Formaggio con Occhi
Alcuni tipi di formaggio sono conosciuti per la presenza di gas-fori formati chiamato “occhi”
Introduzione
gli Occhi sono i fori presenti in alcuni formaggi causato dalla formazione di gas a causa del metabolismo microbico. Questo gas è anidride carbonica (CO2). Ne abbiamo discusso brevemente in un altro post. Questo post affronterà formaggi di tipo svizzero e olandese che contengono occhi; vale a dire, Emmentaler e Gouda., Altre varietà di formaggio hanno fori formati a causa dell’azione microbica, ma sono al di fuori dello scopo di questo post. Formaggi come l’Havarti tradizionale, il Tilsit e l’Esrom di solito hanno molti piccoli fori formati dal gas, ma di solito non chiamiamo quegli occhi (probabilmente perché non sono rotondi).
Esempi di formaggi con occhi, svizzeri (a sinistra) e Gouda (a destra).
A parte, noto che molte persone si confondono con la differenza tra “apertura” e occhi. Alcuni formaggi, come Colby, hanno piccole aperture frastagliate nel loro corpo., Queste sono chiamate aperture meccaniche e si riferiscono a come le cagliate si uniscono quando il formaggio è stato messo nella forma e pressato. Non sono i buchi formati dal gas di cui stiamo parlando qui.
Formaggio Colby Jack con aperture meccaniche, non occhi.
Come parte ancora più veloce, questo post non copre la formazione di gas causata da microrganismi di deterioramento come Clostridium tyrobutyricum.
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Formazione degli occhi
I casari aggiungono alcuni batteri per ottenere la formazione degli occhi (di cui parleremo più avanti)., Poiché questi batteri producono gas, la CO2 si accumula in tutte le sacche d’aria presenti nel formaggio, nelle giunzioni di cagliata sfusa o in altri siti di nucleazione presenti. Con sempre più gas, si forma una bolla. Così abbiamo occhi!
Gli occhi si sviluppano nei siti di nucleazione nel formaggio.
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Affinché gli occhi si formino, il corpo del formaggio deve essere flessibile mentre invecchia., Quando i casari producono formaggi dagli occhi, assicurano che ci sarà abbastanza flessibilità per consentire alle bolle di gas di formare bei occhi rotondi. Se il corpo del formaggio è troppo duro e fragile, la pressione del gas causerà la formazione di spaccature e crepe.
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Formaggio di tipo svizzero
Gli occhi si formano nel formaggio svizzero a causa della rottura dell’acido lattico da parte del Propionibacterium. Da dove viene l’acido lattico? Dalla cultura starter naturalmente! Le colture starter metabolizzano il lattosio (zucchero del latte) in acido lattico e da lì Propionibacterium come Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii metabolizza l’acido lattico in anidride carbonica (CO2), acido acetico e acido propionico.
L’acido lattico viene metabolizzato in CO2 e altri composti
La CO2 è ciò che forma gli occhi. Ma la storia non finisce qui. Anche gli altri prodotti di questa reazione contribuiscono a contribuire al sapore generale del formaggio svizzero.
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Formaggio di tipo Gouda
Gli occhi nel formaggio Gouda sono dovuti alla rottura dell’acido citrico. Da dove viene l’acido citrico? È naturalmente presente nel latte in piccole quantità., Batterio come alcune specie di Leuconostoc o alcune specie di Lactococcus. Gli esempi includono: Leuconostoc mesenteroides e Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis. Questi metabolizzano l’acido citrico in CO2, diacetile (sapore di burro) e altri composti. Questi contribuiscono anche al sapore caratteristico dei formaggi in stile Gouda.
L’acido citrico viene metabolizzato in CO2 e altri composti
Ci sono solo tracce di acido citrico nel latte, quindi lo sviluppo degli occhi in Gouda è piuttosto limitato. Per lo più, vedrai alcuni occhi piccoli.
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