pochodzenie
monoglicerydy i diglicerydy to cząsteczki glicerolu z jednym lub dwoma kwasami tłuszczowymi przyłączonymi do jego kręgosłupa.Mogą być wytwarzane komercyjnie z lipidów roślinnych i zwierzęcych poprzez katalityczną transestryfikację glicerolu. Najczęściej stosowanymi lipidami są uwodornione oleje sojowe lub palmowe.2
funkcja
monoglicerydy są szeroko stosowane w produkcji bułek i chleba patelni, ponieważ są bardzo skutecznymi zmiękczaczami okruchów.,-funkcjonalność stalowania, mono i diglicerydy w produktach piekarniczych mogą pomóc w:
- zmniejszenie napięcia międzyfazowego woda-olej
- Poprawa dyspersji i wbudowywania suchych i płynnych składników
- zwiększenie napowietrzania emulsji do ciasta
- lepsza stabilizacja piany (Emulsja powietrze-woda)
- modyfikowanie kryształów tłuszczu
produkcja handlowa
Mono i diglicerydy są wytwarzane przez interestryfikacja trójglicerydów lipidowych glicerolem w wysokiej temperaturze (200-250°C) i przy użyciu katalizatorów alkalicznych w celu uzyskania mieszaniny mono -, di-i triglicerydów.,2 mogą być również wytwarzane poprzez bezpośrednią estryfikację glicerolu z pojedynczymi kwasami tłuszczowymi w podobnych warunkach. Kwas tłuszczowy należy odizolować od używanego tłuszczu lub oleju poprzez zmydlanie, a następnie destylację w celu usunięcia zanieczyszczeń, takich jak woda.2
główne zmienne zaangażowane w produkcję mono i diglicerydów to źródło tłuszczu, zawartość monoglicerydów, wartość jodu lub stopień nienasycenia oraz skład kwasów tłuszczowych. Do najbardziej rozpowszechnionych kwasów tłuszczowych należą laurynowy, linolowy, mirystynowy, oleinowy, palmitynowy i stearynowy.,
zastosowanie
duża liczba środków powierzchniowo czynnych i mieszanek jest dostępna w handlu. Te stosowane w zastosowaniach piekarniczych są w postaci tworzyw sztucznych, uwodnionych, sproszkowanych i destylowanych monoglicerydów.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., Forma alfa jest najbardziej funkcjonalna w produktach piekarniczych.
- równowaga hydrofilowa / lipofilowa (HLB): monoglicerydy mają charakter lipofilowy i dlatego mają niską liczbę HLB (3-6)
stan fizyczny mono i diglicerydów
miękkość mono i diglicerydów zależy od charakteru tłuszczu, z którego są produkowane. Ogólnie rzecz biorąc, miękkie monoglicerydy są wytwarzane z częściowo uwodornionych tłuszczów. Im krótszy łańcuch kwasów tłuszczowych, tym bardziej miękki lub „bardziej płynny” będzie mono i digliceryd., Jest to kluczowy atrybut dla piekarzy, ponieważ twarde lub bardzo lepkie emulgatory są trudne do skalowania, obsługi i włączenia do ciasta. Twarde monoglicerydy są wytwarzane z całkowicie uwodornionych lub nasyconych tłuszczów.
rozporządzenie FDA
Mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych posiadają w Stanach Zjednoczonych status GRAS (ogólnie uznawany za Bezpieczny). Nie mają one ograniczeń co do dopuszczalnej wartości dziennego spożycia (ADI).4
Leave a Reply