origine
monogliceridele și digliceridele sunt molecule de glicerol cu unul sau doi acizi grași atașați la coloana vertebrală.Acestea pot fi preparate comercial din lipide vegetale și animale prin transesterificarea catalitică a glicerolului. Cele mai frecvent utilizate lipide sunt uleiurile hidrogenate de soia sau de palmier.2
funcția
monogliceridele sunt utilizate pe scară largă în producția de chifle și Pâine pan, deoarece acestea sunt foarte eficiente dedurizatoare firimituri.,-staling funcționalitate, mono și digliceride în produsele de panificație pot ajuta în:
- Reducerea apă-ulei de tensiune interfacială
- Îmbunătățirea dispersiei și încorporarea de uscat și ingredientele lichide
- Creșterea aerare de aluat emulsii
- mai Bine spuma (aer/apa emulsie) stabilizarea
- Modificarea grăsime cristale
Comercială de producție
Mono și digliceridele sunt fabricate de interesterification de lipide, trigliceride cu glicerol la temperaturi ridicate (200-250°C) și folosind catalizatori alcalini pentru a se obține un amestec de mono-, di – și trigliceride.,2 Ele pot fi, de asemenea, realizate prin esterificarea directă a glicerolului cu acizi grași unici în condiții similare. Acidul gras trebuie izolat din grăsimea sau uleiul utilizat, prin saponificare și distilare ulterioară pentru a îndepărta impuritățile, cum ar fi apa.Variabilele majore implicate în producerea mono și digliceridelor sunt sursa de grăsime, conținutul de monogliceride, valoarea iodului sau gradul de nesaturare și compoziția acizilor grași. Cele mai răspândite acizi grași includ lauric, linoleic, miristic, oleic, palmitic și stearic.,
aplicație
un număr mare de agenți tensioactivi și amestecuri sunt disponibile în comerț. Cele utilizate în aplicațiile de panificație sunt sub formă de monogliceride din plastic, hidratate, pulverizate și distilate.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., Forma alfa este cea mai funcțională în produsele de panificație.
- Hidrofil/lipofil echilibru (HLB): Monogliceride posedă caracter lipofil și, prin urmare, au scăzut HLB numere (3-6)
stare Fizică de mono și digliceride
moliciunea de mono și digliceride depinde de natura grăsimii din care este produs. În general, monogliceridele moi sunt produse din grăsimi parțial hidrogenate. Cu cât lanțul de acizi grași este mai scurt, cu atât mai moale sau „mai fluid” va fi mono și diglicerida., Acesta este un atribut esențial pentru brutari din greu sau foarte vâscoase emulgatori sunt dificil de scară, mâner și încorporează în aluat. Monogliceridele dure sunt fabricate din grăsimi complet hidrogenate sau saturate.
regulamentul FDA
Mono și digliceridele acizilor grași dețin un statut GRAS (în general recunoscut ca fiind sigur) în Statele Unite. Nu au nicio limitare a valorii admisiei zilnice acceptabile (ADI).4
Leave a Reply