Käse mit Augen
Bestimmte Käsesorten sind für das Vorhandensein von gasförmigen Löchern bekannt, die als „Augen“ bezeichnet werden
Einführung
Augen sind die Löcher, die in einigen Käsesorten vorhanden sind, die durch die Bildung von Gas aufgrund des mikrobiellen Stoffwechsels verursacht werden. Dieses gas ist Kohlendioxid (CO2). Wir haben dies kurz in einem anderen Beitrag besprochen. Dieser Beitrag befasst sich mit Schweizer und holländischen Käsesorten, die Augen enthalten. nämlich, Emmentaler und Gouda., Andere Käsesorten haben Löcher, die durch mikrobielle Einwirkung gebildet werden, liegen jedoch außerhalb des Rahmens dieses Beitrags. Käse wie traditionelle Havarti, Tilsit und Esrom haben normalerweise viele winzige gasförmige Löcher, aber wir nennen diese Augen normalerweise nicht (wahrscheinlich, weil sie nicht rund sind).
Beispiele von Käse mit Augen, Schweizer (Links) und Gouda (rechts).
Als schnelle Seite stelle ich fest, dass viele Menschen durch den Unterschied zwischen „Offenheit“ und Augen verwirrt werden. Einige Käsesorten, wie Colby, haben kleine gezackte öffnungen in Ihrem Körper., Diese werden mechanische Öffnungen genannt und beziehen sich darauf, wie der Quark zusammenstrickt, wenn der Käse in die Form gegeben und gepresst wurde. Es sind nicht die gasförmigen Löcher, über die wir hier diskutieren.
Colby Jack Käse mit mechanischen öffnungen, nicht die Augen.
Als noch schnellere Seite behandelt dieser Beitrag nicht die Gasbildung, die durch verderbliche Mikroorganismen wie Clostridium tyrobutyricum verursacht wird.
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Augenbildung
Käsehersteller fügen bestimmte Bakterien hinzu, um Augenbildung zu erhalten (um weiter unten besprochen zu werden)., Da diese Bakterien Gas produzieren, sammelt sich das CO2 in allen Lufteinschlüssen an, die im Käse vorhanden sind, an losen Quarkübergängen oder an anderen vorhandenen Nukleationsstellen. Mit immer mehr Gas bildet sich eine Blase. So haben wir Augen!
Augen entwickeln, an die Keimbildung-Websites in den Käse.
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Damit sich die Augen bilden können, muss der Käsekörper flexibel sein, während er altert., Wenn Käsehersteller Augenkäse herstellen, stellen sie sicher, dass genügend Geschmeidigkeit vorhanden ist, damit sich Gasblasen bilden können schöne runde Augen. Wenn der Käsekörper zu hart und spröde ist, verursacht der Druck des Gases Spaltungen und Risse.
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Schweizer Käse
Augen werden in Schweizer Käse durch Abbau von Milchsäure durch Propionibacterium gebildet. Woher kam die Milchsäure? Aus der Starterkultur natürlich! Starterkulturen verstoffwechseln die Laktose (Milchzucker) in Milchsäure, und von dort Propionibacterium wie Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii metabolisieren die Milchsäure in Kohlendioxid (CO2), Essigsäure und Propionsäure.
Milchsäure wird zu CO2 und anderen Verbindungen metabolisiert
Das CO2 bildet die Augen. Aber die Geschichte endet nicht dort. Die anderen Produkte aus dieser Reaktion tragen ebenfalls zum allgemeinen Schweizer Käsegeschmack bei.
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Gouda-Käse
Augen in Gouda-Käse sind auf den Abbau von Zitronensäure zurückzuführen. Woher kam die Zitronensäure? Es ist natürlich in Milch in kleinen Mengen vorhanden., Bakterium wie bestimmte Leuconostoc-Arten oder bestimmte Lactococcus-Arten. Beispiele hierfür sind: Leuconostoc mesenteroides und Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis. Diese metabolisieren Zitronensäure in CO2, Diacetyl (Butteraroma) und andere Verbindungen. Diese tragen auch zum charakteristischen Geschmack von Käse im Gouda-Stil bei.
Zitronensäure wird zu CO2 und anderen Verbindungen metabolisiert
Es gibt nur Spuren von Zitronensäure in der Milch, so dass die Augenentwicklung in Gouda ziemlich begrenzt ist. Meistens sehen Sie ein paar kleine Augen.
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