Ursprung
monoglycerider och diglycerider är glycerolmolekyler med en eller två fettsyror kopplade till dess ryggrad.De kan framställas kommersiellt från växt-och djurlipider via katalytisk transesterifiering av glycerol. De vanligaste lipiderna är hydrerade sojabönor eller palmoljor.2
funktion
monoglycerider används i stor utsträckning vid framställning av bullar och panbröd eftersom de är mycket effektiva smulmjukmedel.,-staling funktionalitet, mono och diglycerider i bageriprodukter kan hjälpa till i:
- minska vatten-olja interfacial spänning
- förbättra dispersion och inkorporering av torra och flytande ingredienser
- öka luftning av smet emulsioner
- bättre skum (luft/vatten emulsion) stabilisering
- modifiera fettkristaller
kommersiell produktion
Mono och diglycerider tillverkas av ränterifiering av lipid triglycerider med glycerol vid hög temperatur (200-250°C) och användning av alkaliska katalysatorer för att ge en blandning av mono-, di – och triglycerider.,2 de kan också göras via direkt förestring av glycerol med enstaka fettsyror under liknande förhållanden. Fettsyran bör isoleras från det fett eller olja som används, genom förtvålning och efterföljande destillation för att avlägsna föroreningar som vatten.2
huvudvariabler som är involverade i produktionen av mono-och diglycerider är fettkällan, monoglyceridhalten, jodvärdet eller graden av ombildning och fettsyrasammansättningen. De vanligaste fettsyrorna inkluderar laurinsyra, linolsyra, myristinsyra, oljesyra, palmitinsyra och stearinsyra.,
ansökan
ett stort antal ytaktiva ämnen och blandningar är kommersiellt tillgängliga. De som används i bageriapplikationer är i form av plast, hydratiserade, pulveriserade och destillerade monoglycerider.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., Alpha form är den mest funktionella i bageriprodukter.
- hydrofil/lipofil balans (HLB): monoglycerider har lipofil karaktär och har därför låga HLB-nummer (3-6)
fysiskt tillstånd av mono-och diglycerider
mjukheten hos mono-och diglycerider beror på arten av det fett från vilket det produceras. I allmänhet produceras mjuka monoglycerider från delvis hydrerade fetter. Ju kortare fettsyrakedjan desto mjukare eller ”mer vätska” kommer mono-och Diglyceriden att vara., Detta är en viktig egenskap för bagare eftersom hårda eller mycket viskösa emulgeringsmedel är svåra att skala, hantera och införliva i degen. Hårda monoglycerider tillverkas av helt hydrerade eller mättade fetter.
FDA-reglering
Mono och diglycerider av fettsyror håller en GRAS (allmänt erkänd som Säker) status i USA. De har ingen begränsning på det acceptabla dagliga intaget (ADI) värdet.4
Leave a Reply