Cheese with Eyes
niektóre odmiany sera są znane z obecności otworów utworzonych gazem zwanych „eyes”
wprowadzenie
oczy są otworami obecnymi w niektórych odmianach sera spowodowanymi tworzeniem się gazu w wyniku metabolizmu drobnoustrojów. Gaz ten to dwutlenek węgla (CO2). Omówiliśmy to krótko w innym poście. Ten post będzie dotyczył serów Szwajcarskich i holenderskich, które zawierają Oczy; mianowicie Emmentaler i Gouda., Inne odmiany sera mają otwory powstałe w wyniku działania mikrobiologicznego, ale są poza zakresem tego postu. Sery takie jak tradycyjne Havarti, Tilsit i Esrom zwykle mają wiele małych otworów utworzonych gazem, ale zwykle nie nazywamy ich oczami (prawdopodobnie dlatego, że nie są okrągłe).
przykłady serów z oczami, Szwajcarskich (po lewej) i Gouda (po prawej).
na krótką chwilę zauważyłem, że wielu ludzi jest zdezorientowanych różnicą między „otwartością” a oczami. Niektóre sery, jak Colby, mają małe postrzępione otwory w ciele., Są one nazywane otworami mechanicznymi i odnoszą się do tego, jak twarogi łączą się ze sobą, gdy ser został wprowadzony do formy i wyciśnięty. To nie są gazowe dziury, o których tu mówimy.
ser Colby Jack z mechanicznymi otworami, nie oczami.
jako jeszcze szybszy temat, ten post nie dotyczy tworzenia się gazu spowodowanego przez psujące się mikroorganizmy, takie jak Clostridium tyrobutyricum.
Top
Tworzenie oka
serniki dodają pewne bakterie w celu uzyskania tworzenia oka (do omówienia poniżej)., W miarę jak bakterie wytwarzają gaz, CO2 gromadzi się we wszelkich kieszeniach powietrznych obecnych w serze, w luźnych węzłach skrzepu lub w innych miejscach zarodkowania. Wraz z coraz większą ilością gazu tworzy się bańka. Tak więc mamy oczy!
przeciągnij czarny suwak! Wykonane przy użyciu twentytwenty.js
aby powstały Oczy, Ciało sera musi być elastyczne podczas starzenia., Gdy serniki produkują sery z oczami, zapewniają, że będzie wystarczająco giętkość, aby pęcherzyki gazu tworzyły ładne okrągłe oczy. Jeśli ciało sera jest zbyt twarde i kruche, ciśnienie gazu spowoduje powstanie pęknięć i pęknięć.
Top
ser typu szwajcarskiego
powstaje w serze szwajcarskim w wyniku rozpadu kwasu mlekowego przez Propionibakterium. Skąd się wziął kwas mlekowy? Z kultury starter oczywiście! Kultury starterowe metabolizują laktozę (cukier mleczny) do kwasu mlekowego, a stamtąd Propionibacterium jak Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii metabolizują kwas mlekowy do dwutlenku węgla( CO2), kwasu octowego i kwasu propionowego.
kwas mlekowy jest metabolizowany do CO2 i innych związków
CO2 jest tym, co tworzy Oczy. Ale ta historia nie kończy się na tym. Inne produkty z tej reakcji również przyczyniają się do ogólnego smaku szwajcarskiego sera.
Top
ser typu Gouda
oczy w serze Gouda są spowodowane rozpadem kwasu cytrynowego. Skąd się wziął kwas cytrynowy? Występuje naturalnie w mleku w niewielkich ilościach., Bakteria jak niektóre gatunki Leuconostoc lub niektóre gatunki Lactococcus. Przykładami są: Leuconostoc mesenteroides i Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis. Te metabolizują kwas cytrynowy do CO2, diacetylu (smak masła) i innych związków. Przyczyniają się one również do charakterystycznego smaku serów typu Gouda.
kwas cytrynowy jest metabolizowany do CO2 i innych związków
w mleku występują tylko śladowe ilości kwasu cytrynowego, więc rozwój oczu w Goudzie jest dość ograniczony. Przeważnie, zobaczysz kilka małych oczu.
Top
Leave a Reply