起源
モノグリセリドおよびジグリセリドは、そのバックボーンに取り付けられた一つまたは二つの脂肪酸を有するグリセロール分子である。うきは市販の植物及び動物の脂質による触媒交換反のグリセリン. 最も一般的に使用される脂質は、水素化された大豆またはパーム油である。2
機能
モノグリセリドはパンおよび鍋のパンの生産で非常に有効なパン粉の軟化剤であるので広く使用されます。,よりよい泡（空気/水乳剤）安定を高めます
商業生産
モノラルおよびdiglyceridesはエステル交換によって製造されます高温のグリセロールが付いている脂質のトリグリセリドの（200-250°c）およびモノラル、ジおよびトリグリセリドの混合物をもたらすアルカリ触媒を使用,2それらはまた同じような条件の下の単一の脂肪酸が付いているグリセロールの直接エステル化によって作ることが 脂肪酸は、水などの不純物を除去するために、鹸化およびその後の蒸留によって、使用される脂肪または油から単離されるべきである。2
モノラルおよびジグリセリドの生産に関与する主要な変数は、脂肪源、モノグリセリド含量、ヨウ素価または不飽和度、および脂肪酸組成である。 最も一般的な脂肪酸には、ラウリン酸、リノール酸、ミリスチン酸、オレイン酸、パルミチン酸、およびステアリン酸が含まれる。,
アプリケーション
多数の界面活性剤およびブレンドが市販されている。 で使われるベーカリー用途のプラスチック、水、粉末、蒸留monoglycerides.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., アルファフォームは、ベーカリー製品で最も機能的です。
- 親水性/親油性バランス（HLB）：モノグリセリドは親油性を有し、したがって低いHLB番号（3-6）を有する
モノおよびジグリセリドの物理的状態
モノおよびジグリセリドの柔らかさは、それが生成される脂肪の性質に依存する。 一般に、柔らかいモノグリセリドは部分的に水素化された脂肪から作り出されます。 より短い脂肪酸の鎖、より柔らかいですまたは”より流動”モノラルおよびdiglycerideはあります。, 硬質または非常に粘性の乳化剤は、スケール、ハンドル、および生地に組み込むことが困難であるため、これはパン屋にとって重要な属性です。 堅いモノグリセリドは十分に水素化されるか、または飽和脂肪から製造されたです。
FDAの規則
脂肪酸のモノラルおよびdiglyceridesは米国のGRASの（一般に金庫として確認される）状態を保持します。 それらは許容される毎日の摂取量（ADI）値に制限はありません。4
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