(scusa per il muro di testo – non intendevo iniziare con questo!)
Significa che non cercare di raffreddare qualcosa di più di tre pollici di spessore semplicemente mettendolo in frigo. A causa della natura del raffreddamento refrigerato (usando la convezione, che non è molto veloce in quello che fa), ci vuole molto tempo e aria fredda per raffreddare un oggetto solido (o fluido) perché la densità delle molecole (e quindi, la quantità di energia termica in esso contenuta) è così alta.,
Dì che hai qualche quarto di brodo di pollo, fresco dal fornello e attraverso il filtro. Se lo scarichi in una brocca alta o in un tupperware per rinfrescarsi in frigo, ci vorrà molto tempo per raffreddarsi a temperature sicure: l’aria fresca nel frigorifero raffredda l’esterno del contenitore, che a sua volta raffredda il brodo appena dentro, che raffredda ulteriormente il brodo all’interno, ecc. attraverso la diffusione. Nella maggior parte dei casi, finirà per riscaldare il frigorifero nel processo, riscaldando gli oggetti intorno ad esso a temperature sicure superiori.,
Un modo migliore per raffreddarlo sarebbe versarlo in un piatto ampio e poco profondo, consentendo una maggiore superficie di interagire con l’aria nel frigorifero e raffreddandosi più velocemente.
Un’idea ancora migliore è di aspettare fino a quando il brodo si è raffreddato a 140°F prima di mettere in frigorifero. È al di fuori della zona di pericolo fino a quel punto, e non c’è bisogno di preoccuparsi del raffreddamento rapido sopra quel punto. Assicurati di mescolare ogni tanto per mantenere una temperatura costante nel brodo.,
Infine, il modo migliore per raffreddare rapidamente qualcosa (che è sempre una buona idea – meno tempo trascorso nella zona di pericolo di 40°-140°F, meglio è) è quello di immergere in un bagno di ghiaccio e mescolare frequentemente. Circondando il brodo con un liquido freddo, si approfitta della conduzione, un metodo molto più efficace di trasferimento di calore. L’agitazione aiuta ad accelerare la diffusione del calore, in modo che il centro possa raffreddarsi più velocemente.
Negli Stati Uniti, ci sono linee guida piuttosto severe per i ristoranti da utilizzare quando si tratta di elementi di raffreddamento., La regola di base è questa: qualsiasi oggetto refrigerato deve viaggiare da 140°F fino a 40°F entro 4 ore. Se è possibile ottenere da 140°F a 70°F entro i primi due, allora si può avere un ulteriore due ore (cioè quattro) per il 70°F-40°F viaggio (con conseguente un totale di 6 ore per 140°F-40°F). (Ciò è dovuto al tasso notevolmente ridotto di crescita batterica sotto i 70°F.)
Nei ristoranti in cui ho lavorato, questo significava tutte le scorte, salse, zuppe, ecc., sono stati versati in vaschette poco profonde poste su bagni di ghiaccio nel refrigeratore, o raffreddati in contenitori alti che galleggiano in bagni di acqua ghiacciata profonda e mescolati spesso.
QUINDI, per tornare alla domanda originale, è meglio non cercare di raffreddare quell’enorme pezzo di arrosto attaccandolo nel frigo – meglio tagliarlo più sottilmente e raffreddarlo in questo modo.
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