Cheese with Eyes
certaines variétés de fromage sont connues pour la présence de trous formés de gaz appelés « yeux »
Introduction
Les yeux sont les trous présents dans certaines variétés de fromage causées par la formation de gaz due au métabolisme microbien. Ce gaz est le dioxyde de carbone (CO2). Nous en avons discuté brièvement dans un autre article. Ce post traitera des fromages de type Suisse et néerlandais qui contiennent des yeux; à savoir, Emmentaler et Gouda., D’autres variétés de fromage ont des trous formés en raison de l’action microbienne, mais sont en dehors du champ d’application de ce poste. Les fromages comme le Havarti traditionnel, le Tilsit et L’Esrom ont généralement de nombreux petits trous formés de gaz, mais nous n’appelons généralement pas ces yeux (probablement parce qu’ils ne sont pas ronds).
exemples de fromages à yeux, suisses (à gauche) et Gouda (à droite).
parenthèse, je remarque que beaucoup de gens sont confus par la différence entre « ouverture” et les yeux. Certains fromages, comme le Colby, ont de petites ouvertures dentelées dans leur corps., Celles-ci sont appelées ouvertures mécaniques et se rapportent à la façon dont le caillé se tricote lorsque le fromage a été mis dans la forme et pressé. Ce ne sont pas les trous formés de gaz dont nous parlons ici.
fromage Colby Jack avec des ouvertures mécaniques, pas des yeux.
encore plus rapide, ce post ne couvre pas la formation de gaz causée par des microorganismes de détérioration comme Clostridium tyrobutyricum.
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formation des yeux
Les fromagers ajoutent certaines bactéries afin d’obtenir la formation des yeux (à discuter plus bas)., Lorsque ces bactéries produisent du gaz, le CO2 s’accumule dans toutes les poches d’air présentes dans le fromage, aux jonctions de caillé lâches ou à d’autres sites de nucléation présents. Avec de plus en plus de gaz, une bulle se forme. Ainsi nous avons des yeux!
les Yeux se développer à des sites de nucléation dans le fromage.
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pour que les yeux se forment, le corps du fromage doit être flexible pendant le vieillissement., Lorsque les fromagers produisent des fromages aux yeux, ils s’assurent qu’il y aura suffisamment de souplesse pour permettre aux bulles de gaz de former de beaux yeux ronds. Si le corps du fromage est trop dur et cassant, la pression du gaz provoquera la formation de fissures et de fissures.
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fromage de type Suisse
Les yeux sont formés dans le fromage suisse en raison de la dégradation de l’acide lactique par le Propionibactérium. D’où vient l’acide lactique viennent? De la culture starter bien sûr! Les cultures de départ métabolisent le lactose (sucre de lait) en acide lactique, et de là Propionibacterium comme Propionibacterium freudenreichii ssp., les shermanii métabolisent l’acide lactique en dioxyde de carbone (CO2), en acide acétique et en acide propionique.
l’acide Lactique est métabolisé de CO2 et d’autres composés,
Le CO2 est ce qui forme les yeux. Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Les autres produits issus de cette réaction contribuent également à la saveur globale du fromage suisse.
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fromage de type Gouda
Les yeux dans le fromage Gouda sont dus à la dégradation de l’acide citrique. D’où vient l’acide citrique viennent? Il est naturellement présent dans le lait en petites quantités., Bactérie comme certaines espèces de Leuconostoc ou certaines espèces de Lactococcus. Les exemples incluent: Leuconostoc mesenteroides et Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacétylactis. Ceux-ci métabolisent l’acide citrique en CO2, diacétyle (saveur de beurre), et d’autres composés. Ceux-ci contribuent également à la saveur caractéristique des fromages de style Gouda.
l’acide citrique est métabolisé en CO2 et d’autres composés
Il n’y a que des traces d’acide citrique dans le lait, donc le développement des yeux dans le Gouda est assez limité. La plupart du temps, vous verrez quelques petits yeux.
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