Ost med Øjne
Visse sorter af ost er kendt for tilstedeværelsen af gas-dannet huller kaldet “øjne”
Indledning
Øjne er de huller, der findes i visse ost sorter, der er forårsaget af dannelsen af gas på grund af mikrobiel metabolisme. Denne gas er kuldio .id (CO2). Vi har diskuteret dette kort i et andet indlæg. Dette indlæg omhandler oste af Sch .ei .isk type og hollandsk type, der indeholder øjne; nemlig Emmentaler og Gouda., Andre ostesorter har huller dannet på grund af mikrobiel virkning, men er uden for dette indlæg. Oste som traditionel Havarti, Tilsit og Esrom har normalt mange små gasformede huller, men vi kalder normalt ikke disse øjne (sandsynligvis fordi de ikke er runde).
eksempler på oste med øjne, Sch .ei .isk (venstre) og Gouda (højre).
som en hurtig side bemærker jeg, at mange mennesker bliver forvirrede af forskellen mellem “åbenhed” og øjne. Nogle oste, som Colby, har små takkede åbninger i deres krop., Disse kaldes mekaniske åbninger og vedrører, hvordan ostemassen strikkes sammen, når osten blev sat i form og presset. Det er ikke de gasformede huller, vi diskuterer her.
Colby Jack ost med mekaniske åbninger, ikke øjne.
som en endnu hurtigere side dækker dette indlæg ikke gasdannelse forårsaget af ødelæggelsesmikroorganismer som Clostridium tyrobutyricum.
Top
øjendannelse
Cheesemakers tilføjer visse bakterier for at få øjendannelse (diskuteres mere nedenfor)., Da disse bakterier producerer gas, akkumuleres CO2 i alle luftlommer, der findes i osten, ved løse ostemasseforbindelser eller andre nukleationssteder, der er til stede. Med mere og mere gas dannes en boble. Således har vi øjne!
øjne udvikler sig på nukleationssteder i ost.
Træk den sorte skyder! Lavet ved hjælp t .entyt .enty.js
for at øjnene skal dannes, skal ostekroppen være fleksibel, mens den ældes., Når cheesemakers producerer eyed oste, sikrer de, at der vil være nok bøjelighed til at tillade gasbobler at danne flotte runde øjne. Hvis ostekroppen er for hård og sprød, vil trykket fra gassen forårsage splittelser og revner.
Top
Swiss-type Ost
Øjne er dannet i Schweizisk ost på grund af fordelingen af mælkesyre af Propionibacterium. Hvor kom mælkesyren fra? Fra startkulturen selvfølgelig! Starterkulturer metaboliserer lactosen (mælkesukker) til mælkesyre, og derfra Propionibacterium som Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii omsætter mælkesyren til kuldio .id (CO2), eddikesyre og propionsyre.
mælkesyre metaboliseres til CO2 og andre forbindelser
CO2 er det, der danner øjnene. Men historien slutter ikke der. De andre produkter fra denne reaktion hjælper også med at bidrage til den samlede Sch .ei .iske ostesmag.
Top
Gouda-type ost
øjne i Gouda-ost skyldes nedbrydning af citronsyre. Hvor kom citronsyren fra? Det er naturligt til stede i mælk i små mængder., Bakterie som visse Leuconostoc arter eller visse Lactococcus arter. Som eksempler kan nævnes: Leuconostoc mesenteroides og Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis. Disse metabolisere citronsyre i CO2, diacetyl (smør smag), og andre forbindelser. Disse bidrager også til den karakteristiske smag af Gouda-stil oste.
citronsyre metaboliseres til CO2 og andre forbindelser
Der er kun spormængder af citronsyre i mælk, så øjenudviklingen i Gouda er temmelig begrænset. For det meste vil du se et par små øjne.
Top
Leave a Reply