Origine
I monogliceridi e i digliceridi sono molecole di glicerolo con uno o due acidi grassi attaccati alla spina dorsale.Possono essere preparati commercialmente da lipidi vegetali e animali tramite transesterificazione catalitica del glicerolo. I lipidi più comunemente usati sono oli di soia o di palma idrogenati.2
Funzione
I monogliceridi sono ampiamente utilizzati nella produzione di panini e pan pane poiché sono ammorbidenti per briciole molto efficaci.,-staling funzionalità, mono e digliceridi in prodotti da forno può aiutare a:
- Ridurre il consumo di acqua-olio di tensione interfacciale
- Migliorare la dispersione e l’incorporazione di lavaggio e gli ingredienti liquidi
- Aumentare l’aerazione di pastella emulsioni
- Meglio di schiuma (aria/acqua in emulsione) stabilizzazione
- Modifica dei cristalli di grasso
produzione Commerciale
Mono e digliceridi sono forniti da interesterification di lipidi trigliceridi con glicerolo ad alta temperatura (200-250°C) e l’utilizzo di catalizzatori alcalini per produrre una miscela di mono-, di – e trigliceridi.,2 Possono anche essere fatti tramite esterificazione diretta del glicerolo con singoli acidi grassi in condizioni simili. L’acido grasso deve essere isolato dal grasso o dall’olio utilizzato, attraverso la saponificazione e la successiva distillazione per rimuovere le impurità come l’acqua.2
Le variabili principali coinvolte nella produzione di mono e digliceridi sono la fonte di grasso, il contenuto di monogliceridi, il valore di iodio o il grado di insaturazione e la composizione degli acidi grassi. Gli acidi grassi più diffusi includono laurico, linoleico, miristico, oleico, palmitico e stearico.,
Applicazione
Un gran numero di tensioattivi e miscele sono disponibili in commercio. Quelli utilizzati nelle applicazioni di panificazione sono sotto forma di monogliceridi di plastica, idratati, in polvere e distillati.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., La forma alfa è la più funzionale nei prodotti da forno.
- Equilibrio idrofilo/lipofilo (HLB): I monogliceridi possiedono carattere lipofilo e quindi hanno un basso numero di HLB (3-6)
Stato fisico dei mono e dei digliceridi
La morbidezza dei mono e dei digliceridi dipende dalla natura del grasso da cui viene prodotto. In generale, i monogliceridi morbidi sono prodotti da grassi parzialmente idrogenati. Più breve è la catena degli acidi grassi, più morbido o “più fluido” sarà il mono e il digliceride., Questo è un attributo chiave per i panettieri poiché gli emulsionanti duri o molto viscosi sono difficili da scalare, maneggiare e incorporare nell’impasto. I monogliceridi duri sono fabbricati da grassi completamente idrogenati o saturi.
Regolamento FDA
Mono e digliceridi degli acidi grassi detengono uno stato GRAS (generalmente riconosciuto come sicuro) negli Stati Uniti. Non hanno alcuna limitazione sul valore della dose giornaliera ammissibile (DGA).4
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