(przepraszam za ścianę tekstu – nie zamierzałem od tego zacząć!)
oznacza to, że nie staraj się schłodzić niczego więcej niż trzy cale grubości, po prostu umieszczając go w lodówce. Ze względu na charakter chłodzenia chłodniczego (przy użyciu konwekcji, która nie jest bardzo szybka w tym, co robi), chłodzenie ciała stałego (lub płynu) zajmuje dużo czasu i zimnego powietrza, ponieważ gęstość cząsteczek (a tym samym ilość energii cieplnej w nich zawartej) jest tak wysoka.,
powiedz, że masz kilka ćwiartek rosołu, świeżych z pieca i przez sitko. Jeśli wrzucisz to do wysokiego dzbana lub tupperware, aby ochłodzić się w lodówce, to zajmie dużo czasu, aby ochłodzić się do bezpiecznych temperatur: chłodne powietrze w lodówce chłodzi zewnętrzną część pojemnika, co z kolei chłodzi zapasy tuż wewnątrz, co chłodzi zapasy dalej w środku itp. poprzez dyfuzję. W większości przypadków skończy się to nagrzewaniem lodówki, podgrzewaniem przedmiotów wokół niej do poziomu powyżej bezpiecznych temperatur.,
lepszym sposobem na schłodzenie byłoby wlanie go do szerokiego, płytkiego naczynia, dzięki czemu większa powierzchnia wchodzi w interakcję z powietrzem w lodówce i szybciej się ochładza.
jeszcze lepszym pomysłem jest odczekanie, aż zapas ostygnie do 140°F przed włożeniem do lodówki. Do tego momentu znajduje się poza strefą zagrożenia i nie ma potrzeby martwić się o szybkie ochłodzenie powyżej tego punktu. Pamiętaj, aby mieszać co jakiś czas, aby utrzymać stałą temperaturę w magazynie.,
wreszcie, najlepszym sposobem na szybkie schłodzenie czegoś (co jest zawsze dobrym pomysłem – im mniej czasu spędzasz w strefie niebezpiecznej 40°-140°F, tym lepiej) jest zanurzenie się w łaźni lodowej i częste mieszanie. Otaczając zapasy zimną cieczą, korzystasz z przewodnictwa, znacznie skuteczniejszej metody wymiany ciepła. Mieszanie pomaga przyspieszyć dyfuzję ciepła, dzięki czemu centrum może szybciej się ochłodzić.
w Stanach Zjednoczonych istnieją dość surowe wytyczne dotyczące restauracji, jeśli chodzi o chłodzenie przedmiotów., Podstawowa zasada jest taka: każdy element chłodzony musi podróżować z 140 ° F w dół do 40°F w ciągu 4 godzin. Jeśli możesz dostać się z 140°F do 70°F w ciągu pierwszych dwóch, to możesz mieć dodatkowe dwie godziny (czyli cztery) na podróż 70°F-40°F (W sumie 6 godzin dla 140°F-40°F). (Jest to spowodowane znacznie zmniejszonym tempem wzrostu bakterii poniżej 70°F.)
w restauracjach, w których pracowałem, oznaczało to wszystkie zapasy, sosy, zupy itp., były albo wlewane do szerokich płytkich patelni umieszczonych na łaźniach lodowych w chłodnicy, albo chłodzone w wysokich pojemnikach unoszących się w głębokich łaźniach z wodą lodową i często mieszane.
więc wracając do pierwotnego pytania, lepiej nie próbować schłodzić tego ogromnego kawałka pieczeni, wkładając go do lodówki-lepiej pokroić go bardziej cienko i w ten sposób schłodzić.
Leave a Reply