(sorry für die wall of text hat nicht die Absicht, für, dass, mit zu beginnen!)
Es bedeutet, versuchen Sie nicht, etwas mehr als drei Zoll dick zu kühlen, indem Sie es einfach in den Kühlschrank stellen. Aufgrund der Art der gekühlten Kühlung (unter Verwendung von Konvektion, die bei dem, was sie tut, nicht sehr schnell ist), dauert es viel Zeit und kalte Luft, um einen festen (oder flüssigen) Gegenstand abzukühlen, da die Dichte der Moleküle (und damit die darin enthaltene Menge an Wärmeenergie) so hoch ist.,
Sagen Sie, Sie haben ein paar Quarts Hühnerbrühe, frisch vom Herd und durch das Sieb. Wenn Sie das in einen hohen Krug oder Tupperware werfen, um sich im Kühlschrank abzukühlen, wird es lange dauern, bis es auf sichere Temperaturen abgekühlt ist: Die kühle Luft im Kühlschrank kühlt die Außenseite des Behälters ab, was wiederum den Vorrat direkt im Inneren abkühlt, was den Vorrat weiter im Inneren abkühlt usw. durch diffusion. In den meisten Fällen heizt es dabei den Kühlschrank auf und erwärmt die Gegenstände um ihn herum auf über sichere Temperaturen.,
Eine bessere Möglichkeit, es abzukühlen, wäre, es in eine breite, flache Schüssel zu gießen, so dass mehr Oberfläche mit der Luft im Kühlschrank interagieren und schneller abkühlen kann.
Noch besser ist es zu warten, bis der Vorrat auf 140°F abgekühlt ist, bevor er in den Kühlschrank gestellt wird. Es ist außerhalb der Gefahrenzone bis zu diesem Punkt, und es gibt keine Notwendigkeit, mit einer schnellen Abkühlung über diesem Punkt betroffen sein. Achten Sie darauf, hin und wieder zu rühren, um eine konstante Temperatur im Lager zu halten.,
Schließlich ist der beste Weg, etwas schnell zu kühlen (was immer eine gute Idee ist – je weniger Zeit in der Gefahrenzone von 40°-140°F verbracht wird, desto besser), in ein Eisbad einzutauchen und häufig zu rühren. Indem Sie den Vorrat mit einer kalten Flüssigkeit umgeben, nutzen Sie die Leitung, eine viel effektivere Methode der Wärmeübertragung. Rühren beschleunigt die Wärmediffusion, sodass das Zentrum schneller abgekühlt werden kann.
In den USA gibt es ziemlich strenge Richtlinien für Restaurants, wenn es um Kühlartikel geht., Die Grundregel lautet: Jeder gekühlte Gegenstand muss innerhalb von 4 Stunden von 140°F auf 40°F reisen. Wenn Sie innerhalb der ersten beiden von 140°F auf 70°F gelangen, können Sie für die 70°F-40°F-Reise zusätzliche zwei Stunden (dh vier) haben (was insgesamt 6 Stunden für 140°F-40°F ergibt). (Dies liegt an der stark reduzierten Bakterienwachstumsrate unter 70°F.)
In den Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, bedeutete dies alle Vorräte, Saucen, Suppen usw., wurden entweder in breite flache Pfannen gegossen, die im Kühler auf Eisbäder gestellt wurden, oder in hohen Behältern gekühlt, die in tiefen Eiswasserbädern schwebten und oft gerührt wurden.
UM zur ursprünglichen Frage zurückzukehren, ist es besser, dieses riesige Stück Braten nicht zu versuchen, indem Sie es in den Kühlschrank stecken – besser, es dünner zu schneiden und auf diese Weise abzukühlen.
Leave a Reply