(désolé pour le mur de texte n’a pas l’intention pour que pour commencer!)
cela signifie Ne pas essayer de refroidir quelque chose de plus de trois pouces d’épaisseur en le plaçant simplement dans le réfrigérateur. En raison de la nature du refroidissement réfrigéré (utilisant la convection, qui n’est pas très rapide à ce qu’il fait), il faut beaucoup de temps et d’air froid pour refroidir un élément solide (ou fluide) car la densité des molécules (et par conséquent, la quantité d’énergie thermique qu’il contient) est si élevée.,
dites que vous avez quelques litres de bouillon de poulet, fraîchement sorti du poêle et à travers la passoire. Si vous videz que dans un grand pichet ou un tupperware à refroidir dans le réfrigérateur, il va prendre un long temps de se refroidir jusqu’à la température: l’air frais dans le réfrigérateur refroidit l’extérieur du conteneur, qui refroidit le stock juste à l’intérieur, qui refroidit le stock de plus à l’intérieur, etc. grâce à la diffusion. Dans la plupart des cas, il va finir par chauffer le réfrigérateur dans le processus, réchauffer les articles autour de lui à des températures supérieures à la sécurité.,
Une meilleure façon de le refroidir serait de le verser dans un plat large et peu profond, ce qui permettrait à plus de surface d’interagir avec l’air du réfrigérateur et de refroidir plus rapidement.
une idée encore meilleure est d’attendre que le stock ait refroidi à 140°F avant de mettre au réfrigérateur. Il est en dehors de la zone de danger jusqu’à ce point, et il n’y a pas besoin de se soucier du refroidissement rapide au-dessus de ce point. Veillez à remuer de temps en temps pour garder une température constante dans le stock.,
enfin, la meilleure façon de refroidir rapidement quelque chose (ce qui est toujours une bonne idée – moins de temps passé dans la zone dangereuse de 40°-140°F, mieux c’est) est de plonger dans un bain de glace et de remuer fréquemment. En entourant le stock d’un liquide froid, vous profitez de la conduction, une méthode de transfert de chaleur beaucoup plus efficace. L’agitation aide à accélérer la diffusion de la chaleur, de sorte que le centre peut se refroidir plus rapidement.
aux États-Unis, il existe des directives assez strictes pour les restaurants lorsqu’il s’agit d’articles de refroidissement., La règle de base est la suivante: tout article réfrigéré doit voyager de 140°F à 40°F dans les 4 heures. Si vous pouvez obtenir de 140°F à 70°F dans les deux premiers, alors vous pouvez avoir deux heures supplémentaires (ce qui signifie quatre) pour le voyage 70°F-40°F (résultant en un total de 6 heures pour 140°F-40°F). (Cela est dû au taux considérablement réduit de croissance bactérienne sous 70 ° F.)
dans les restaurants où j’ai travaillé, cela signifiait tous les stocks, sauces, soupes, etc., ont été soit versés dans de larges casseroles peu profondes placées sur des bains de glace dans la glacière, soit refroidis dans de grands récipients flottant dans des bains d’eau glacée profonds et remués souvent.
donc, pour revenir à la question initiale, il vaut mieux ne pas essayer de refroidir cet énorme morceau de rôti en le collant dans le réfrigérateur – mieux vaut le trancher plus finement et le refroidir de cette façon.
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