Původ
Monoglyceridy a diglyceridy jsou glycerolu molekuly s jedním nebo dvěma mastné kyseliny připojené k jeho páteř.Mohou být komerčně připraveny z rostlinných a živočišných lipidů katalytickou transesterifikací glycerolu. Nejčastěji používanými lipidy jsou hydrogenované sójové nebo palmové oleje.2
funkce
monoglyceridy se značně používají při výrobě housek a chleba, protože jsou velmi účinnými změkčovadly drobků.,-zpomalí tvrdnutí funkčnost, mono a diglyceridy v pekárenské výrobky mohou pomoci při:
- Snížení voda-olej mezifázové napětí
- Zlepšení disperze a začlenění suché a tekuté ingredience,
- Zvýšení provzdušnění těsta emulze
- Lepší pěny (vzduch/voda, emulze) stabilizace
- Úprava tuku krystaly
Komerční produkce
Mono a diglyceridy jsou vyráběny interesterification lipidů triglyceridy s glycerolem na střední teplotu (200-250°C) a pomocí zásadité katalyzátory se získá směs mono-, di – a triglyceridů.,2 mohou být také vyrobeny přímým esterifikací glycerolu s jednotlivými mastnými kyselinami za podobných podmínek. Mastná kyselina by měla být izolována z použitého tuku nebo oleje, zmýdelněním a následnou destilací, aby se odstranily nečistoty, jako je voda.2
Hlavní proměnné, podílející se na výrobě mono a diglyceridy jsou zdroj tuku, monoglycerické obsahu jódu hodnotu nebo stupeň nenasycenosti, a složení mastných kyselin. Mezi nejčastější mastné kyseliny patří laurové, linolové, myristové, olejové, palmitové a stearové.,
aplikace
velké množství povrchově aktivních látek a směsí je komerčně dostupné. Ty, které se používají v pekařských aplikacích, jsou ve formě plastových, hydratovaných, práškových a destilovaných monoglyceridů.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., Alfa forma je nejfunkčnější v pekařských výrobcích.
- Hydrofilní/lipofilní rovnováhy (HLB): Monoglyceridy mají lipofilní charakter, a proto mají nízké HLB čísla (3-6)
Fyzický stav mono a diglyceridy
jemnost mono a diglyceridy závisí na povaze tuku, ze které se vyrábí. Obecně se měkké monoglyceridy vyrábějí z částečně hydrogenovaných tuků. Čím kratší je řetězec mastných kyselin, tím měkčí nebo“ tekutější “ bude mono a diglycerid., To je klíčový atribut pro pekaře, protože těžké nebo velmi viskózní emulgátory jsou obtížné rozsahu, zpracovat a začlenit do těsta. Tvrdé monoglyceridy jsou vyráběny z plně hydrogenovaných nebo nasycených tuků.
regulace FDA
Mono a diglyceridy mastných kyselin mají ve Spojených státech status GRAS (obecně uznávaný jako Bezpečný). Nemají žádné omezení na přijatelnou hodnotu denního příjmu (ADI).4
Leave a Reply