Decodificação a ciência do queijo

o Queijo com os Olhos

de Determinadas variedades de queijo são conhecidos para a presença do gás formado buracos chamados de “olhos”

Introdução

os Olhos são os furos presentes em algumas variedades de queijo causado pela formação de gás devido ao metabolismo microbiano. Este gás é dióxido de carbono (CO2). Discutimos isso brevemente em outro post. Este artigo destina-se aos queijos de tipo suíço e neerlandês que contêm olhos, nomeadamente Emmentaler e Gouda., Outras variedades de queijo têm buracos formados devido à ação microbiana, mas estão fora do âmbito deste post. Queijos como o Havarti tradicional, Tilsit e Esrom geralmente têm muitos pequenos buracos formados por gás, mas geralmente não chamamos esses olhos (provavelmente porque eles não são redondos).

como um aparte rápido, eu observo que muitas pessoas ficam confusas pela diferença entre “abertura” e olhos. Alguns queijos, como o Colby, têm pequenas aberturas dentadas no corpo., Estas são chamadas aberturas mecânicas e relacionam-se com a forma como a coalhada se tricota quando o queijo foi colocado na forma e prensado. Não são os buracos formados por gás de que estamos a falar.

Colby Jack cheese with mechanical openings, not eyes.como um lado ainda mais rápido, este post não está cobrindo a formação de gás causada por microorganismos estragados como Clostridium tyrobutyricum.

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formação ocular

Cheesemakers adicionar certas bactérias ,a fim de obter formação ocular (a ser discutido mais abaixo)., Como essas bactérias produzem gás, o CO2 se acumulará em qualquer bolsa de ar presente no queijo, em junções de coalhada solta, ou outros locais de nucleação presentes. Com mais e mais Gás, uma bolha é formada. Assim temos olhos!

olhos desenvolvem-se em locais de nucleação em queijo.arraste a barra preta! Feito com vinte.js

para que os olhos se formem, o corpo do queijo deve ser flexível enquanto envelhece., Quando os cheesemakers produzem queijos de olhos, eles garantem que haverá flexibilidade suficiente para permitir que as bolhas de gás para formar belos olhos redondos. Se o corpo do queijo é muito duro e quebradiço, a pressão do gás vai causar rachas e rachaduras para formar. os olhos são formados no queijo suíço devido à decomposição do ácido láctico por Propionibacterium. De onde veio o ácido láctico? Da cultura inicial, claro! As culturas iniciais metabolizam a lactose (açúcar do leite) em ácido láctico, e daí Propionibacterium como Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii metaboliza o ácido láctico em dióxido de carbono (CO2), ácido acético e ácido propiónico.

Ácido Láctico é metabolizado em CO2 e outros compostos

o CO2 é o que forma os olhos. Mas a história não acaba aí. Os outros produtos desta reação também ajudam a contribuir para o sabor geral queijo suíço. os olhos do queijo Gouda devem-se à decomposição do ácido cítrico. De onde veio o ácido cítrico? Está naturalmente presente no leite em pequenas quantidades., Bactéria como certas espécies de Leuconostoc ou certas espécies de Lactococcus. Exemplos incluem: Leuconostoc mesenteroides e Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis. Estes metabolizam o ácido cítrico em CO2, diacetil (sabor de manteiga) e outros compostos. Estes também contribuem para o sabor característico dos queijos Gouda.

o ácido cítrico é metabolizado em CO2 e outros compostos

Existem apenas vestígios de ácido cítrico no leite, pelo que o desenvolvimento ocular em Gouda é bastante limitado. Principalmente, vais ver alguns olhos pequenos.

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