Monoglycerider og diglycerider er glycerol molekyler med en eller to fedtsyrer er knyttet til dens rygrad.De kan fremstilles kommercielt ud fra plante-og dyrelipider via katalytisk omesterificering af glycerol. De mest almindeligt anvendte lipider er hydrogeneret sojabønne eller palmeolier.2
funktion
monoglycerider anvendes i vid udstrækning til fremstilling af boller og panerbrød, da de er meget effektive krummeblødgøringsmidler.,-staling funktionalitet, mono-og diglycerider i bageri produkter, der kan hjælpe med:
- Reduktion af vand-olie interfacial spænding
- Bedre spredning og indarbejdelse af tørre og flydende ingredienser
- Øget beluftning af dej emulsioner
- Bedre skum (luft/vand-emulsion) stabilisering
- Ændre fat krystaller
Kommerciel produktion
Mono-og diglycerider er fremstillet af interesterification af lipid triglycerider med glycerol ved høj temperatur (200-250°C) og bruges alkaline-katalysatorer til fremstilling af en blanding af mono-, di – og triglycerider.,2 de kan også fremstilles ved direkte forestring af glycerol med enkeltfedtsyrer under lignende betingelser. Fedtsyren skal isoleres fra det fedt eller olie, der anvendes, gennem forsæbning og efterfølgende destillation for at fjerne urenheder som vand.2
vigtigste variabler involveret i produktionen af mono-og diglycerider er fedtkilden, monoglyceridindholdet, jodværdien eller graden af umætning og fedtsyresammensætning. De mest udbredte fedtsyrer omfatter laurinsyre, linolsyre, myristinsyre, oliesyre, palmitinsyre og stearinsyre.,
anvendelse
et stort antal overfladeaktive stoffer og blandinger er kommercielt tilgængelige. Dem, der anvendes i bageri applikationer er i form af plast, hydreret, pulveriseret og destilleret monoglycerider.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., Alfa-form er den mest funktionelle i bageriprodukter.
- Hydrofile/lipofile balance (HLB): Monoglycerider i besiddelse af lipofile karakter og derfor har en lav HLB numre (3-6)
den Fysiske tilstand af mono-og diglycerider
blødhed af mono-og diglycerider, afhænger af arten af fedtet fra, som det er produceret. Generelt fremstilles bløde monoglycerider fra delvist hydrogenerede fedtstoffer. Jo kortere fedtsyrekæden er, jo blødere eller “mere flydende” vil mono og diglycerid være., Dette er en vigtig egenskab for bagere, da hårde eller meget viskøse emulgatorer er vanskelige at skalere, håndtere og indarbejde i dejen. Hårde monoglycerider fremstilles af fuldt hydrogenerede eller mættede fedtstoffer.
FDA-regulering
Mono-og diglycerider af fedtsyrer har en GRAS (generelt anerkendt som sikker) status i USA. De har ingen begrænsning på den acceptable daglige indtagsværdi (ADI).4
Leave a Reply