目を持つチーズ
チーズの特定の品種は、”目”と呼ばれるガス形成された穴の存在で知られている
はじめに
目は、微生物代謝によるガスの形成によって引き起こされるいくつかのチーズ品種に存在する穴である。 このガスは二酸化炭素（CO2）です。 これについては別の記事で簡単に説明しました。 この記事では、目を含むスイスタイプとオランダタイプのチーズ、すなわちEmmentalerとGoudaについて説明します。, 他のチーズ品種には、微生物作用により穴が形成されていますが、この投稿の範囲外です。 伝統的なHavarti、Tilsit、Esromのようなチーズは、通常、多くの小さなガス形成された穴を持っていますが、私たちは通常、それらの目を呼び出すことはありません（おそらく
目、スイス（左）とゴーダ（右）とチーズの例。簡単なこととして、私は多くの人々が”開放性”と目の違いによって混乱することに気づきます。 コルビーのようないくつかのチーズは、体に小さなギザギザの開口部を持っています。, これらは機械的開口部と呼ばれ、チーズが形に入れられて押されたときに凝乳がどのように編まれるかに関連しています。 それらは我々がここで議論しているガス形成された穴ではありません。
機械的開口部ではなく、目を持つコルビージャックチーズ。
さておき、この投稿はClostridium tyrobutyricumのような腐敗微生物によって引き起こされるガス形成をカバーしていません。
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目の形成
チーズメーカーは、目の形成を得るために特定の細菌を加えます（以下で詳しく説明します）。, これらの細菌がガスを生成すると、CO2は、チーズ内に存在する空気ポケット、ゆるい凝乳接合部、または存在する他の核形成部位に蓄積する。 ますます多くのガスで、気泡が形成される。 このようにして目の前！
目はチーズの核形成部位で発達する。
黒いスライダーをドラッグ！ Twentytwentyを使用して作られました。js
目が形成されるためには、チーズ本体は老化している間柔軟でなければなりません。, チーズメーカーが目のチーズを作り出すとき、気泡が素晴らしい円形の目を形作るように十分な柔軟性があることを保障する。 チーズボディが余りに堅く、壊れやすければ、ガスからの圧力により割れ目およびひびは形作ります。
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スイス型チーズ
目は、プロピオニバクテリウムによる乳酸の分解によりスイスチーズに形成される。 乳酸はどこから来たのですか？ もちろんスターターカルチャーから！ スターター培養は、乳糖（乳糖）を乳酸に代謝し、そこからPropionibacterium freudenreichii sspのようなPropionibacteriumを代謝する。, shermaniiは乳酸を二酸化炭素（CO2）、酢酸、およびプロピオン酸に代謝する。
乳酸はCO2および他の化合物に代謝される
CO2は目を形成するものである。 しかし、物語はそこで終わらない。 その他の商品からこの反応にも役立ちに貢献する総合スイスチーズ味になります。
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ゴーダタイプチーズ
ゴーダチーズの目はクエン酸の分解によるものです。 クエン酸はどこから来たのですか？ それは少量のミルクに自然に存在します。, ある種のLeuconostoc種またはある種のLactococcus種のような細菌。 例としては、Leuconostoc mesenteroidesおよびLactococcus lactis sspが挙げられる。 ラクティスバイオバー ジアセチルラクティス これらは、クエン酸をCO2、ジアセチル（バター風味）、および他の化合物に代謝する。 これらはまた、ゴーダスタイルのチーズの特徴的な風味にも寄与する。
クエン酸はCO2や他の化合物に代謝されます
牛乳には微量のクエン酸しかないので、ゴーダの目の発達はかなり限られています。 主に、あなたはいくつかの小さな目が表示されます。
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