Opprinnelse
Monoglycerides og diglycerides er glyserol molekyler med en eller to fettsyrer som er festet til ryggraden.De kan være forberedt på kommersielt fra planter og dyr lipider via katalytisk transesterification av glyserol. De mest brukte lipider er hydrogenert soyaolje eller palm oljer.2
Funksjon
Monoglycerides er mye brukt i produksjon av boller og brød pan siden de er svært effektive crumb myknere.,-staling funksjonalitet, mono og diglycerides i bakeri produkter kan hjelpe i:
- for å Redusere vann-olje interfacial spenning
- Bedre spredning og inkorporering av tørre og flytende ingredienser
- Økende lufting av røren emulsjoner
- Bedre skum (luft/vann emulsjon) stabilisering
- Endre fett krystaller
Kommersiell produksjon
Mono og diglycerides er produsert av interesterification av lipid triglyserider med glyserol ved høy temperatur (200-250°C) og ved bruk av alkaliske katalysatorer for å gi en blanding av mono-, di – og triglyserider.,2 De kan også gjøres via direkte esterification av glyserol med enkelt fettsyrer under lignende forhold. Den fatty acid bør være isolert fra fett eller olje som brukes, gjennom forsåpning og påfølgende destillasjon for å fjerne urenheter som vann.2
Viktigste variablene som er involvert i produksjon av mono-og diglycerides er fett kilde, monoglyceride innhold, jod verdi eller grad av unsaturation, og fettsyre sammensetning. Den mest utbredte fettsyrer inkluderer lauric, linoleic, myristic, oljesyre, palmitic, og stearic.,
Søknad
Et stort antall av overflateaktive stoffer og blandinger er kommersielt tilgjengelig. De som brukes i bakeri programmer er i form av plast, hydrert, pulverisert og destillert monoglycerides.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., Alfa form er den mest funksjonelle i bakervarer.
- Hydrofile/lipofile balanse (HLB): Monoglycerides har lipofile karakter og derfor har lave HLB tall (3-6)
Fysisk tilstand av mono-og diglycerides
mykhet av mono-og diglycerides avhenger av arten av fett fra der den produseres. Generelt, myk monoglycerides er produsert fra delvis hydrogenert fett. Jo kortere fettsyrer kjede, jo mykere eller «mer flytende» mono-og diglyceride vil være., Dette er en viktig attributt for bakere siden vanskelig eller svært viskøse emulgatorer er vanskelig å skalere, håndtere og innlemme i deigen. Hard monoglycerides er produsert fra fullt hydrogenert eller mettet fett.
FDA regulering
Mono og diglycerides av fettsyrer hold en GRAS (generelt anerkjent som trygt) status i Usa. De har ingen begrensning på akseptabelt daglig inntak (ADI) verdi.4
Leave a Reply