원
모노글리세리드 및 디글리세라이드는 글리세롤을 분자가 하나 또는 두 개의 지방산을 첨부하여 그것의 중추입니다.이들은 글리세롤의 촉매 트랜스 에스테르 화를 통해 식물 및 동물 지질로부터 상업적으로 제조 될 수있다. 가장 일반적으로 사용되는 지질은 수소화 된 콩 또는 야자 기름입니다.2
기능
모노글리세리드는 광범위하게 생산에 사용되는 빵과 팬 빵 때문에 그들은 매우 효과적인 부스러기 softeners.,-staling 기능 모노와 디글리세라이드에 베이커리 제품에 도움이 될 수 있습니다.
- 을 줄이 물-오일 계면 장력
- 개선을 분산 및 설립의 건조 및 액체 성분
- 증가로 통풍의 반죽은 에멀젼
- 더 나은 거품(에어/물 유화액) 안정
- 수정하는 지방정
상업 생산
모노와 디글리세라이드에서 제조 interesterification 질의 글리세롤과 트리글리세라이드에서 높은 온도(200-250°C)사용하여 알칼리성 촉매를 산출물의 혼합물 mono-,di-과 트리글리세라이드입니다.,2 그들은 또한 유사한 조건 하에서 단일 지방산으로 글리세롤의 직접 에스테르 화를 통해 만들어 질 수있다. 지방산로부터 격리되어야 하는 지방이나 기름을 사용해 비누화 및 후속 증류 불순물을 제거와 같은 물.2
주요 변수에 관여하는 생산의 모노와 디글리세라이드 지원,monoglyceride 콘텐츠,요오드값 또는 학위의 unsaturation,그리고 지방산 성분입니다. 가장 널리 퍼진 지방산으로는 라 우르 산,리놀레산,미리스트 산,올레산,팔 미트 산 및 스테아르 산이 있습니다.,
응용
많은 수의 계면 활성제 및 블렌드가 시판되고있다. 베이커리 응용 분야에 사용되는 것들은 플라스틱,수화,분말 및 증류 된 모노 글리세리드의 형태입니다.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., 알파 형태는 베이커리 제품에서 가장 기능적입니다.
- 친수성/블레미쉬 균형 HLB():모노글리세리드 소지자이며,따라서 저렴한 HLB 번호(3-6)
물리적 상태의 모노와 디글리세라이드
의 부드러운 모노와 디글리세라이드의 성격에 따라 지방에서는 생산. 일반적으로,연질 모노 글리세리드는 부분적으로 수소화 된 지방으로부터 생성된다. 지방산 사슬이 짧을수록 모노 및 디 글리세 라이드가 부드럽거나”더 유동적”이됩니다., 이것은 중요한 특성에 대한 빵 굽는 사람 때문에 어렵거나 아주 점성 유화제하기 어려운 규모,처리 및 통합으로 반죽입니다. 경질 모노 글리세리드는 완전 수소화 또는 포화 지방으로 제조됩니다.
FDA 규정
지방산의 모노 및 디 글리세 라이드는 미국에서 GRAS(일반적으로 안전하다고 인정되는)상태를 유지합니다. 그들은 허용 일일 섭취량(ADI)값에 제한이 없습니다.4
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