. Certifique-se de agitar de vez em quando para manter uma temperatura constante no estoque.,
finalmente, a melhor maneira de arrefecer rapidamente algo (o que é sempre uma boa ideia – quanto menos tempo gasto na zona de perigo de 40°-140°F, melhor) é submergir num banho de gelo, e agitar frequentemente. Ao cercar o estoque com um líquido frio, você tira vantagem da condução, um método muito mais eficaz de transferência de calor. Agitar ajuda a acelerar a difusão do calor, para que o centro possa ser resfriado mais rápido.
nos Estados Unidos, há diretrizes bastante rígidas para os restaurantes a usar quando se trata de itens de refrigeração., A regra básica é a seguinte: qualquer produto refrigerado deve deslocar-se de 140°F para 40°F no prazo de 4 horas. Se você pode obter de 140 ° F a 70 ° F dentro dos dois primeiros, então você pode ter um adicional de duas horas (ou seja, quatro) para a viagem de 70°F-40°F (resultando em um total de 6 horas para 140°F-40°F). (Isto é devido à taxa muito reduzida de crescimento bacteriano abaixo de 70°F.)
nos restaurantes em que trabalhei, isso significava todos os estoques, molhos, sopas, etc., foram derramados em grandes panelas rasas colocadas em banhos de gelo no refrigerador, ou arrefecidos em recipientes altos flutuando em banhos de gelo profundo e agitados frequentemente.então, para voltar à pergunta original, é melhor não tentar arrefecer aquele enorme pedaço de assado, colocando – o no frigorífico-é melhor cortá-lo mais fino e arrefecê-lo dessa forma.
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