(undskyld for tekstvæggen – havde ikke til hensigt at starte med!)
det betyder, at du ikke prøver at afkøle noget mere end tre tommer tykt ved blot at placere det i køleskabet. På grund af arten af kølekøling (ved hjælp af konvektion, som ikke er meget hurtig til hvad den gør), tager det meget tid og kold luft at afkøle et fast stof (eller væske), fordi molekylernes densitet (og dermed mængden af varmeenergi indeholdt deri) er så høj.,
sig, at du har et par liter kyllingebestand, frisk fra ovnen og gennem silen. Hvis du dump, der i en høj kande eller tupperware til at køle af i køleskabet, det kommer til at tage lang lang tid til at køle ned til sikker temperaturer: den kølige luft i køleskabet køler ned af ydersiden af beholderen, som igen køler lager lige inden, som køler ned bestanden længere inde, osv. gennem diffusion. I de fleste tilfælde vil det ende med at opvarme køleskabet i processen og opvarme emnerne omkring det til over sikre temps.,
en bedre måde at afkøle det ville være at hælde det i en bred, lav skål, hvilket giver mere overfladeareal mulighed for at interagere med luften i køleskabet og afkøle hurtigere.
en endnu bedre id.er at vente, indtil bestanden er afkølet til 140. F, før den sættes i køleskabet. Det er uden for fare .onen indtil det punkt, og der er ingen grund til at være bekymret for hurtig afkøling over det punkt. Sørg for at røre hver gang imellem for at holde en konstant temperatur i bestanden.,
endelig er den bedste måde at hurtigt afkøle noget på (hvilket altid er en god ide – jo mindre tid der bruges i fare zoneonen på 40.-140. f, jo bedre) at nedsænke i et isbad og røre ofte. Ved at omringe bestanden med en kold væske udnytter du ledning, en meget mere effektiv metode til varmeoverførsel. Omrøring hjælper med at fremskynde diffusion af varme, så midten kan afkøles hurtigere.
i USA er der temmelig strenge retningslinjer for restauranter, der skal bruges, når det kommer til køleartikler., Den grundlæggende regel er dette: enhver vare, der køles, skal rejse fra 140 down f ned til 40.F inden for 4 timer. Hvis du kan få fra 140 70 F til 70.F inden for de første to, så kan du have en yderligere to timer (betyder fire) for 70 F F-40. F tur (hvilket resulterer i i alt 6 timer til 140. F-40. F). (Dette skyldes den stærkt reducerede bakterievækst Under 70 F. F.)
på de restauranter, jeg har arbejdet på, betød dette alle lagre, saucer, supper osv., blev enten hældt i brede lavvandede pander placeret på isbade i køleren, eller afkølet i høje containere, der flyder i dybe isvandsbade og omrøres ofte.
så for at komme tilbage til det originale spørgsmål, er det bedre ikke at prøve at afkøle den enorme stege ved at klæbe den i køleskabet – bedre at skære den tyndere og afkøle den på den måde.
Leave a Reply