fosfat trisodic

agenți chimici

multe substanțe, inclusiv clor (Kraft et al., 1982), acizi organici cu catenă scurtă (Zeitoun și Debevere, 1992), fosfat trisodic (Ismail și colab., 2001), herbs (Ismail et al., 2001), apă electrolizată (Fabrizio et al., 2002; Park și colab., 2002) și bacteriocinele au fost recomandate ca mijloc de reducere a încărcăturii microbiene pe suprafețele carcaselor de păsări de curte., Deși proprietățile lor antimicrobiene sunt descrise în literatura de specialitate, doar câțiva (în principal acizi organici) au fost aplicați în situații practice și chiar mai puțini au fost evaluați în combinație cu alte metode de conservare, cum ar fi MAP. Important, acid lactic, acid acetic, acid propionic, acid citric și sorbații au fost clasificate în ROMÂNIA ca în General Recunoscute Ca fiind Sigure (GRAS) (disponibil la http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) și, prin urmare, au atras un interes posibil agenții de decontaminare pentru carcasele de păsări., Următoarele paragrafe revizuiesc studiile care tratează efectele combinate ale acestor agenți chimici și depozitarea pe hartă a păsărilor de curte.s–a raportat că selectarea corectă a concentrațiilor de CO2 pentru a se combina cu sorbați (2,5-5,0%) poate reduce nivelurile necesare ale acestora din urmă cu 50% și totuși reușește să inhibe sau să inactiveze agenții patogeni, cum ar fi S. Enteritidis și stafilococi. aureus, pe diverse alimente, inclusiv coapsele proaspete de pui (Elliot și Gray, 1981; Elliot și colab., 1982; Gray și colab., 1984). Mai târziu, Elliot și colab. (1985) a constatat că o combinație de sorbat de potasiu (până la 2.,5%) și 100% CO2, chiar și la o temperatură de abuz de 10 °C, au dus la o dublare a duratei de valabilitate a produsului, în comparație cu efectul fiecărui factor în parte. Zeitoun și Debevere (1992) au demonstrat că decontaminarea proaspete pulpe de pui cu lactat de sodiu/ acid lactic tampon (pH 3.0) la concentrații de 2-10%, urmată de ambalarea sub 90% CO2 + 10% O2 și depozitare la 6 °C, a generat o creștere substanțială în perioada de valabilitate a 13 zile, în comparație cu probele netratate, de asemenea, stocate sub HARTĂ., Pe baza acestei lucrări, aceiași cercetători au studiat efectele tamponului de lactat de sodiu/acid lactic 10% asupra Asociației de alterare a picioarelor de pui depozitate în condiții identice cu cele ale primului studiu și au monitorizat, de asemenea, modificările Enterobacteriaceae în timpul depozitării (Zeitoun et al.,1994). S-a concluzionat că cea mai mare inhibare a microbilor a fost obținută prin combinarea acidului lactic tamponat cu stocarea MAP. După șase zile de depozitare aerobă la 6 °C, Enterobacteriaceae a constat în principal din E. coli, urmată de organismele psihotrofice, H. alvei, Cit. freundii și En., cloaca. Efectul benefic al imersiunii în acid lactic tamponat 10% pe durata de valabilitate a puiului ambalat cu MA a fost stabilit în continuare prin utilizarea unei concentrații mai mici de CO2, adică 70% CO2 + 5% O2 + 25% N2 și depozitare la 4 °C sau 7 °C (Sawaya et al., 1995b). Au fost monitorizate modificările în Asociația de alterare și alți doi indici de alterare: volumul de eliberare a extractului (ERV) (Egan et al., 1981) și concentrațiile de acizi grași liberi (FFA)., Combinația de acid lactic tamponat cu MAP a extins perioada de valabilitate cu > 36 și, respectiv, 35 de zile la 4 °C și 7 °C, comparativ cu numai 22 și, respectiv, 13, numai pentru MAP. O întârziere în reducerea ERV și creșterea FFA s-a corelat bine cu termenul de valabilitate al produsului în diferite condiții de depozitare. Într-un alt studiu, injectarea pre-gătit a picioarelor de pui cu lactat de sodiu și un alt antimicrobian comercial, în combinație cu o temperatură scăzută (3,5 °C), a întârziat semnificativ creșterea organismelor Gram-pozitive și a extins faza de întârziere a L., monocytogenes și Y. enterocolitica într-un amestec de 44% CO2 + 56% N2 (Barakat și Harris, 1999).

O evaluare comparativă a acidului lactic (1%), acid acetic (1 și 2%) și sorbat de potasiu (0-2.5%), ca agenți de decontaminare a sugerat că acidul acetic ar fi cel mai eficient compus pentru a extinde perioada de valabilitate a carcaselor de pui, urmat de acid lactic și sorbat de potasiu (Tessi et al., 1993). Pe baza acestor constatări, Jiménez și colab. (1999) a investigat efectul combinat al imersiunii în acid acetic 1% cu ambalaj în 70% CO2 + 30% N2 și depozitarea sânilor de pui la 4 °C., Acid Acetic tratament de piept de pui păstrat total viabile contează (TVC) și populațiile de pseudomonads, bacterii de acid lactic și enterobacterii aproximativ 2-2.5 log unități mai mici decât în probele netratate. Mai mult, evaluarea senzorială a arătat că probele decontaminate au menținut un miros plăcut, dar ușor acid până la sfârșitul depozitării (21 de zile). În schimb, probele netratate au dezvoltat mirosuri puternice în afara perioadei de păstrare.în ceea ce privește bacteriocinele, nisin a fost combinat cu succes cu MAP pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor de pasăre (Cosby et al., 1999)., Plus de nisin la niveluri de peste 50 µg / ml, în combinație cu 20-50 mM EDTA, păstrate TVC de la pui broiler ‘drummettes’ ambalate în 20% CO2 + 80% O2 aproximativ 2 log ufc / g mai mică decât probele netratate, după 18 zile de depozitare la 4 °C (Cosby et al., 1999). De asemenea, o combinație de sakakin K cu MAP a exercitat un puternic efect anti-Listeria, atunci când este utilizat pentru sânii de pui (Hugas et al., 1998).

într-Adevăr, plus de sakakin K (400 UA per g) sau 106 cfu pe cm2 de sakakin producătoare L. sakei la pieptul de pui ambalate în 80% O2 + 20% CO2 suprimat dezvoltarea de L., innocua la 7 °C, comparativ cu depozitarea aerobă sau MAP singur (Hugas et al., 1998). Rezultate similare cu sakakin K au fost raportate și pentru alte produse din carne (Schillinger et al., 1991).în cele din urmă, pe baza unei recomandări a USDA pentru procesoare de a utiliza apă care conține 20 ppm clor disponibil în răcitoarele continue (USDA, 1978), un studiu realizat de Kraft et al. (1982) a demonstrat o creștere de două zile a perioadei de valabilitate pentru puii întregi și tăiați înmuiați într-o soluție de clor de 20 ppm și depozitați la 5 °C., Tratamentul cu clor a suprimat semnificativ creșterea populațiilor microbiene; cu toate acestea, termenul de valabilitate al puiului tratat cu clor a fost mai scurt decât cel al probelor netratate depozitate sub vid într-o peliculă cu barieră ridicată.