Dekoding vitenskap ost

Ost med Øyne

Visse varianter av ost er kjent for tilstedeværelsen av gass-formet hull kalt «øyne»

Innledning

Øyne er det hull til stede i noen ost varianter forårsaket av dannelsen av gass på grunn av mikrobiell metabolisme. Denne gassen karbondioksid (CO2). Vi har diskutert dette kort i en annen post. Dette innlegget vil ta Swiss-type og nederlandsk-type ost som inneholder øyne, nemlig, Emmentaler og Gouda., Andre ost varianter har hull dannet som følge av mikrobiell handling, men er utenfor omfanget av dette innlegget. Oster som tradisjonelle Havarti, Tilsit, og Esrom vanligvis har mange små gass-formet hull, men vi vanligvis kaller ikke de øynene (sannsynligvis fordi de ikke er rund).

Som en rask side, har jeg lagt merke til mange blir forvirret av forskjellen mellom «åpenhet» og øyne. Noen oster, som Colby, har små spisse åpninger i kroppen., Disse kalles mekanisk åpninger og forholder seg til hvordan curds strikk sammen når osten ble satt inn i skjemaet og trykker på. De er ikke gass-formet hull vi diskuterer her.

Som en enda raskere til side, dette innlegget er ikke dekker dannelsen av gass forårsaket av ødeleggelse mikroorganismer som Clostridium tyrobutyricum.

Toppen

Øye Dannelse

Cheesemakers legge visse bakterier, for å få øye dannelse (for å bli nærmere omtalt nedenfor)., Som disse bakteriene produsere gass, CO2 vil akkumuleres i noen luftlommer til stede i ost, på løse cottage cheese veikryss, eller andre nucleation nettsteder til stede. Med mer og mer gass, en boble er dannet. Dermed har vi øyne!

for øynene å danne, ost kroppen må være fleksible mens det er aldring., Når cheesemakers produsere eyed oster, og de sørger for at det vil være nok elastisiteten for å tillate gass bobler for å danne fin runde øyne. Hvis ost er kroppen for hardt og sprøtt, trykket fra gassen vil føre til rifter og sprekker for å danne.

Toppen

Swiss-type Ost

Øyne er dannet i Sveitsisk ost på grunn av nedbryting av melkesyre av Propionibacterium. Hvor ble det av melkesyre kommer fra? Fra de starter kultur selvfølgelig! Starter kulturer forbrenne laktose (melkesukker) til melkesyre, og fra det Propionibacterium som Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii forbrenne lactic acid til karbondioksid (CO2), eddiksyre, og propionsyre syre.

CO2 er hvilke former øynene. Men historien er ikke slutt med det. Den andre produkter fra denne reaksjonen også bidra til en samlet Swiss cheese smak.

Toppen

Gouda-type Ost

Øyne i Gouda ost er på grunn av nedbryting av sitronsyre. Hvor ble det av sitronsyre kommer fra? Det er naturlig tilstede i melk i små mengder., Bakterien som visse Leuconostoc arter eller visse Lactococcus arter. Her er noen eksempler: Leuconostoc mesenteroides og Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis. Disse forbrenne sitronsyre til CO2, diacetyl (smør smak), og andre forbindelser. Disse bidrar også til den karakteristiske smaken av Gouda-stil oster.

Det er bare spormengder av sitronsyre i melk, slik at øyet utvikling i Gouda er ganske begrenset. For det meste, vil du se noen små øyne.

Toppen