Cheese with Eyes
ciertas variedades de queso son conocidas por la presencia de agujeros formados por gas llamados «ojos»
Introducción
Los ojos son los agujeros presentes en algunas variedades de queso causados por la formación de gas debido al metabolismo microbiano. Este gas es dióxido de Carbono (CO2). Hemos discutido esto brevemente en otro post. Este post abordará quesos de tipo suizo y holandés que contienen ojos; a saber, Emmental y Gouda., Otras variedades de queso tienen agujeros formados debido a la acción microbiana, pero están fuera del alcance de este post. Quesos como el tradicional Havarti, Tilsit, y Esrom por lo general tienen muchos pequeños agujeros en forma de gas, pero por lo general no llamamos a esos ojos (probablemente porque no son redondos).
ejemplos de quesos con ojos, Suizos (izquierda) y Gouda (derecha).
como un rápido aparte, noto que muchas personas se confunden por la diferencia entre «apertura» y ojos. Algunos quesos, como el Colby, tienen pequeñas aberturas irregulares en su cuerpo., Estas se llaman aberturas Mecánicas y se refieren a cómo la cuajada se teje cuando el queso se puso en la forma y se prensó. No son los agujeros formados por gas que estamos discutiendo aquí.
queso Colby Jack con aberturas mecánicas, No ojos.
como un lado aún más rápido, este post no está cubriendo la formación de gas causada por microorganismos de deterioro como Clostridium tyrobutyricum.
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formación ocular
los fabricantes de queso agregan ciertas bacterias para obtener formación ocular (se analizará más adelante)., A medida que esas bacterias producen gas, el CO2 se acumulará en cualquier bolsa de aire presente en el queso, en uniones sueltas de cuajada u otros sitios de nucleación presentes. Con más y más gas, se forma una burbuja. ¡Así tenemos ojos!
los Ojos se desarrollan en sitios de nucleación en el queso.
arrastre el deslizador negro! Hecho con twentytwenty.js
para que los ojos se formen, el cuerpo del queso debe ser flexible mientras está envejeciendo., Cuando los queseros producen quesos con ojos, se aseguran de que haya suficiente flexibilidad para permitir que las burbujas de gas formen bonitos ojos redondos. Si el cuerpo del queso es demasiado duro y quebradizo, la presión del gas hará que se formen divisiones y grietas.
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queso de Tipo Suizo
Los ojos se forman en el queso suizo debido a la descomposición del ácido láctico por Propionibacterium. ¿De dónde vino el ácido láctico? Desde la cultura de arranque, por supuesto! Los cultivos iniciadores metabolizan la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, y a partir de ahí Propionibacterium como Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii metaboliza el ácido láctico en dióxido de Carbono (CO2), ácido acético y ácido propiónico.
El ácido láctico se metaboliza a CO2 y otros compuestos
el CO2 es lo que forma los ojos. Pero la historia no termina ahí. Los otros productos de esta reacción también ayudan a contribuir al sabor general del queso suizo.
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queso tipo Gouda
Los ojos en el queso Gouda se deben a la descomposición del ácido cítrico. ¿De dónde vino el ácido cítrico? Está presente naturalmente en la leche en pequeñas cantidades., Bacteria como ciertas especies de Leuconostoc o ciertas especies de Lactococcus. Los ejemplos incluyen: Leuconostoc mesenteroides y Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis. Estos metabolizan el ácido cítrico en CO2, diacetil (sabor a mantequilla) y otros compuestos. Estos también contribuyen al sabor característico de los quesos estilo Gouda.
El ácido cítrico se metaboliza a CO2 y otros compuestos
solo hay trazas de ácido cítrico en la leche, por lo que el desarrollo ocular en Gouda es bastante limitado. Sobre todo, verás unos ojos pequeños.
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